Любимая миска Чиангмая — золотистое кокосовое карри с мягкой яичной лапшой, хрустящей лапшой и куриным бедром.
Кхао сой — это душа северной тайской кухни — миска уличной еды Чиангмая, в которой сочетаются бирманские традиции карри с юннанской мусульманской техникой приготовления лапши и кокосовое богатство карри центрального Таиланда. Блюдо состоит из свежей желтой яичной лапши, которую подают двумя способами: большую ее часть варят и погружают в блестящий золотисто-оранжевый кокосовый бульон карри с добавлением пасты кхао сой (куркума, сушеный перец чили, кориандр, тмин, кардамон, имбирь, чеснок, лук-шалот), а небольшую горсть обжаривают во фритюре, складывая сверху в хрустящие птичьи гнезда. Традиционным белком является цельное куриное бедро с костями, тушенное в бульоне до тех пор, пока оно не станет мягким. Миска подается с блюдцем с гарниром — маринованной зеленью горчицы, луком-шалотом, щепоткой лайма и маслом чили — которые посетители регулируют по вкусу. Влияние Юннани проявляется в яичной лапше и начинке из жареной лапши; бирманское влияние в темно-желтом цвете карри и теплых специях; Тайский вклад — это богатство кокосов, свежесть гарниров и умами рыбного соуса.
Служит 4
Возьмите примерно треть свежей лапши (150 г) и обсушите. Нагрейте 500 мл масла до 180°C. Кидайте лапшу небольшими горстями — она набухнет и станет хрустящей через 20 секунд. Выловите паука, обсушите на бумажных полотенцах и слегка посолите. Бронировать.
Хрустящие гнезда из лапши не подлежат обсуждению благодаря визуальной и текстурной аутентичности.
Нагрейте 2 столовые ложки нейтрального масла в тяжелой кастрюле на среднем огне. Добавьте пасту Кхаосой и куркуму. Жарьте, постоянно помешивая, в течение 3 минут, пока масло не станет насыщенно ароматным и масло не станет темно-оранжевым — это самый важный этап вкуса.
Снимите 4 столовые ложки густых кокосовых сливок с верхней части невстряхиваемой банки и добавьте в пасту. Готовьте 4 минуты, помешивая, пока сливки не расслоятся и не образуется лужица масла — это называется «растрескиванием» карри. Запах будет опьяняющим.
Добавьте оставшееся кокосовое молоко, куриный бульон, рыбный соус, пальмовый сахар и соевый соус. Добавьте куриные бедра. Доведите до слабого кипения, частично накройте крышкой и варите 30 минут, пока курица не станет мягкой и бульон немного не выпарится.
Бульон должен быть насыщенным, слегка сладким, соленым и остро приправленным. При необходимости добавьте больше рыбного соуса, сахара или щепотки лайма. Снимите с поверхности лишний жир, но большую часть оставьте для насыщенности.
Примерно за 5 минут до подачи доведите до кипения отдельную кастрюлю с водой. Оставшуюся свежую лапшу варите согласно инструкции на упаковке — обычно 2 минуты. Слейте воду и быстро промойте, чтобы удалить крахмал.
В каждую глубокую миску насыпьте порцию теплой приготовленной лапши. Сверху положите куриное бедро. Обильно полейте все горячим золотистым бульоном карри. Увенчайте каждую тарелку запутанной горстью хрустящей жареной лапши.
Рядом на небольшой тарелке подайте горсть маринованной зелени горчицы, нарезанный лук-шалот, дольки лайма, кинзу и масло чили. Посетители делают свою собственную миску — большинство добавляют в нее все подряд.
Паста Khao soi — это все блюдо, бренд Mae Ploy широко доступен и превосходен. Чтобы приготовить с нуля: растолките в ступке сушеный тайский перец чили, семена кориандра, кардамон, куркуму, имбирь, лук-шалот, чеснок и пасту из креветок.
Разбейте пасту карри в кокосовых сливках до образования масляных луж — тайские повара называют это разницей между карри, которое имеет живой вкус, и карри, которое имеет запутанный вкус.
Маринованная зелень горчицы необходима, а не обязательна — ее кисловатый хруст снижает насыщенность кокоса. Азиатские рынки продают их в банках; квашеная капуста – отдаленный запасной заменитель.
Khao soi neua: заменитель говяжьей голяшки, тушенной 90 минут.
Мусульманский стиль Као Сой (Чианг Рай): больше кардамона и корицы, без соевого соуса.
Вегетарианство: замените жареный тофу и используйте грибную сою + мисо для рыбного соуса.
Бульон хранится в холодильнике 4 дня и улучшается за ночь. Лапша должна быть приготовлена свежей на порцию. Хрустящая начинка из лапши не хранится — поджарьте в тот же день.
Кхао сой попал в Северный Таиланд через китайских торговцев-мусульман из Юньнани (Хо или Чин Хау), которые путешествовали по торговым путям между Китаем, Бирмой и Сиамом в 19 и начале 20 веков. Само слово «кхао сой» происходит от бирманского «khauk swè» (лапша). Блюдо было адаптировано в Чиангмае с использованием местного кокосового молока и пальмового сахара и стало отличительной чашей Северного Таиланда, известной сегодня.
Сделайте свой собственный, смешав: 6 сушеных тайских перцев чили (замоченных), 4 лука-шалота, 6 зубчиков чеснока, большой палец имбиря, большой палец куркумы, 1 чайную ложку семян кориандра, 4 стручка кардамона, 1 столовую ложку пасты из креветок и 2 столовые ложки лемонграсса. Пульс до состояния пасты. Или замените тайскую желтую пасту карри плюс куркуму — другое, но вполне осуществимое решение.
Вы не «раскололи» кокосовые сливки — перед добавлением остального молока необходимо отдельно обжарить толстый верхний слой с пастой до тех пор, пока масло не станет лужицей. Встряхивание банки портит эту технику.
Они близкие родственники — оба представляют собой супы с лапшой и кокосовым карри из одной региональной семьи. В бирманском он но для загустения используется больше нутовой муки, и он тяжелее с луком-шалотом. В Khao soi больше рыбного соуса, пальмового сахара и характерная хрустящая начинка из лапши.
Абсолютно — паста Mae Ploy или Mae Anong khao soi — это то, что большинство магазинов лапши в Чиангмае фактически используют в качестве основы. Просто хорошо растушуйте его в масле в течение первых 3 минут, прежде чем добавлять жидкости.
За порцию (580g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
