Сезонное питание: почему сезонное питание лучше для вас и планеты

Пищевая ценность овощей и фруктов начинает снижаться с момента сбора урожая. Для продуктов, перевозимых на большие расстояния или хранящихся в течение длительного времени, потери питательных веществ значительны:

**Витамин С** особенно уязвим — шпинат может потерять 50% витамина С в течение 7 дней после сбора урожая при комнатной температуре; даже в холодильнике потери составляют 15–35% в течение недели. Спаржа теряет до 50% фолиевой кислоты в течение 4 дней после сбора урожая.

**Полифенолы и антиоксиданты** накапливаются во фруктах и ​​овощах в результате стрессовой реакции на факторы окружающей среды — солнце, колебания температуры, давление вредителей. Продукты, выращенные в сезон, в естественном климате, подвергаются воздействию этих стрессоров и накапливают более высокие концентрации полезных соединений. Тепличные или внесезонные продукты, выращенные в контролируемых условиях, часто имеют более низкую концентрацию полифенолов.

**Знаковое исследование 2004 года**, опубликованное в Журнале Американского колледжа питания, показало, что содержание питательных веществ в 43 садовых культурах значительно снизилось в период с 1950 по 1999 год, что отчасти объясняется выбором сортов по урожайности и сроку хранения, а не питательной ценностью - тенденция, которая усиливается при выращивании вне сезона.

**Исследование, сравнивающее сезонные и несезонные продукты:** Исследование 2001 года показало, что брокколи, выращенная осенью (естественный сезон в Великобритании), содержит в три раза больше витамина С, чем брокколи, выращенная весной. Помидоры, созревшие на лозе в сезон, имеют значительно более высокое содержание ликопина, флавоноидов и витамина С, чем помидоры, созревшие после сбора урожая во время транспортировки в холодильной цепи.

**Продовольственные мили.** Внесезонные продукты обычно импортируются из отдаленных стран, где климат подходит для этой культуры. Британская клубника в декабре поступает из Египта или Марокко; Британская спаржа в ноябре из Перу. Выбросы от транспорта значительны: выбросы углекислого газа от продукции, перевозимой воздушным транспортом (обычно мягких фруктов и фасоли, доставляемых из стран Африки к югу от Сахары), в 50 раз выше, чем от продукции, выращенной на месте.

**Потребление энергии при выращивании.** Отапливаемые теплицы, необходимые для круглогодичного выращивания томатов, перца и огурцов в Северной Европе, являются энергоемкими. Голландские тепличные помидоры с подогревом имеют значительно больший углеродный след, чем сезонные помидоры, выращенные в открытом грунте из того же региона.

**Использование воды.** Многие регионы выращивания вне сезона (Альмерия в Испании, Центральная долина Калифорнии) испытывают серьезную нехватку воды. Выращивание водоемких культур в регионах с дефицитом воды для экспорта в Северную Европу или США усугубляет региональные водные кризисы.

**Биоразнообразие.** Сезонное питание, особенно из местных источников, поддерживает генетическое разнообразие сортов сельскохозяйственных культур. Промышленные глобальные цепочки поставок отдают предпочтение небольшому количеству стандартизированных сортов (на один сорт бананов — Кавендиш — приходится почти половина мирового производства бананов). Местные сезонные продукты поддерживают десятки традиционных сортов, которые лучше адаптированы, более ароматны и генетически разнообразны.

**Весна (март–май):** «Голодный разрыв» подходит к концу — после долгой зимы хранения урожая появляется первая свежая зелень. • **Основные блюда**: спаржа (пиковый период приходится на май — сезон в Великобритании длится всего 8 недель), молодой картофель Jersey Royal, зеленый лук, редис, кресс-салат, фиолетовая брокколи, ревень, черемша. • **Менталитет**: празднуйте свежесть после зимы: эти ранние культуры поистине необыкновенны, особенно спаржа.

**Лето (июнь – август):** Самый обильный сезон — максимальное разнообразие и пик вкуса почти во всех категориях. • **Основные блюда**: помидоры, кабачки, стручковая фасоль, кормовая фасоль, горох, сахарная кукуруза, огурцы, листья салата, клубника, малина, черника, вишня, слива, крыжовник, чеснок, базилик. • **Менталитет:** Ешьте помидоры и клубнику в больших количествах прямо сейчас — зимой они не будут такими вкусными. Консервирование, где это возможно (варенье, пассата, жареное и замороженное)

**Осень (сентябрь – ноябрь):** Сезон сбора урожая: коренья, кабачки, яблоки и капуста достигают своего расцвета. • **Основные блюда**: мускатная тыква, тыква, сельдерей, пастернак, лук-порей, топинамбур, брюссельская капуста, каволо неро, яблоки, груши, айва, ежевика, фундук, каштаны, лесные грибы. • **Менталитет:** очень сытные и согревающие продукты, подходящие для более длительных способов приготовления — тушения, жаркого, супов.

**Зима (декабрь – февраль):** Преобладают запасающие культуры и морозостойкие капустные растения. • **Основные продукты**: морковь, пастернак, брюква, репа, сельдерей, капуста, каволо неро, брюссельская капуста, лук-порей, свекла, ревень форсированный, красные апельсины (импортированные, но в сезон в странах происхождения), цитрусовые в основном. • **Менталитет.** Зимняя еда требует употребления корнеплодов и капусты. Если их хорошо приготовить, это действительно отличные ингредиенты, а не компромисс.

**1. Посещайте фермерский рынок или фермерский магазин раз в месяц.** То, что выставлено напоказ, по определению является сезонным и местным. Это самый простой и надежный справочник по сезону — более надежный, чем любой список, который меняется в зависимости от года и микроклимата.

**2. Подпишитесь на программу ящиков для овощей.** Еженедельные или двухнедельные поставки с местных ферм (Riverford, Abel & Cole или местных эквивалентов) гарантируют, что вы будете готовить из сезонных продуктов, даже если вы не планируете это сами. Легкое неудобство, связанное с отсутствием выбора того, что вам возьмут, на самом деле является особенностью — оно подталкивает вас готовить незнакомые овощи.

**3. Научитесь сохранять продукты.** Разрыв между сезонным и полноценным питанием круглый год устраняется за счет консервирования. Простые подходы: запекание и заморозка помидоров в августе; приготовление варенья из летних фруктов; квашение капусты осенью; приготовление чатни из опавших яблок.

**4. Измените свои вкусовые ожидания.** Внесезонные продукты нормализовали базовый уровень посредственного вкуса. Январская клубника из супермаркета на вкус такая же, как и выглядит — бледная и пустая. Приспосабливание к сезонным ритмам означает, что определенные вкусы становятся по-настоящему захватывающими, когда они возвращаются каждый год.

**5. Используйте замороженные продукты стратегически.** Замороженный горох, фасоль и сахарная кукуруза замораживаются на пике спелости — зачастую они более питательны, чем «свежие» эквиваленты, которые находились в пути неделю. Замороженные фрукты для коктейлей и кулинарии почти всегда предпочтительнее несезонных свежих.