Кхао Сой Гай (северно-тайская кокосовая лапша с карри)

Об этом рецепте

Кхао сой — это душа северной тайской кухни — миска уличной еды Чиангмая, в которой сочетаются бирманские традиции карри с юннанской мусульманской техникой приготовления лапши и кокосовое богатство карри центрального Таиланда. Блюдо состоит из свежей желтой яичной лапши, которую подают двумя способами: большую ее часть варят и погружают в блестящий золотисто-оранжевый кокосовый бульон карри с добавлением пасты кхао сой (куркума, сушеный перец чили, кориандр, тмин, кардамон, имбирь, чеснок, лук-шалот), а небольшую горсть обжаривают во фритюре, складывая сверху в хрустящие птичьи гнезда. Традиционным белком является цельное куриное бедро с костями, тушенное в бульоне до тех пор, пока оно не станет мягким. Миска подается с блюдцем с гарниром — маринованной зеленью горчицы, луком-шалотом, щепоткой лайма и маслом чили — которые посетители регулируют по вкусу. Влияние Юннани проявляется в яичной лапше и начинке из жареной лапши; бирманское влияние в темно-желтом цвете карри и теплых специях; Тайский вклад — это богатство кокосов, свежесть гарниров и умами рыбного соуса.

Ингредиенты

Служит 4

• 4 крупныйкуриные бедра с кожей и костями
• 500 гсвежая тонкая яичная лапша (по-гонконгски или китайская лапша вонтон)
• 400 млжирное кокосовое молоко (не встряхивайте банку — см. шаг 3)
• 400 млкуриный бульон
• 5 ст. л.паста карри кхао сой (Mae Ploy или домашняя — см. примечания)
• 2 ст. л.рыбный соус и еще по вкусу
• 1 ст. л.пальмовый сахар или коричневый сахар
• 1 ст. л.соевый соус
• 1 ч. л.молотая куркума
• 2 ст. л.нейтральное масло
• 500 млнейтральное масло для жарки лапши во фритюре
• 150 гмаринованная зелень горчицы (му чуа/дуа цай чуа), осушенная и нарезанная
• 4 маленькийТайский лук-шалот, тонко нарезанный
• 2лаймы, нарезанные дольками
• 1 маленькийпучок свежей кинзы, нарезанный
• 2 ст. л.Тайское масло чили или чипсы чили для подачи.

Инструкции

1. 1

   Сначала обжарьте начинку для лапши

   Возьмите примерно треть свежей лапши (150 г) и обсушите. Нагрейте 500 мл масла до 180°C. Кидайте лапшу небольшими горстями — она набухнет и станет хрустящей через 20 секунд. Выловите паука, обсушите на бумажных полотенцах и слегка посолите. Бронировать.

   Хрустящие гнезда из лапши не подлежат обсуждению благодаря визуальной и текстурной аутентичности.

2. 2

   Цветущая паста карри

   Нагрейте 2 столовые ложки нейтрального масла в тяжелой кастрюле на среднем огне. Добавьте пасту Кхаосой и куркуму. Жарьте, постоянно помешивая, в течение 3 минут, пока масло не станет насыщенно ароматным и масло не станет темно-оранжевым — это самый важный этап вкуса.

3. 3

   Добавляем кокосовый крем

   Снимите 4 столовые ложки густых кокосовых сливок с верхней части невстряхиваемой банки и добавьте в пасту. Готовьте 4 минуты, помешивая, пока сливки не расслоятся и не образуется лужица масла — это называется «растрескиванием» карри. Запах будет опьяняющим.

4. 4

   Добавить курицу и тушить

   Добавьте оставшееся кокосовое молоко, куриный бульон, рыбный соус, пальмовый сахар и соевый соус. Добавьте куриные бедра. Доведите до слабого кипения, частично накройте крышкой и варите 30 минут, пока курица не станет мягкой и бульон немного не выпарится.

5. 5

   Попробуйте и отрегулируйте

   Бульон должен быть насыщенным, слегка сладким, соленым и остро приправленным. При необходимости добавьте больше рыбного соуса, сахара или щепотки лайма. Снимите с поверхности лишний жир, но большую часть оставьте для насыщенности.

6. 6

   Отварить мягкую лапшу

   Примерно за 5 минут до подачи доведите до кипения отдельную кастрюлю с водой. Оставшуюся свежую лапшу варите согласно инструкции на упаковке — обычно 2 минуты. Слейте воду и быстро промойте, чтобы удалить крахмал.

7. 7

   Собираем каждую чашу

   В каждую глубокую миску насыпьте порцию теплой приготовленной лапши. Сверху положите куриное бедро. Обильно полейте все горячим золотистым бульоном карри. Увенчайте каждую тарелку запутанной горстью хрустящей жареной лапши.

8. 8

   Подавать с сопровождением

   Рядом на небольшой тарелке подайте горсть маринованной зелени горчицы, нарезанный лук-шалот, дольки лайма, кинзу и масло чили. Посетители делают свою собственную миску — большинство добавляют в нее все подряд.

Вариации

• •

  Khao soi neua: заменитель говяжьей голяшки, тушенной 90 минут.

• •

  Мусульманский стиль Као Сой (Чианг Рай): больше кардамона и корицы, без соевого соуса.

• •

  Вегетарианство: замените жареный тофу и используйте грибную сою + мисо для рыбного соуса.

Хранение

Бульон хранится в холодильнике 4 дня и улучшается за ночь. Лапша должна быть приготовлена ​​свежей на порцию. Хрустящая начинка из лапши не хранится — поджарьте в тот же день.

Часто задаваемые вопросы