加纳 Jollof Rice（长粒烟熏番茄米）

关于这个食谱

Jollof Rice 是西非最具争议性的菜肴，加纳人和尼日利亚人就谁的版本更胜一筹，陷入了永恒的善意争论——这种竞争如此著名，以至于有自己的标签、美食节和推特大战。加纳版本的特点是使用长粒米（通常是茉莉花米或印度香米），以新鲜番茄与红甜椒、苏格兰帽、生姜和洋葱混合为底，并使用月桂叶、咖喱粉、百里香和shito（一种烟熏辣椒和鱼干酱）来增加深度。真正的加纳 jollof 的标志是烟熏的“锅底”烧伤——当米饭用小火煮时，会形成一种深度焦糖化、轻微烧焦的外壳，其价值与波斯 tahdig 或西班牙 socarrat 在他们的菜肴中的价值完全一样。技术很简单，但要求很高：用番茄泥、洋葱和香料制作sofrito，在植物油中煎炸，直到油分离并且糊变暗（“煎炸”阶段）；添加高汤和米饭；盖上盖子，用尽可能低的火煮30分钟，不要揭开盖子；然后关火，让底部在余热下继续焦糖化。 jollof 在每场加纳婚礼、周日午餐、生日和教堂社交活动中都会出现，是温暖的公共主菜，通常搭配烤鸡、车前草、沙拉和什藤。

食材

服务 6

• 500 克长粒米（印度香米或茉莉米），冲洗至水清澈
• 5 中成熟的西红柿，大致切碎
• 2红甜椒，去籽并切碎
• 1–2苏格兰帽辣椒（或哈瓦那辣椒），去掉茎
• 1 大红洋葱，一半切碎（用于混合）+ 一半切丁（用于炒）
• 4 瓣大蒜
• 1 拇指生姜，去皮
• 120 毫升植物油（或传统加纳风味的红棕榈油）
• 150 克番茄酱
• 2月桂叶
• 2 茶匙咖喱粉（温和的加纳风味）
• 1 茶匙干百里香
• 0.5 茶匙白胡椒粉
• 1Maggi 或 Knorr 汤块，碎的
• 1 汤匙Shito（加纳辣椒酱，可选但推荐）
• 750 毫升鸡肉或蔬菜高汤（热）
• 2 茶匙粗盐

步骤

1. 1

   将底酱搅拌均匀

   在搅拌机中，将西红柿、红甜椒、苏格兰帽、半个红洋葱（切碎）、大蒜和生姜混合。高速搅拌直至完全光滑 — 大约 90 秒。您应该有大约 1 升的鲜红色果泥。倒入量杯中。

2. 2

   减少混合酱料的量

   将果泥倒入一个宽而重的锅中。用高火将其煮沸，然后不盖盖子地煮，偶尔搅拌，直到汤汁减少约三分之一，即 15-18 分钟。这样可以浓缩风味并减少水分含量，这对于以后正确煮饭至关重要。倒出并备用。

3. 3

   将番茄酱炒一下

   在同一锅中用中火加热植物油。加入剩余的红洋葱丁，煮 4 分钟直至软化。加入番茄酱，不断搅拌，直到番茄酱从鲜红色变成深砖红色，周围的油分离，持续 8-10 分钟。这种“油炸”是基础风味。

4. 4

   添加芳香剂和调味料

   加入月桂叶、咖喱粉、百里香、白胡椒、碎汤块和石豆（如果使用）。煮 90 秒直至散发出香味。将减少的混合酱汁倒回并搅拌混合。煮 5 分钟——酱汁现在应该是浓稠的深红色，几乎像肉酱。

5. 5

   添加高汤并煮沸

   倒入热汤并加入盐。充分搅拌并剧烈沸腾。尝尝液体的味道——应该充分调味，因为米饭会吸收大部分液体。现在调整盐；米饭进去后你就没有第二次机会了。

6. 6

   添加米饭

   将洗净的米饭倒入煮沸的酱汁中搅拌。一旦液体再次剧烈沸腾，将热量降至尽可能低的温度。用盖子紧紧盖住锅（在盖子下面放一张箔纸以实现额外的密封——这是加纳家庭烹饪的技巧）。

   在接下来的 25 分钟内不要打开盖子——每次打开盖子都会释放蒸汽，米饭会煮得不均匀。

7. 7

   不受干扰的蒸汽并产生灼伤

   盖上锅盖，用最低火煮25分钟。 25 分钟后，先不要打开盖子。关掉火，让锅在温暖的炉子上再煮 10 到 15 分钟——这样就完成了米饭的烹饪，并形成了珍贵的烧焦的底层。

8. 8

   蓬松并与脆底一起食用

   取下盖子（小心——蒸汽会烫伤）。丢弃月桂叶。用叉子从边缘向内轻轻地弄松顶层。刮到底部并提起深色焦糖米饭 - 这是“派对 jollof”奖励，分发给受青睐的客人。趁热搭配烤鸡、炸车前草、沙拉和额外的石豆。

变化

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  尼日利亚jollof：不加咖喱粉，加1汤匙碎小龙虾，用稍干的长粒米——跨境竞争对手版本。

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  利比里亚/塞拉利昂 jollof：在米饭上添加炖牛肉和煎鸡蛋。

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  烟熏乔洛夫：在木炭烤架或柴火上烹饪，以获得真正正宗的烟熏风味。

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  海鲜乔洛夫：在成品米饭上放上炒虾和炸鱼块——这在加纳沿海婚礼上很受欢迎。

存储

在密封容器中冷藏最多 4 天。用低烤箱或炉灶加水重新加热——切勿用微波炉加热，否则米饭会变干。 500 克份可冷冻保存长达 2 个月。

常见问题解答