Пабеллон Криолло (Национальная плита Венесуэлы)

Об этом рецепте

Pabellón criollo — флаг Венесуэлы на тарелке. Название означает «креольский флаг» и относится к четырем компонентам, составляющим блюдо: белый рис для центральной белой полосы, черная фасоль (caraotas negras) для темных тонов, тертая говядина (carne mechada) в темно-красном софрито, символизирующая наследие испанской крови, и жареные в золотистом цвете сладкие бананы (тахадас), изгибающиеся по краю тарелки. Каждый компонент сам по себе является маленьким шедевром и готовится отдельно. Говядину (традиционный стейк из пашины или юбки) осторожно варят в течение нескольких часов с луком, болгарским перцем и заливом, пока она не разорвется на длинные пряди, затем шинкуют вручную и возвращают в свежее софрито из чеснока, лука, красного и зеленого болгарского перца, помидоров, тмина и щепотки коричневого сахара, где соус впитывается в каждую клетчатку. Черные бобы готовятся на медленном огне от высушенных до сливочных и едва лопнувших, приправленных чесноком, луком, заливом и небольшим количеством сладкого сахара, что определяет карибский стиль. Рис обычный длиннозерный, рыхлый и чистый. Подорожники должны быть черноспелыми — сладкими, мягкими, цвета карамели, если их обжарить на мелком масле. Тарелка собрана в четкие сектора, а не перемешана: каждый посетитель ложкой пересекает границы, создавая свои собственные комбинации. Пабеллон криолло, который едят в Каракасе, Маракайбо и Мериде каждое воскресенье, на семейных обедах, в ресторанах comidas corridas и на каждом празднике венесуэльской диаспоры от Майами до Мадрида, — это блюдо, которое для любого венесуэльца является самым домашним на вкус.

Ингредиенты

Служит 6

• 1 кгстейк из фланга или юбки, разделенный на две части (карне мехада)
• 2желтый лук, плюс 2 красных и 2 зеленых болгарских перца, плюс 6 зубчиков чеснока
• 3Помидоры рома, очищенные и нарезанные, плюс 2 ст. л. томатной пасты
• 350 гсушеная черная фасоль, замоченная на ночь (caraotas negras)
• 1 ст. л.коричневый сахар плюс 1 чайная ложка молотого тмина (для фасоли)
• 400 гдлиннозерный белый рис, хорошо промытый (аррос бланко)
• 4очень спелые бананы (в основном с черной кожурой), очищенные и нарезанные вдоль (таджада)
• нейтральное масло, морская соль, черный перец, лавровый лист и 1 жареное яйцо на человека (по желанию «кабальо»)

Инструкции

1. 1

   Тушить говядину

   Поместите стейк из фланга в тяжелую кастрюлю с 1 разрезанной на четвертинки луковицей, 1 нарезанным болгарским перцем (любого цвета), 3 зубчиками чеснока, 2 лавровыми листами и 2 чайными ложками соли. Залейте холодной водой на 2 см. Доведите до кипения, снимите пену, затем убавьте огонь до минимума и варите под крышкой 90 минут, пока мясо не станет легко отделяться вилкой. Вытащите мясо и оставьте 500 мл процеженного бульона; отказаться от твердых веществ.

   Перед шинковкой мясо слегка остужаем, чтобы не обжечь руки.

2. 2

   Варим черную фасоль (параллельно)

   В отдельную кастрюлю поместите замоченную фасоль, залитую 1,5 л пресной воды, 1 разрезанную на четвертинки луковицу, 2 зубчика чеснока и 1 лавровый лист. Доведите до кипения, затем варите под крышкой 75 минут, пока фасоль не станет кремовой, а кожица только начнет лопаться. Добавляйте 1 чайную ложку соли, коричневый сахар и тмин только в последние 10 минут — добавление соли раньше делает кожуру фасоли жесткой.

3. 3

   Измельчить говядину

   Пока мясо еще теплое, разделите его двумя вилками (или руками в перчатках) на длинные тонкие пряди — настоящие пряди мечады имеют длину 5–6 см и не нарезаются. Отложите в сторону.

4. 4

   Приготовь софрито и доедай мясо.

   В широкой сковороде на среднем огне нагрейте 3 столовые ложки масла. Мелко нарежьте оставшийся лук и оба болгарских перца (красный и зеленый) и тушите 8 минут, пока они не станут мягкими. Добавьте измельченный чеснок и готовьте 60 секунд. Добавьте нарезанные помидоры и томатную пасту, приправьте солью, перцем и щепоткой тмина и готовьте 6 минут до образования мякоти. Добавьте нарезанную говядину и 250 мл оставшегося бульона и варите 15 минут, пока мясо не впитает большую часть жидкости и смесь не станет влажной, но не жидкой.

5. 5

   Приготовить рис

   В кастрюле нагрейте 1 столовую ложку масла на среднем огне, добавьте промытый рис и поджарьте 2 минуты. Добавьте 800 мл горячей воды и ½ ч. л. соли. Доведите до кипения, затем накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума и варите 15 минут. Оставьте на огне 8 минут, затем взбейте вилкой.

6. 6

   Обжарить бананы

   Разрежьте каждый подорожник вдоль на 4 полоски. Нагрейте 1 см нейтрального масла в широкой сковороде на среднем огне. Обжаривайте полоски подорожника по 2 минуты с каждой стороны до глубокого карамельно-золотистого цвета и нежности (нож должен легко проходить сквозь них). Слейте воду на бумажное полотенце; они станут слегка хрустящими по краям и нежными внутри.

7. 7

   Пластина с флагом

   На каждую широкую тарелку выложите рис в одну четверть, черную фасоль в другую, тертую говядину в третью и полоски подорожника в четвертую. Держите квадранты визуально разделенными. Для пабеллона кабальо (с лошадью) положите сверху жареное яйцо, желток которого при разбивании стекает в рис. Подавайте немедленно.

Вариации

• •

  Pabellón a caballo — на каждую тарелку выложить жареное яйцо, желток жидкий.

• •

  Pabellón con baranda — добавьте по краям ограждение (баранду) из жареных полосок подорожника.

• •

  Пабеллон вегетариано — замените говядину тертым джекфрутом, приготовленным таким же способом в софрито.

• •

  Стиль Маргарита — сверху с жареными рыбными полосками вместо говядины, вариант восточного побережья.

Хранение

Храните все четыре компонента отдельно в холодильнике в течение 4 дней. Плантаны теряют свежесть на второй день; повторно обжарьте, чтобы оживить. Говяжий соус и фасоль прекрасно замораживаются 3 месяца. Разогрейте каждый компонент отдельно и соберите заново.

Часто задаваемые вопросы