パルメザンクリームのトルテリーニ — ボットゥーラ風のトルテッリーニ

このレシピについて

この料理は、シェフ、マッシモ ボットゥーラのエミリアロマーニャ料理に対する生涯にわたる献身と、「伝統とは灰の崇拝ではなく、火の保存である」という彼の哲学にインスピレーションを得たものです。ブロド（スープ）のトルテッリーニは、モデナの伝統的な料理です。このバージョンでは、ボットゥーラの象徴的な料理「パルミジャーノの 5 つの時代」を再現した、熟成パルミジャーノ レッジャーノ クリームを使用しています。パスタは豚肉とモルタデッラの詰め物を手で巻き、丁寧に茹でて、チーズを輝かせるベルベットのようなパルメザンチーズ入りクリームを添えて提供されます。これは家庭料理人向けに書かれた豪華なレストラン品質の料理であり、オステリア フランチェスカーナのメニュー項目の再現ではありません。

材料

サービスします 4

• 300 g00小麦粉(または細かいパスタ粉)
• 3大きな卵(室温)
• 1卵黄
• 150 g豚ロース肉(細かく刻んだ)
• 80 gモルタデッラ(細かく刻んだ)
• 60 gパルマの生ハム(細かく刻んだ)
• 100 gパルミジャーノ・レッジャーノ(おろしたて、分けたもの)
• 1 ひとつまみおろしたてのナツメグ
• 300 mlダブルクリーム
• 30 g無塩バター
• 塩と白胡椒(味わう)

手順

1. 1

   パスタ生地を作る

   小麦粉をきれいな表面に盛り付けます。中央にくぼみを作り、卵と黄身を割り入れます。フォークで打ち、小麦粉を少しずつ引き込みます。滑らかで弾力のある状態になるまで10分間こねます。ラップに包み、30分休ませる。

   生地は弾んだばかりのゴムボールのような感触で、絹のようですがしっかりしています。

2. 2

   詰め物を作る

   バターをひとつまみ入れた小さな鍋で豚肉を火が通るまで5分間炒めます。冷ましてから、モルタデッラと生ハムをフードプロセッサーに入れて滑らかになるまで混ぜます。パルミジャーノ50g、ナツメグ、塩を加えて味を調えます。

3. 3

   トルテッリーニを丸めて形を整える

   生地をパスタマシンに通して設定 7 (非常に薄く) にします。 4cm角に切ります。それぞれの中央に少量のフィリングを置き、三角形に折り、指先に巻き付けて両端をつまんで古典的なリングの形を作ります。

4. 4

   パルメザンクリームを作る

   生クリームを鍋で軽く沸騰するまで加熱します。火を止め、残りのパルミジャーノ・レッジャーノ50gを滑らかで滑らかになるまで泡立てます。白胡椒で味付けします。暖かくしてください。

5. 5

   トルテッリーニを調理する

   トルテッリーニを塩を加えた沸騰したお湯で3〜4分間、浮き上がり、パスタが柔らかくなるまで茹でます。優しく水気を切ります。

6. 6

   皿に盛り付けてサーブする

   温かいお皿にパルメザンクリームをスプーンで注ぎます。その上にトルテッリーニを並べます。あれば、すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノをふりかけ、熟成バルサミコを数滴加えて完成です。

バリエーション

• •

  ブロドのトルテッリーニ: クリームの代わりに透明なシャポンスープで提供します。最も伝統的なモデナのバージョンです。

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  5 種類のチーズのバリエーション: パルミジャーノと熟成ペコリーノ、フォンティーナ、タレッジョ、ストラッキーノをブレンドし、ボットゥーラの「複数熟成チーズ」コンセプトを実現します。

ストレージ

調理していないトルテッリーニ: トレイの上で平らに冷凍し、袋に移して最長 3 か月間保存します。調理済み: すぐに食べるのが最適です。

よくある質問