Греческая мусака (классическая)

Об этом рецепте

Греческая мусака в ее современном виде была сформулирована в 1920 году знаменитым шеф-поваром Николаосом Целементесом, который взял многовековую многослойную запеканку из баклажанов и мяса в османском стиле и увенчал ее французским соусом бешамель, создав блюдо, которое теперь определяет греческую кухню для внешнего мира. Классическая структура — три слоя, каждый из которых требует своего ухода: основа из ломтиков баклажанов, обжаренных на оливковом масле (иногда под ними слой жареного картофеля); густое, приправленное пряностями рагу из бараньего фарша (или смеси баранины и говядины), тушенное с луком, чесноком, спелыми помидорами, красным вином, корицей, душистым перцем, заливом и несколькими гвоздиками, пока оно не станет почти пастообразным и большая часть жидкости не испарится; и толстый слой бархатистого бешамеля, обогащенный яичными желтками и сыром кефалотири или кассери, который вздувается и подрумянивается в духовке, образуя глубокую золотистую корочку. Вся сборка выдерживается через 30 минут после выпекания (это не подлежит обсуждению), чтобы слои затвердели и их можно было разрезать на чистые прямоугольники, сохраняющие свою структуру на тарелке. Корица и душистый перец — фирменные греческие ингредиенты, отличающие его от болгарских, турецких и ливанских версий и придающие блюду аромат, который наполняет кухню любой греческой бабушки воскресным днем. Подается с острым салатом хориатики, несколькими оливками, хрустящим хлебом и стаканом молодого красного агиоргитико. Мусака — это блюдо, которое превращает трапезу в воскресный обед.

Ингредиенты

Служит 8

• 1.2 кгбольшие твердые баклажаны (около 3 штук), нарезанные вдоль ломтиками толщиной 8 мм.
• 180 млГреческое оливковое масло первого холодного отжима (для жарки баклажанов)
• 700 гфарш бараний (или 500 г баранины + 200 г говядины)
• 2 крупныйбелый лук, мелко нарезанный
• 4зубчики чеснока, мелко нарезанные
• 400 гконсервированные помидоры Сан-Марцано, измельченные
• 2 ст. л.томатная паста
• 180 млкрасное сухое вино (если можно, Агиоргитико)
• 1 ч. л.молотая корица
• 0.5 ч. л.молотый душистый перец
• 0.25 ч. л.молотая гвоздика
• 2лавровый лист
• 1 ч. л.сушеный орегано
• 100 гнесоленое сливочное масло (для бешамеля)
• 100 гобычная мука (для бешамеля)
• 1 Лцельное молоко, подогретое
• 3яичные желтки
• 150 гтертый сыр кефалотири или кассери (можно пармезан)
• 0.25 ч. л.свеженатёртый мускатный орех
• соль и свежемолотый черный перец

Инструкции

1. 1

   Посолите и очистите баклажаны

   Выложите ломтики баклажанов на кухонную бумагу, щедро посолите и оставьте на 30 минут, чтобы вытекла влага и горечь. Перед жаркой промокните насухо кухонной бумагой — влажные баклажаны впитывают вдвое больше масла и становятся жирными.

2. 2

   Обжарить баклажаны

   Нагрейте оливковое масло в широкой кастрюле до умеренно-средне-высокой температуры. Обжарьте ломтики баклажанов партиями по 2 минуты с каждой стороны, пока они не станут темно-золотистыми и мягкими при прокалывании. Слейте воду на решетку (не на бумагу, от которой они пропариваются). Оставьте около 2 столовых ложек растительного масла для мясного соуса.

3. 3

   Приготовьте мясное рагу

   В широкой тяжелой сковороде на среднем или сильном огне обжарьте фарш из баранины в оставшемся масле в течение 8 минут, пока он не станет хорошо карамелизированным и большая часть жидкости не испарится. Добавьте нарезанный лук и щепотку соли, готовьте 8 минут до мягкости. Добавьте чеснок на 1 минуту.

4. 4

   Создайте и уменьшите соус

   Добавьте томатную пасту, готовьте 2 минуты. Влейте красное вино и дайте ему бурно пузыриться в течение 4 минут, чтобы алкоголь выпарился. Добавьте измельченные помидоры, корицу, душистый перец, гвоздику, лавровый лист, орегано, большое количество перца и 1 ч. л. соли. Уменьшите огонь и варите без крышки 35–40 минут, пока соус не станет густым, блестящим и почти пастообразным — большая часть жидкости должна уйти.

5. 5

   приготовить бешамель

   Растопите сливочное масло в тяжелой кастрюле на среднем огне. Добавьте муку и готовьте 2 минуты до бледного румянца. Медленно, тонкой струйкой влейте подогретое молоко, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Доведите до слабого кипения, взбивая, пока масса не станет достаточно густой, чтобы покрыть тыльную сторону ложки, — около 6 минут.

6. 6

   Обогатите бешамель

   Снимите бешамель с огня. Взбейте яичные желтки в небольшой миске, затем темперируйте их, добавив половник горячего бешамеля, а затем снова перемешайте желтки в основную кастрюлю. Добавьте 2/3 тертого сыра, мускатный орех, соль и перец по вкусу. Соус должен быть достаточно густым, чтобы стекать с ложки медленными лентами.

7. 7

   Собрать

   Нагрейте духовку до 180°C/160°C с конвекцией/355°F. Смажьте глубокую форму для запекания размером 25×35 см оливковым маслом. Выложите треть баклажанов по дну в один перекрывающий слой. Выложите половину мясного соуса. Добавьте еще один слой баклажанов, затем оставшуюся часть мясного соуса, а затем последние баклажаны. Сверху равномерно вылейте бешамель, разглаживая лопаткой. Посыпать оставшимся сыром.

8. 8

   Выпекать и отдыхать

   Выпекайте на среднем уровне 50–60 минут, пока верх не станет темно-золотисто-коричневым и не начнет пузыриться по краям. Самый важный шаг: отдохните не менее 30 минут (в идеале 45) перед резкой. Разрезав горячую мусаку, вы получите влажную неаккуратную тарелку; резка отдохнувшей мусаки дает чистые архитектурные прямоугольники.

Вариации

• •

  Мусака с картофельной основой — под баклажанами добавляется нижний слой жареных картофельных кружочков, популярный в северной Греции и, возможно, оригинальный.

• •

  Постная мусака — греческий православный вариант постного дня без мяса (заменённый грибами и чечевицей) и тофу или бешамель из кешью.

• •

  Критская мусака — вместо баранины используется козий фарш и добавляется слой жареных кабачков.

• •

  Строгили мусака — отдельные мусаки, запеченные в формочках, популярные в современных греческих ресторанах для контроля порций.

Хранение

Хранить в холодильнике до 4 дней; мусака становится лучше в одночасье по мере того, как вкусы смешиваются, а структура становится еще более твердой. Разогрейте отдельные порции в духовке при температуре 160°C в течение 15 минут, но не в микроволновой печи, иначе бешамель будет плакать. Хорошо замораживается, выпекается 2 месяца; разморозьте на ночь в холодильнике и разогрейте под крышкой.

Часто задаваемые вопросы