Thieboudienne（塞内加尔鱼和 Jollof 大米）

关于这个食谱

Thieboudienne 在沃洛夫语中发音为“chebu-jen”，意思是“米饭和鱼”，是塞内加尔的国菜，也是西非一锅米饭烹饪的鼻祖。据报道，这道菜是由圣路易宫廷厨师彭达·姆巴耶 (Penda Mbaye) 在 19 世纪发明的，当法国殖民地进口的碎米变得丰富时，他临时制作了一锅鱼和米饭。如今，它已成为数百万人每天的周日午餐，在宽大的铝锅中用木炭炖上几个小时，然后以家庭风格盛在巨大的圆形盘子上，每个人都用右手舀着吃。结构是分层的：整条鱼（红鲷鱼、石斑鱼或鲈鱼）塞满了一种称为“rof”的欧芹大蒜辣椒酱，煎成棕色，然后用洋葱、大蒜、苏格兰帽、番茄酱和发酵的软体动物慢火慢炖，而发酵的软体动物则为这道菜带来了标志性的时髦深度。根类蔬菜——木薯、红薯、胡萝卜、茄子、卷心菜——在同一个锅里煮，吸收味道。将蔬菜和鱼捞出，然后将碎米倒入剩余的番茄汤中，原封不动地慢慢炖，直到每一粒米都被染成橙红色，锅底形成一层酥脆的金黄色外壳（xoon）——这是最珍贵的部分。 thieboudienne 配上浓郁的罗望子酱和一杯 bissap，是一道美味佳肴。

食材

服务 6

• 1 large整条红鲷鱼或鲈鱼（约1.2公斤），洗净，切成4厘米厚的牛排
• 1 large bunch平叶欧芹
• 6蒜瓣
• 1苏格兰帽或哈瓦那帽（或 2 个代表真正的塞内加尔热）
• 1小青辣椒
• 2 tsp盐，加上额外的
• 120 ml中性油
• 2 large洋葱，切碎
• 200 g番茄酱
• 2大的新鲜西红柿，切丁
• 1 tbspYet 或 netetou（发酵软体动物或刺槐豆）——可选，但非常传统
• 1熏鱼干或虾干，浸泡10分钟（可选）
• 1 small卷心菜，切成6块
• 2胡萝卜，切半
• 2红薯，去皮，切半
• 1 small木薯（yuca），去皮并切块
• 1 small茄子，切半
• 2小萝卜，减半
• 500 g碎茉莉米（泰国碎米），冲洗干净
• 1.5 L水
• 配菜：罗望子酱（或柠檬片）

步骤

1. 1

   制作罗夫并填充鱼

   在研钵或食品加工机中，将欧芹、4 瓣蒜、苏格兰帽子、青辣椒和 1 茶匙盐捣碎或搅拌成粗绿色糊状物。用一把锋利的刀，在每块鱼排的肉上切出深深的切口，然后用罗夫塞满。保留剩余的糊状物作为肉汤。

2. 2

   把鱼变成棕色

   在一个宽而重的锅或大型荷兰烤箱中用中高火加热油。将鱼排每面煎 90 秒以密封——它们将在肉汤中完成烹饪。小心地提出并放在一边。

3. 3

   建立番茄基地

   在同样的油中，用中火将洋葱软化 8 分钟，直至呈浅金黄色。拌入番茄酱并煎 4 分钟——这会使番茄焦糖化，这对于浓郁的风味至关重要。加入切块的新鲜番茄、剩余的切碎的大蒜和干鱼（如果使用），以及剩余的罗夫酱。再煮5分钟。

4. 4

   加水并煮沸

   倒入水，煮沸并加盐调味。肉汤的味道应该鲜美、微辣且富含番茄味。将褐色的鱼放回肉汤中，小火煮 12 分钟，直至完全煮熟。小心地把鱼捞出来，盖上盖子放在一边。

5. 5

   煮蔬菜

   首先将最硬的蔬菜（木薯、红薯、萝卜）加入汤中，然后煮 15 分钟。然后加入卷心菜角、胡萝卜和茄子；再煮 15 分钟，直到所有东西都变软。用漏勺将所有蔬菜舀到盘子上，盖上盖子并保温。

6. 6

   煮米饭

   尝一下肉汤——它应该很咸，味道很浓，因为米饭会吸收很多。如果需要的话进行调整。将洗净的碎米倒入锅中。液体应位于米饭上方约 2 厘米 - 根据需要加水或除去一些肉汤。煮沸，将火调至很低，盖上锅盖，煮 25 分钟，无需搅拌。

7. 7

   形成xoon

   25 分钟后揭开——米饭应该变软，底部应该有金黄色的外壳。关掉火，盖上干净的布，静置 10 分钟。剩下的就完成了米饭，并将珍贵的xoon放在底部。

8. 8

   装盘并上菜

   将米饭（打碎成块，这样可以保存xoon）放在一个大盘子上。将鱼和蔬菜放在上面，将酥脆的xoon撒在表面。搭配罗望子酱、柠檬片和一杯 bissap（木槿花）或金凯利巴茶。共同吃饭。

变化

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  Thiebou yapp——用牛肉代替鱼，丰盛的肉类版本。

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  Thieb bou wekh — 不加番茄酱的白色 thieb，专为葬礼和庄重场合制作。

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  毛里塔尼亚风味——辣味稍淡，肉汤中加入更多孜然和干酸橙。

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  工作日晚上快点小偷——跳过整条鱼；使用 4 块坚硬的白色鱼片，在肉汤烹饪的最后 8 分钟添加。

存储

炖菜冷藏可保存3天；轻轻地重新加热以保持米饭的质地。 Xoon 无法保存 - 新鲜食用。不要冷冻（大米质地会受到影响）。

常见问题解答