فيجوادا - يخنة الفاصوليا السوداء البرازيلية

حول هذه الوصفة

فيجوادا هو روح المطبخ البرازيلي، وهو طبق يتجاوز جميع الطبقات والحدود العرقية ويجمع العائلات معًا كل يوم سبت لتناول فيجوادا التقليدية الكاملة. نشأت فيجوادا من مزج تقاليد اللحوم المعالجة البرتغالية مع معرفة الطهي الأفريقية، وكانت تستخدم في الأصل أجزاء لحم الخنزير المهملة التي يتلقاها المستعبدون في المزارع. وتطورت على مر القرون لتصبح كنزًا وطنيًا مشهورًا، وتُصنع الآن بقطع ممتازة إلى جانب القطع التقليدية. يعد مزيج اللحوم المدخنة والفاصوليا السوداء الترابية وحموضة البرتقال الساطعة أحد أفضل حالات الزواج في فن الطهو.

المكونات

يخدم 4

• 400 gالفاصوليا السوداء المجففة(غارقة بين عشية وضحاها)
• 300 gضلوع لحم الخنزير(مقطعة إلى أضلاع فردية)
• 200 glinguiça المدخنة أو سجق الكوريزو(شرائح)
• 150 gبطن لحم الخنزير المقدد أو البانسيتا(مكعبات)
• 150 gعرقوب لحم الخنزير المدخن أو كتف لحم الخنزير المقدد
• 1 largeبصل(مفرومة ناعما)
• 4 clovesالثوم(مفروم)
• 2 wholeأوراق الغار
• 1 tspكمون
• 2 tbspزيت الزيتون
• 1 tspملح
• 2 mediumالبرتقال(مقطّعة إلى دوائر، للتقديم)
• 300 gأرز أبيض(مطبوخ، للتقديم)
• 100 gفاروفا (دقيق الكسافا المحمص)(للخدمة)
• 200 gالكرنب الأخضر (كوف)(مقطّعة إلى شرائح رفيعة، ومقلية للتقديم)

التعليمات

1. 1

   نقع وتحضير الفاصوليا

   نقع الفاصوليا السوداء في الماء البارد طوال الليل (8 ساعات على الأقل). استنزاف وشطف. وهذا يقلل من وقت الطهي ويزيل المركبات التي تسبب الانزعاج الهضمي. غطي الفاصوليا بالماء العذب في وعاء كبير واتركيها حتى تغلي، ثم أزيلي الرغوة، ثم خففي النار حتى تغلي على نار هادئة.

2. 2

   حمري اللحوم

   في وعاء ثقيل كبير أو فرن هولندي، سخني زيت الزيتون على نار متوسطة إلى عالية. قم بتحمير أضلاع لحم الخنزير من جميع الجوانب حتى تتكرمل بعمق، لمدة 8 دقائق تقريبًا. إزالة وتوضع جانبا. قم بتحميص بطن لحم الخنزير المعالج وعرقوب لحم الخنزير لفترة وجيزة. أضيفي السجق واقليه حتى يصبح لونه فاتحًا.

   غالبًا ما يتم تخطي خطوة التحمير هذه في الوصفات السريعة ولكنها تضيف نكهة هائلة إلى الحساء النهائي.

3. 3

   بناء القاعدة

   في نفس الوعاء، خففي الحرارة إلى متوسطة. يُطهى البصل حتى ينضج، لمدة 5 دقائق تقريبًا. يُضاف الثوم والكمون ويُطهى لمدة دقيقة أخرى. أعد جميع اللحوم إلى الوعاء. أضيفي الفاصوليا المصفاة وأوراق الغار وما يكفي من الماء لتغطية حوالي 5 سم.

4. 4

   شواء بطيء

   يُغلى المزيج ثم يُخفض الحرارة إلى درجة منخفضة. يُطهى على نار خفيفة مغطاة جزئيًا لمدة ساعتين إلى ساعتين ونصف حتى تصبح الفاصوليا طرية تمامًا ويصبح المرق سميكًا وغنيًا داكنًا. يُحرَّك المزيج من حين لآخر ويُضاف الماء الساخن إذا أصبح الحساء جافًا جدًا. تذوق وضبط الملح.

   يصبح فيجوادا جاهزًا عندما تتفكك بعض حبات الفاصوليا عند الضغط عليها - فهذا النشا الطبيعي يزيد من كثافة المرق بشكل جميل.

5. 5

   خدمة انتشار كامل

   قم بإزالة العظام الكبيرة إذا رغبت في ذلك وقم بتقسيم قطع اللحم الأكبر حجمًا إلى الحساء. يُقدم الطبق في أوعية عميقة إلى جانب الأرز الأبيض، والفاروفا، والكرنب المقلي، وشرائح البرتقال الطازجة. البرتقال ليس مجرد مقبلات - فهو يقلل من ثراء الحساء ويساعد على الهضم.

الاختلافات

• •

  فيجوادا النباتية: استبدل جميع اللحوم بالفلفل الحلو المدخن، وأعشاب كومبو البحرية (للأومامي)، والفطر الإضافي.

• •

  فيجوادا طنجرة الضغط: استخدم طنجرة الضغط لتقليل وقت طهي الفاصوليا إلى 40 دقيقة عند الضغط العالي.

• •

  فيجوادا كاريوكا: يستخدم أسلوب ريو دي جانيرو المزيد من اللحوم المجففة (كارني سيكا) للحصول على نكهة أكثر ملوحة وأكثر كثافة.

• •

  أكثر توابلًا: أضف الفلفل الحار الطازج المفروم جيدًا أو ملعقة صغيرة من فلفل حلب / أورفا المطحون إلى العطريات للحصول على حرارة دافئة متعددة الطبقات بدلاً من ضربة واحدة حادة.

تخزين

ضعه في الثلاجة لمدة تصل إلى 5 أيام - يتحسن الفيجوادا كل يوم مع امتزاج النكهات. تجميد في أجزاء لمدة تصل إلى 3 أشهر. يُعاد التسخين بلطف باستخدام القليل من الماء على نار خفيفة، مع التحريك بشكل متكرر لمنع الحساء السميك من الالتصاق.

الأسئلة المتداولة