Почему лучше есть сезонную еду — питание, вкус, стоимость и планета

Свежесть и питательная ценность напрямую связаны между собой. Витамины — особенно водорастворимые витамины C и B — быстро разлагаются после сбора урожая в результате окисления и ферментативного распада. Исследование 2012 года, опубликованное в Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии, показало, что шпинат, хранившийся при комнатной температуре, потерял 47% содержания фолиевой кислоты всего за четыре дня. Охлаждение замедляет, но не останавливает этот процесс.

Продукты, перевозимые за тысячи миль для внесезонного потребления, обычно собирают до полной спелости (чтобы выдержать стресс при транспортировке), хранят в холодильнике в течение нескольких дней или недель, а затем обрабатывают этиленовым газом для дозревания по прибытии. В результате этого процесса получаются фрукты и овощи, которые выглядят спелыми, но не претерпели полного развития вкуса и питательных веществ, что происходит при естественном созревании на растении.

Исследование Калифорнийского университета в 2016 году показало, что брокколи, помидоры и перец, купленные в несезон (и транспортированные на большие расстояния), содержат значительно более низкие концентрации антиоксидантов, витамина С и глюкозинолатов, чем сезонные эквиваленты, выращенные на месте.

Вкус помидора обусловлен сложным взаимодействием сахаров, кислот и летучих ароматических соединений — в первую очередь семейства молекул, называемых альдегидами C6 и спиртами. Эти соединения полностью развиваются только во время созревания лозы под воздействием солнечного света и тепла. Помидор, созревший под освещением в теплице, не развивает тот же профиль вкусовых соединений, что и томат, созревший под солнцем южной Италии в августе.

Подобным образом косточковые плоды (персики, нектарины, сливы) развивают свой характерный аромат из эфиров и лактонов — соединений, которые накапливаются преимущественно на заключительных стадиях созревания на дереве. В плодах, собранных рано, эти соединения отсутствуют, независимо от того, как они впоследствии хранились.

Что касается овощей, сладость свежесобранной сахарной кукурузы является хорошо задокументированным явлением: уже через несколько часов после сбора сахара сахар начинает превращаться в крахмал, что приводит к постоянному снижению сладости. Сорта, выведенные для длительного хранения при транспортировке, отбираются по устойчивости к хранению, а не по вкусу.

По данным научного исследования Пура и Немечека, проведенного в 2018 году, на транспорт пищевых продуктов приходится примерно 11% выбросов парниковых газов, связанных с пищевыми продуктами, во всем мире. В то время как само производство продуктов питания (особенно животноводство) доминирует в выбросах пищевых продуктов, транспорт становится важным для авиаперевозок продукции — полеты выбрасывают в 50 раз больше CO₂ на километр, чем морские перевозки.

Помимо углерода: сезонные местные продукты поддерживают биоразнообразие ферм. Фермы, выращивающие для местных сезонных рынков, обычно выращивают более широкий спектр сортов — семейные томаты, традиционные сорта яблок, необычные сорта тыквы — а не горстку высокоурожайных и долговечных сортов, которые доминируют в промышленных цепочках поставок. Это биоразнообразие имеет значение как для здоровья экосистем, так и для продовольственной безопасности.

В финансовом отношении сезонные продукты почти всегда значительно дешевле в сезон. Клубника в пик сезона стоит гораздо дешевле, чем в межсезонье. В июне на рынке помидоры продаются по ценам, которые в феврале были бы немыслимы.

Сезонное питание не требует радикальных изменений — оно требует осознанности и гибкости. Несколько практических принципов:

**Покупайте на фермерских рынках.** Самый простой способ питаться сезонно — покупать то, что активно продают фермеры. Если в октябре у фермера есть 20 сортов тыквы и нет помидоров, это точно говорит о том, что сейчас в сезоне. Разговор с производителем также является лучшим источником идей по рецептам незнакомых продуктов.

**Изучите свой сезонный календарь.** Пиковый период для большинства продуктов составляет 6–12 недель. Чтобы узнать, когда ваши любимые ингредиенты достигают пика в вашем климате, требуется один сезон внимания.

**Принимайте незнакомое.** Сезонные блюда вынуждают вас готовить из ингредиентов, которые вы, возможно, не выбираете по умолчанию: сельдерей зимой, кольраби в начале лета, айва осенью. Зачастую это самые интересные ингредиенты.

**Сохраняйте продукты пикового сезона.** Замораживание летних ягод, приготовление томатного соуса в августе, маринование огурцов в июле — эти методы продлевают сезонное питание в течение всего года.