Рфисса (марокканская курица с чечевицей и мсеменом)

Об этом рецепте

Рфисса — одно из самых личных блюд марокканской домашней кухни. Традиционно его готовят для женщин в первую неделю после родов, ценят за предполагаемый пажитник, повышающий лактацию, и рас-эль-ханут, но его едят все на воскресных семейных обедах по всей стране. Целую курицу медленно варят с коричневой чечевицей, большим количеством лука, шафрана, семян пажитника и щедрой ложкой рас-эль-ханута в ароматном золотистом бульоне. Блюдо накрывают, разрывая вчерашний мсемен (слоеную лепешку из манной крупы) на дно широкого блюда, разливая бульон, чтобы хлеб пропитался, а затем выкладывая сверху курицу, чечевицу и лук. В результате получается нежный, глубоко согревающий и безошибочно пахнущий ароматом клена и карри пажитника. В современных рецептах вместо мсемена также используется трид (листья теста толщиной с бумагу).

Ингредиенты

Служит 6

• 1целая курица (1,6 кг), разрезанная на 8 частей
• 200 гкоричневая или зеленая чечевица, промытая
• 3 крупныйжелтый лук, тонко нарезанный
• 5 зубчикачеснок, измельченный
• 1 ст. л.рас-эль-ханут (хорошее качество, например, у Мустафы)
• 1 ч. л.молотый имбирь
• 1 ч. л.молотая куркума
• 1 ч. л.семена пажитника, замоченные в горячей воде на 20 минут.
• 1 щепотканити шафрана, заваренные в 2 ст.л. горячей воды
• 1 маленькийпучок свежей кинзы и петрушки, перевязанный
• 60 млоливковое масло
• 30 гнесоленое сливочное масло
• 1.5 ч. л.мелкая соль, плюс еще по вкусу
• 1.5 Лвода
• 6мсеменские лепешки, суточные, порванные на грубые полоски

Инструкции

1. 1

   Обжарить курицу

   Нагрейте оливковое и сливочное масло в тяжелой кастрюле. Обжаривайте кусочки курицы кожей вниз в течение 6 минут, затем переверните и обжаривайте еще 3 минуты. Снимите и отложите в сторону.

2. 2

   Обжарить лук

   Уменьшите огонь до среднего. Добавьте нарезанный лук и щепотку соли. Осторожно готовьте в течение 20 минут, часто помешивая, пока они не станут очень мягкими и бледно-золотистыми — они должны расплавиться, а не стать коричневыми.

3. 3

   Добавить ароматические вещества

   Добавьте чеснок, рас-эль-ханут, имбирь, куркуму, осушенные семена пажитника и цветущий шафран. Готовьте 90 секунд, чтобы специи растворились в жире.

   Замоченные семена пажитника гораздо менее горькие, чем сухие — никогда не пропускайте замачивание.

4. 4

   Варить на медленном огне

   Верните курицу в кастрюлю. Добавьте промытую чечевицу, пучок трав, соль и воду. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и варите 45 минут.

5. 5

   Концентрируем бульон.

   Снимите крышку и продолжайте варить 20–25 минут, пока чечевица не станет очень мягкой, а бульон не превратится в золотистую ароматную жидкость, которая только покроет курицу. Попробуйте на соль.

6. 6

   Согрейте мсемен

   Пока бульон концентрируется, немного прогрейте дневные семены на сухой сковороде (по 20 секунд с каждой стороны), чтобы они стали мягче, затем порвите их на грубые полоски шириной 4 см.

7. 7

   Соберите блюдо

   Разложите разорванные семены на дне широкого глубокого блюда. Залейте хлеб большим количеством горячего бульона и дайте ему настояться в течение 60 секунд.

8. 8

   Корона с курицей

   Выложите курицу, чечевицу и лук поверх замоченного хлеба. По краям заливаем оставшимся бульоном. Подавайте немедленно, по-семейному, руками или ложками.

Вариации

• •

  Рфисса с тридом: замените мсемен тонкими, растянутыми вручную листами теста трид, что распространено в Фесе.

• •

  Более легкая рафисса: используйте только куриные бедра и не добавляйте сливочное масло, чтобы получить более постный вариант.

• •

  Добавьте горсть замоченной кураги за последние 15 минут, чтобы придать блюду сладко-острый оттенок.

Хранение

Храните бульон, курицу и чечевицу отдельно в холодильнике до 3 дней; каждый раз собирайте свежий с подогретым мсеменом. После замачивания хлеб плохо выдерживает разогрев.

Часто задаваемые вопросы