Четырехквадрантная тарелка медленно нашинкованной говядины с томатным софрито, черной фасолью, белым рисом и жареными сладкими бананами — цвета венесуэльского флага, украшающая каждое воскресенье стол.
Pabellón criollo — флаг Венесуэлы на тарелке. Название означает «креольский флаг» и относится к четырем компонентам, составляющим блюдо: белый рис для центральной белой полосы, черная фасоль (caraotas negras) для темных тонов, тертая говядина (carne mechada) в темно-красном софрито, символизирующая наследие испанской крови, и жареные в золотистом цвете сладкие бананы (тахадас), изгибающиеся по краю тарелки. Каждый компонент сам по себе является маленьким шедевром и готовится отдельно. Говядину (традиционный стейк из пашины или юбки) осторожно варят в течение нескольких часов с луком, болгарским перцем и заливом, пока она не разорвется на длинные пряди, затем шинкуют вручную и возвращают в свежее софрито из чеснока, лука, красного и зеленого болгарского перца, помидоров, тмина и щепотки коричневого сахара, где соус впитывается в каждую клетчатку. Черные бобы готовятся на медленном огне от высушенных до сливочных и едва лопнувших, приправленных чесноком, луком, заливом и небольшим количеством сладкого сахара, что определяет карибский стиль. Рис обычный длиннозерный, рыхлый и чистый. Подорожники должны быть черноспелыми — сладкими, мягкими, цвета карамели, если их обжарить на мелком масле. Тарелка собрана в четкие сектора, а не перемешана: каждый посетитель ложкой пересекает границы, создавая свои собственные комбинации. Пабеллон криолло, который едят в Каракасе, Маракайбо и Мериде каждое воскресенье, на семейных обедах, в ресторанах comidas corridas и на каждом празднике венесуэльской диаспоры от Майами до Мадрида, — это блюдо, которое для любого венесуэльца является самым домашним на вкус.
Служит 6
Поместите стейк из фланга в тяжелую кастрюлю с 1 разрезанной на четвертинки луковицей, 1 нарезанным болгарским перцем (любого цвета), 3 зубчиками чеснока, 2 лавровыми листами и 2 чайными ложками соли. Залейте холодной водой на 2 см. Доведите до кипения, снимите пену, затем убавьте огонь до минимума и варите под крышкой 90 минут, пока мясо не станет легко отделяться вилкой. Вытащите мясо и оставьте 500 мл процеженного бульона; отказаться от твердых веществ.
Перед шинковкой мясо слегка остужаем, чтобы не обжечь руки.
В отдельную кастрюлю поместите замоченную фасоль, залитую 1,5 л пресной воды, 1 разрезанную на четвертинки луковицу, 2 зубчика чеснока и 1 лавровый лист. Доведите до кипения, затем варите под крышкой 75 минут, пока фасоль не станет кремовой, а кожица только начнет лопаться. Добавляйте 1 чайную ложку соли, коричневый сахар и тмин только в последние 10 минут — добавление соли раньше делает кожуру фасоли жесткой.
Пока мясо еще теплое, разделите его двумя вилками (или руками в перчатках) на длинные тонкие пряди — настоящие пряди мечады имеют длину 5–6 см и не нарезаются. Отложите в сторону.
В широкой сковороде на среднем огне нагрейте 3 столовые ложки масла. Мелко нарежьте оставшийся лук и оба болгарских перца (красный и зеленый) и тушите 8 минут, пока они не станут мягкими. Добавьте измельченный чеснок и готовьте 60 секунд. Добавьте нарезанные помидоры и томатную пасту, приправьте солью, перцем и щепоткой тмина и готовьте 6 минут до образования мякоти. Добавьте нарезанную говядину и 250 мл оставшегося бульона и варите 15 минут, пока мясо не впитает большую часть жидкости и смесь не станет влажной, но не жидкой.
В кастрюле нагрейте 1 столовую ложку масла на среднем огне, добавьте промытый рис и поджарьте 2 минуты. Добавьте 800 мл горячей воды и ½ ч. л. соли. Доведите до кипения, затем накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума и варите 15 минут. Оставьте на огне 8 минут, затем взбейте вилкой.
Разрежьте каждый подорожник вдоль на 4 полоски. Нагрейте 1 см нейтрального масла в широкой сковороде на среднем огне. Обжаривайте полоски подорожника по 2 минуты с каждой стороны до глубокого карамельно-золотистого цвета и нежности (нож должен легко проходить сквозь них). Слейте воду на бумажное полотенце; они станут слегка хрустящими по краям и нежными внутри.
На каждую широкую тарелку выложите рис в одну четверть, черную фасоль в другую, тертую говядину в третью и полоски подорожника в четвертую. Держите квадранты визуально разделенными. Для пабеллона кабальо (с лошадью) положите сверху жареное яйцо, желток которого при разбивании стекает в рис. Подавайте немедленно.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Бананы ДОЛЖНЫ быть очень спелыми — с черной кожицей, мягкими при нажатии. Зеленые или желтые бананы будут крахмалистыми и неправильными.
Солите фасоль только в конце — более ранняя засолка не дает ей как следует размягчиться.
Настоящая мехада измельчается вручную на длинные пряди, а не рубится. Текстура – это блюдо.
Приготовьте говядину на день вперед — после ночи в холодильнике смесь софрито и мяса станет еще вкуснее.
Pabellón a caballo — на каждую тарелку выложить жареное яйцо, желток жидкий.
Pabellón con baranda — добавьте по краям ограждение (баранду) из жареных полосок подорожника.
Пабеллон вегетариано — замените говядину тертым джекфрутом, приготовленным таким же способом в софрито.
Стиль Маргарита — сверху с жареными рыбными полосками вместо говядины, вариант восточного побережья.
Храните все четыре компонента отдельно в холодильнике в течение 4 дней. Плантаны теряют свежесть на второй день; повторно обжарьте, чтобы оживить. Говяжий соус и фасоль прекрасно замораживаются 3 месяца. Разогрейте каждый компонент отдельно и соберите заново.
Пабеллон криолло возник в начале 19 века, в период независимости Венесуэлы, на основе испанских, коренных и африканских кулинарных традиций: говядина и рис от испанцев, фасоль от коренных жителей Карибского бассейна, бананы от западноафриканского рабства. В писаниях середины века оно стало официально ассоциироваться с флагом Венесуэлы и было объявлено национальным блюдом.
Подорожники не подлежат обсуждению для настоящего пабеллона — их продают повсюду в продуктовых магазинах Латинской и Карибской стран. Бананы не являются заменой (они слишком сладкие и имеют неправильную структуру).
Да, на скорую руку — две банки по 400 г, слить воду, тушить с луком, чесноком, коричневым сахаром и тмином в течение 20 минут. Сушеные лучше, но разница невелика, если хорошо приправить.
Фланк-стейк традиционный; стейк из юбки превосходен. Грудинка тоже подойдет, но дает немного другую текстуру. Избегайте челки — она не распадается на длинные пряди.
Да, все, кроме риса и бананов, можно приготовить накануне. Осторожно разогрейте говядину и фасоль, приготовьте свежий рис, последним обжарьте бананы и подавайте на тарелку.
За порцию (580g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
