Марокканская послеродовая классика: курица, приготовленная на медленном огне с чечевицей и рас-эль-ханутом, подается с тертой лепешкой мсемен, пропитанной пряным бульоном.
Рфисса — одно из самых личных блюд марокканской домашней кухни. Традиционно его готовят для женщин в первую неделю после родов, ценят за предполагаемый пажитник, повышающий лактацию, и рас-эль-ханут, но его едят все на воскресных семейных обедах по всей стране. Целую курицу медленно варят с коричневой чечевицей, большим количеством лука, шафрана, семян пажитника и щедрой ложкой рас-эль-ханута в ароматном золотистом бульоне. Блюдо накрывают, разрывая вчерашний мсемен (слоеную лепешку из манной крупы) на дно широкого блюда, разливая бульон, чтобы хлеб пропитался, а затем выкладывая сверху курицу, чечевицу и лук. В результате получается нежный, глубоко согревающий и безошибочно пахнущий ароматом клена и карри пажитника. В современных рецептах вместо мсемена также используется трид (листья теста толщиной с бумагу).
Служит 6
Нагрейте оливковое и сливочное масло в тяжелой кастрюле. Обжаривайте кусочки курицы кожей вниз в течение 6 минут, затем переверните и обжаривайте еще 3 минуты. Снимите и отложите в сторону.
Уменьшите огонь до среднего. Добавьте нарезанный лук и щепотку соли. Осторожно готовьте в течение 20 минут, часто помешивая, пока они не станут очень мягкими и бледно-золотистыми — они должны расплавиться, а не стать коричневыми.
Добавьте чеснок, рас-эль-ханут, имбирь, куркуму, осушенные семена пажитника и цветущий шафран. Готовьте 90 секунд, чтобы специи растворились в жире.
Замоченные семена пажитника гораздо менее горькие, чем сухие — никогда не пропускайте замачивание.
Верните курицу в кастрюлю. Добавьте промытую чечевицу, пучок трав, соль и воду. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и варите 45 минут.
Снимите крышку и продолжайте варить 20–25 минут, пока чечевица не станет очень мягкой, а бульон не превратится в золотистую ароматную жидкость, которая только покроет курицу. Попробуйте на соль.
Пока бульон концентрируется, немного прогрейте дневные семены на сухой сковороде (по 20 секунд с каждой стороны), чтобы они стали мягче, затем порвите их на грубые полоски шириной 4 см.
Разложите разорванные семены на дне широкого глубокого блюда. Залейте хлеб большим количеством горячего бульона и дайте ему настояться в течение 60 секунд.
Выложите курицу, чечевицу и лук поверх замоченного хлеба. По краям заливаем оставшимся бульоном. Подавайте немедленно, по-семейному, руками или ложками.
Используйте настоящий рас-эль-ханут из марокканского источника — смесь должна содержать не менее 15 специй, включая бутоны роз и райские зерна. Общая «марокканская приправа» — это не то же самое.
Однодневная семя лучше свежей — свежая семя при намокании превращается в клей. Если у вас свежий, сначала оставьте его открытым на ночь.
Здесь фирменным ароматом является пажитник. Если вы пропустите это, у вас будет курица с чечевицей, а не с рефисой.
Рфисса с тридом: замените мсемен тонкими, растянутыми вручную листами теста трид, что распространено в Фесе.
Более легкая рафисса: используйте только куриные бедра и не добавляйте сливочное масло, чтобы получить более постный вариант.
Добавьте горсть замоченной кураги за последние 15 минут, чтобы придать блюду сладко-острый оттенок.
Храните бульон, курицу и чечевицу отдельно в холодильнике до 3 дней; каждый раз собирайте свежий с подогретым мсеменом. После замачивания хлеб плохо выдерживает разогрев.
Рфисса — одно из старейших задокументированных блюд Марокко, версии которого появляются в андалузско-марокканских кулинарных книгах 13-го века. Его современная форма послеродового тонизирующего блюда возникла в результате использования в медицинских целях пажитника и рас-эль-ханута, которые в марокканской народной медицине считались средством поддержки молодых матерей. Во многих марокканских семьях это по-прежнему традиционное первое блюдо, которое подают женщине после родов.
Это традиционное блюдо, которое подают женщинам в первую неделю после родов, поскольку считается, что пажитник способствует выздоровлению и лактации. Вне этого контекста это также типичный воскресный семейный обед.
Да, замороженная сперма из марокканских продуктов работает хорошо. Разморозьте, ненадолго согрейте, затем порвите. Избегайте всего, что называется «обертка в стиле мсемен», поскольку она слишком тонкая и современная.
Почти всегда семена пажитника недомочены. Их необходимо замочить в горячей воде не менее 20 минут, а лучше всего на ночь, чтобы потерять острую горечь.
За порцию (460g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
