Pabellón Criollo（委内瑞拉国家盘）

关于这个食谱

Pabellón Criollo 是盘子上的委内瑞拉国旗。这个名字的意思是“克里奥尔旗”，指的是构成这道菜的四种堆起的成分——中央白色条纹的白米、深色色调的黑豆 (caraotas negras)、深红色 sofrito 中的牛肉丝 (carne mechada) 代表西班牙血统，以及沿着盘子边缘弯曲的金色油炸甜车前草 (tajadas)。每个组件本身都是一个小杰作，并且是单独烹饪的。牛肉——传统的侧腹牛排或裙边牛排——与洋葱、甜椒和月桂一起轻轻炖几个小时，直到它拉成长条，然后用手切碎，并返回到由大蒜、洋葱、红色和绿色甜椒、番茄、小茴香和一小撮红糖组成的新鲜索菲托中，将酱汁吸收到每根纤维中。黑豆从干燥到奶油状、刚刚破裂，用大蒜、洋葱、月桂叶和一点甜糖调味，这就是加勒比风格。米质朴素，长粒，蓬松，干净。大蕉必须是黑熟的——香甜、柔软，用浅油煎炸时呈焦糖色。盘子是按清晰的象限组装的，而不是混合的：每个用餐者用勺子越过边界来进行自己的组合。每个星期天，在加拉加斯、马拉开波和梅里达，在家庭午餐、餐厅 comidas corridas 以及从迈阿密到马德里的每一次委内瑞拉侨民庆祝活动中，pabellón criollo 都是委内瑞拉人最有家味道的菜肴。

食材

服务 6

• 1 千克侧腹牛排或裙边牛排，两块（carne mechada）
• 2黄洋葱，加上 2 个红色和 2 个绿色甜椒，加上 6 瓣大蒜
• 3罗马番茄，去皮切碎，加 2 汤匙番茄酱
• 350 克干黑豆，浸泡过夜（caraotas negras）
• 1 汤匙红糖加1茶匙孜然粉（用于豆子）
• 400 克长粒白米，冲洗干净（arroz blanco）
• 4非常成熟（大部分是黑皮）的车前草，去皮并纵向切片（tajadas）
• 每人中性油、海盐、黑胡椒、月桂叶和 1 个煎鸡蛋（可选“a caballo”）

步骤

1. 1

   将牛肉煮沸

   将侧腹牛排放入一个厚锅中，加入 1 个四分之一洋葱、1 个切碎的甜椒（任何颜色）、3 个蒜瓣、2 个月桂叶和 2 茶匙盐。用冷水覆盖2厘米。煮沸，撇去浮沫，然后调至最低火，盖上锅盖煮 90 分钟，直至肉用叉子轻松分开。将肉捞出，保留500毫升滤过的肉汤；丢弃固体。

   切碎肉之前先稍微冷却一下，这样就不会烫伤手。

2. 2

   煮黑豆（平行）

   在另一个锅中，将沥干的浸泡过的豆子与 1.5 升淡水、1 个四分之一洋葱、2 个蒜瓣和 1 个月桂叶一起放入。煮沸，然后盖上锅盖小火煮 75 分钟，直至豆子呈奶油状且豆皮开始破裂。仅在最后 10 分钟添加 1 茶匙盐、红糖和小茴香 - 提前添加盐会使豆皮变硬。

3. 3

   将牛肉切丝

   当肉还热的时候，用两把叉子（或戴着手套的手）将肉切成又长又细的丝——真正的 mechada 丝长 5-6 厘米，没有切碎。放在一边。

4. 4

   制作sofrito并完成肉

   在宽煎锅中，用中火加热 3 汤匙油。将剩余的洋葱和两个甜椒（红色和绿色）切细丁，腌制 8 分钟直至变软。加入蒜末，煮 60 秒。加入切碎的番茄和番茄酱，用盐、胡椒粉和少许小茴香调味，煮 6 分钟直至变成浆状。加入牛肉丝和 250 毫升保留的肉汤，煮 15 分钟，直至肉吸收大部分液体，混合物湿润但不呈汤状。

5. 5

   煮米饭

   在平底锅中，用中火加热 1 汤匙油，加入洗净的米饭，烤 2 分钟。添加 800 毫升热水和 ½ 茶匙盐。煮沸，然后盖上盖子，调至最低火，煮 15 分钟。关火休息 8 分钟，然后用叉子弄松。

6. 6

   炒车前草

   将每个车前草纵向切成 4 条。在宽煎锅中用中火加热 1 厘米中性油。将车前草条每面煎 2 分钟，直至焦糖金黄色且变软（刀应该很容易穿过）。用纸巾吸干水分；它们的边缘会变得稍微脆，里面会变软。

7. 7

   插上旗帜

   在每个宽盘子上，四分之一堆米饭，另一堆黑豆，第三块牛肉丝，第四块扇形车前草条。保持象限在视觉上分开。对于pabellón a caballo（带马），上面放一个煎鸡蛋，蛋黄在打破时会流进米饭里。立即上菜。

变化

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  Pabellón a caballo — 在每个盘子上放一个煎蛋，蛋黄流淌。

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  Pabellón con baranda — 在边缘添加一圈油炸车前草条栅栏 (baranda)。

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  Pabellón Vegetano — 用在 sofrito 中以同样方式烹制的菠萝蜜丝代替牛肉。

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  玛格丽塔风格——上面放炸鱼条而不是牛肉，这是东海岸的一种风格。

存储

将所有四种成分分开储存，冷藏 4 天。车前草在第二天就会失去脆度；重新煎一下即可复活。牛肉酱和豆子可以完美冷冻三个月。分别重新加热每个组件并重新组装。

常见问题解答