在家吃泰国街头小吃：泰式炒河粉、Som Tum、Larb

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泰国菜采用五种口味的平衡，这与任何其他烹饪传统不同。每道菜的目标是同时达到多种风味，而厨师的技巧在于校准比例。了解哪种成分提供哪种风味是至关重要的第一步。

酸味主要来自酸橙汁（新鲜使用，从未瓶装）和罗望子（浓缩物或糊状，用于泰式炒河粉、许多咖喱和蘸酱）。柠檬草和柠檬叶带来柑橘芳香而不是直接的酸度。未成熟的青芒果和青木瓜给沙拉带来结构性酸味。

甜味来自棕榈糖（nam tan pip）——一种由糖棕榈汁液制成的最低精炼糖，具有温和的焦糖味，几乎像奶油糖一样，比白糖更温和、更复杂。如果没有棕榈糖，请用软淡红糖代替。鱼露 (nam pla) 提供主要的咸味和浓郁的鲜味；它由发酵的凤尾鱼和盐制成，几乎用于所有泰国咸味菜肴。品牌很重要：Tiparos 和 Megachef 确实不错。蚝油增添了次要的甜味鲜味，尤其是在炒菜中。

热量来自多种不同的来源：新鲜的鸟眼辣椒（prik kee noo）非常辣；新鲜的辣椒（prik kee noo）非常辣；干辣椒提供更慢、更深的热量；长红辣椒（prik chee fa）味道较温和，既可以用来调味，也可以用来加热。高良姜是生姜的近亲，它具有辛辣、松香、薄荷醇的热量，这与生姜完全不同——它们是不可互换的。

第五种味道——鲜味——来自鱼露、虾酱（卡皮，深色发酵虾酱，是咖喱酱和许多酱汁的基础）和蚝油的共同作用。这种组合创造了一种深度风味，使泰国菜如此令人上瘾。

建造一个泰国食品储藏室意味着需要购买十几种关键物品，其中大部分可以在大型超市购买，所有这些都可以在任何亚洲杂货店购买。这些并不具有异国情调——它们是泰国家庭烹饪的日常主食。

鱼露是不可协商和不可替代的（在纯素烹饪中，使用酱油、海藻和味噌等发酵成分的混合物）。蚝油、老抽和生抽使咸味调味品更加完美。棕榈糖或红糖增加甜味。罗望子酱或浓缩物——罗望子块需要溶解在温水中并过滤，而浓缩物对于大多数应用来说更快、更精细。

芳香剂：柠檬草（去掉外层叶子，只保留白色部分——为了方便，冷冻新鲜茎）、高良姜（冷冻切片）、卡菲尔酸橙叶（也拼写为makrut酸橙叶——这些可以完美冷冻，质量损失很少）、新鲜生姜（与高良姜不同——两者都是必需的）和大蒜。

虾酱（belacan 或 kapi）对于咖喱酱以及 larb 和 som tum 等菜肴的底料至关重要。它生时具有强烈的香气，但煮熟后会变得圆润而复杂。椰奶（使用全脂罐装，非减脂或纸盒椰子饮料）是泰式咖喱和一些甜点的基础。泰国茉莉香米（hom mali）是餐桌上的主食。

最后用的新鲜香草：泰国罗勒（horapha — 有茴香味，与意大利罗勒不同）、圣罗勒（kra pao — Pad kra pao 的正宗成分）、香菜叶和葱。食品储藏室里还有干辣椒和新鲜的鸟眼辣椒。

泰式炒河粉同时是泰国最著名的出口产品，也是最常被误传的菜肴。大多数泰国西餐厅提供的泰式炒河粉——甜甜的，带有番茄酱味，花生味重，味道单一——与曼谷街边摊上酸辣、复杂、刚刚热的泰式炒河粉相去甚远。

正宗的泰式炒河粉使用干米粉（sen lek，3毫米扁米粉），在冷水中浸泡30分钟，直至柔韧但不软。酱汁为：每两份3汤匙罗望子浓缩液、2汤匙鱼露、1汤匙蚝油和1汤匙棕榈糖。这种酱汁的味道应该是辛辣、可口、略带甜味——用更多的罗望子和鱼露而不是糖来调整。

用尽可能高的火加热炒锅，直到冒烟。加入2汤匙中性油，将150克蛋白质（虾、鸡肉或豆腐）煎至熟。推到一边，在中间炒2个打散的鸡蛋。沥干水分，加入泡好的面条，倒在酱汁上，用力搅拌90秒，直到面条吸收酱汁。加入豆芽和葱的白色部分。折腾30秒。装盘并配上干辣椒片、糖、鱼露和酸橙角。

至关重要的是：不要把炒锅挤得太满。泰式炒河粉是单份烹制的，这是有原因的。每锅最多两份。高温才能产生特有的微烟熏焦糖味（wok hei），只有少量才能实现；更多的食物会降低温度，并且菜肴会比炸薯条更热气腾腾。最后撒上碎烤花生（不是花生酱）、葱片、豆芽和酸橙角。

泰国绿咖喱酱（gaeng kieow waan）可以用食品加工机在十分钟内制作完成，新鲜制作的酱和现有的最好的商业酱之间的区别是巨大的。新鲜糊状物的亮度和复杂性会迅速降解——柠檬草、柠檬皮和新鲜辣椒中的挥发性精油在商业糊状物的烹饪和包装过程中很大程度上被破坏。

绿咖喱酱：将 8-10 条长青辣椒（用于颜色和适度的热量）加 2-4 条鸟眼青辣椒（用于调味）、3 枝柠檬草（仅白色部分，切成薄片）、3 颗青葱、4 瓣蒜、一块 3 厘米的高良姜（或生姜代替）、1 茶匙虾酱、1 颗柠檬皮（带皮、 1 茶匙香菜籽（烤）、1/2 茶匙小茴香籽（烤）、1 茶匙白胡椒和一小束香菜茎和根。与少量水或油混合成光滑、芳香的糊状物。这样大约需要 4 汤匙——每份咖喱需要 2 汤匙。

制作咖喱：在炒锅或厚底锅中用高温加热 2 汤匙油。将咖喱酱煎 2 分钟，直至散发出香味且颜色稍深。添加 200 毫升椰子奶油（罐头顶部的厚层 - 用它来煎炸，而不是烹饪）。煮时不断搅拌，直到椰子奶油裂开，油从糊状物中分离出来——大约需要 4-5 分钟。这种分裂是必要的；这意味着咖喱酱中的脂溶性化合物已被提取到油中。加入鸡肉、豆腐或蔬菜，拌入糊状物，然后加入 400 毫升椰奶。煮15分钟。用鱼露、棕榈糖和酸橙汁调味。最后加入泰国罗勒叶，以熄火。

来自泰国东北部（伊桑地区）的 Som tum（青木瓜沙拉）是世界上真正美味的沙拉之一——火辣辣、酸味十足、味道鲜美、质地鲜活。它是在粘土研钵中使用特殊技术制成的，该技术将成分压碎而不是粉碎，在保持质地的同时释放风味。

未成熟的青木瓜在亚洲超市有售。将其去皮，纵向切成两半，然后用锋利的刀或曼陀林将其切成非常细的火柴棍（切丝）。或者，使用蔬菜削皮器将蔬菜切成细长的丝。冷水浸泡10分钟至酥脆。

在大粘土或木臼中（石臼太硬，会破坏质地）：将 3-5 个鸟眼辣椒和 2 瓣蒜捣成粗糊状。添加 1 汤匙干虾（可选但传统 - 它们会添加浓郁的鲜味）、2 颗切成 3 厘米块的长豆和一把樱桃番茄。用杵轻轻地碰伤它们，边用勺子边转动。加入沥干的木瓜、1.5 汤匙鱼露、1.5 汤匙酸橙汁和 1 茶匙棕榈糖。结合敲打和抛掷——用杵捣碎，用勺子举起并混合。敷料应覆盖每一根发丝。品尝并调整：它的所有音域都应该具有浓郁的味道。最后撒上一小把粗碎的烤花生。

版本因地区而异：中部泰式版本（tam Thai）添加了干虾和花生；东北伊桑版本（tam Lao）使用发酵蟹（pu pla ra），味道更时髦，味道更浓郁。用酱油代替鱼露并省略虾的纯素版本令人惊讶地令人满意。

Larb（也拼写为 laab 或 laap）是老挝的国菜，也是泰国东北部 (Isaan) 烹饪中深受喜爱的主食。这是一种温热的肉末沙拉——猪肉、鸡肉、牛肉或鸭肉——配上烤米粉、鱼露、酸橙汁和大量的新鲜香草。烤米粉是其决定性元素，提供独特的坚果味、略带烟熏味的口感，这是其他美食中无法比拟的。

烤米粉 (khao khua)：将 3 汤匙生茉莉花米放入干煎锅中，用中火干烤 10-12 分钟，直至呈深金黄色并散发坚果味。冷却并在香料研磨机或搅拌机中研磨成粗粉（不是细粉——质地是菜肴的一部分）。

对于larb moo（猪油）：用少许水（不是油）加热炒锅，煮300克粗碎猪肉，煮时将其打碎。当仍呈淡粉色时，离火。立即调味：2汤匙鱼露、2.5汤匙新鲜酸橙汁、1汤匙棕榈糖、2汤匙烤米粉、1茶匙干红辣椒片（烤干辣椒粗磨）。搅拌混合。加入 4 颗切碎的青葱、一小束薄荷叶、一小束香菜和 2 片葱片。猪肉将在热酸酱中完成烹饪。调整调味料。在室温下与蒸茉莉香米或糯米一起食用。

按照西方标准，药草的数量应该感觉过多——好的猪油几乎和肉一样多。这不是装饰；香草是沙拉。与生蔬菜一起食用：黄瓜、卷心菜角和长豆作为对比。

如果您发现本指南有用，以下更深入的阅读内容会扩展相关主题，并将帮助您将这些原则应用于厨房日常工作的其余部分：每个家庭厨师都需要的基本刀具技能、如何在家种植微型蔬菜：营养、品种和分步方法、日本家庭烹饪：基本菜肴、技术和储藏室每个厨师都应该掌握的主食，日本家庭烹饪：完整的初学者指南。这些内容都是独立编写的，所以只要你觉得主题与你本周正在做的事情最相关，就可以深入研究——它们共同构成了一个相互关联的实用的、基于证据的家庭烹饪知识库，你读得越多，它就会变得越有用。

本文中的指导借鉴了同行评审的营养和食品科学文献以及主要公共卫生机构的指导。我们在撰写和更新本文时参考的主要参考来源包括：

• 哈佛大学 T.H.陈公共卫生学院，*营养来源*，2024 年。 • 美国国立卫生研究院 (NIH)，膳食补充剂办公室，情况说明书，2024 年。 • 世界卫生组织 (WHO)，健康饮食情况说明书，2024 年。 • Cochrane 系统评价数据库——相关系统评价，2020-2024 年。 • 英国饮食协会 (BDA) 食品情况说明书，2024 年。

提供这些参考资料是为了让有动力的读者能够验证主张并直接探索潜在的证据。如果文章正文中引用了特定试验、荟萃分析或指定作者，则该引用优先于此处列出的一般来源。该文章会根据新发表的证据定期进行审查，并在出现有意义的新发现时进行更新。