Мелко нарезанные сушеные или свежие листья молохии, приготовленные в наваристом курином бульоне с ароматным чесноком и тафайей из кориандра, подаются с рисом — национальным египетским супом.
Молохия — национальное блюдо Египта и одно из старейших зарегистрированных блюд в мире — его ели древние египтяне, и оно остается центральным элементом повседневной египетской кухни на протяжении более трех тысяч лет. Молохия готовится из листьев растения корхорус (известного как мальва еврейская или мулухия), которые при варке образуют клейкий, слегка вязкий зеленый суп. Молохия готовится в густом курином бульоне и завершается тафайей — горячим настоем чеснока, кориандра, а иногда и сушеных семян кориандра, обжаренных в сливочном масле и залитых супом, чтобы придать супу драматический, шипящий чесночный оттенок. Его подают с рисом, кусочками курицы и уксусно-луковым соусом. Слегка слизистая текстура, определяющая качество молохии, вызывает споры за пределами Египта, но любима внутри страны.
Служит 4
Тушить целую курицу в 1,2 литрах воды с луком, лавровым листом и солью 45 минут до готовности. Вынуть курицу, оставить бульон. Мясо измельчить, удалить кожу и кости.
Доведите до кипения 1 литр процеженного бульона. Добавьте замороженную или свежую молохию. Перемешать и тушить 5 минут. Суп станет слегка вязким.
Не кипятите молохию сильно — это портит цвет и текстуру. Достаточно легкого кипения.
В небольшой кастрюле растопите сливочное масло на сильном огне до образования пены. Добавьте измельченный чеснок и кориандр. Жарьте 30 секунд до ароматного и золотистого цвета. Сразу же высыпьте в молохию шипящую тафаю — она издаст резкое шипение.
Приготовьте уксусный соус: смешайте нарезанный кубиками сырой лук с уксусом. Подавайте суп молохия с рисом, посыпав сверху тертой курицей. Предложите каждому человеку уксусно-луковый соус по вкусу.
Замороженная рубленая молохия широко доступна в магазинах Ближнего Востока и дает отличные результаты.
Тафая (чесночный настой) должна быть налита обжигающе горячей — в этом драма молохии.
Некоторые египтяне едят молохию с хлебом (айш балади), а не с рисом.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Кроличья молохия – традиционный александрийский вариант.
Креветка молохия (прибрежный Египет) легче и быстрее.
Ливанскую молохию готовят из целых листьев, а не из мелко нарезанных.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Охладите до 3 дней. Осторожно разогрейте — не кипятите.
Молохия — одно из старейших зарегистрированных блюд в мире, упоминания о нем есть в древнеегипетских текстах и свидетельства того, что его ели фараоны. Слово «молохия» может происходить от слова «пища царей» (молок = царь по-арабски). Оно оставалось центральным элементом египетской диеты во всех последующих цивилизациях — коптской, исламской, османской — и сегодня многие считают его настоящим национальным блюдом Египта, представляя собой прямую преемственность с древнеегипетской пищевой культурой.
Да, молохия в приготовленном виде имеет вязкую, слегка скользкую текстуру, похожую на бамию. Это считается желаемым качеством, а не дефектом. Если вас беспокоит текстура, готовьте дольше, чтобы уменьшить вязкость.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию (420g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.