阿根廷阿萨多配奇米丘里酱

关于这个食谱

在阿根廷，Asado 不仅仅是一顿饭，它还是周日的机构、文化仪式、家庭生活的核心和民族自豪感的源泉。一顿正宗的烤牛肉需要四个小时：木材（白坚木或橡木）在单独的炉膛中被烧成余烬，将余烬铲到水平的烤架下，然后将牛肉块低火慢煮，直到脂肪呈现并且表面结皮。阿萨多（asador）——一位专注的烧烤大师，几乎总是男性，通常是家族族长——在半友好的阿根廷对峙中选择切菜、调整用餐节奏，并拒绝帮助。经典的 asado 切块一波又一波地出现：首先是 achuras（内脏 — 胸腺、血肠、chinchulines），然后是香肠和 morcillas，然后是肋骨（asado de tira），最后是较大的牛排（vacío、bife de chorizo​​、entraña）。最具特色的酱汁是 Chimichurri——一种鲜亮的绿色酱汁，由切碎的平叶欧芹、大蒜、干牛至、红辣椒片、红酒醋和橄榄油制成，从未混合，也从未与香菜混合。它是用勺子舀在肉上品尝的，而不是腌制的。配菜是一份未加工的叶子沙拉、一条法棍面包和一瓶门多萨马尔贝克。这个家庭版使用木炭烤架和三种经典的切割方式，在没有 parrilla 设置的情况下重现了 asado 的精神。在户外慢慢地吃饭，餐桌上三代人。

食材

服务 6

• 1.5 千克牛小排，英式横切成 4 厘米条（asado de tira）
• 800 克侧腹牛排 (vacío) 或侧腹牛排 (entraña)
• 6新鲜的阿根廷香肠或任何粗猪肉香肠（不是西班牙香肠）
• 粗海盐（sal parrillera）
• 1 大束平叶欧芹，仅叶，切碎（约 80 克）
• 6 瓣大蒜，切碎
• 2 汤匙干牛至（最好是地中海）
• 1 茶匙红辣椒片（或 1 个新鲜 aji molido）
• 120 毫升红酒醋
• 150 毫升好橄榄油
• 60 毫升温水
• 1 茶匙细海盐
• 1/2 茶匙现磨黑胡椒
• 硬皮法棍面包，切片，即可食用
• 简单的绿叶沙拉配油和醋
• 1 bottle阿根廷马尔贝克，室温

步骤

1. 1

   先做chimichurri（效果会更好）

   在一个玻璃碗中，将切碎的欧芹、蒜末、干牛至、红辣椒片、盐和胡椒混合。加入红酒醋和温水搅拌均匀；静置 5 分钟以软化干香草。最后加入橄榄油搅拌。味道——应该是浓郁的、草本的、微辣的。盖上盖子并在室温下静置 1-24 小时；随着时间的推移它会变得更好。切勿混合——chimichurri 是一种切碎的酱汁，而不是果泥。

2. 2

   正确生火

   点燃天然硬木木炭的烟囱——切勿使用打火机液体（它会污染肉）。一旦完全变成白色，将煤铺在烤架一侧的厚床上，将另一侧留空以进行间接烹饪。烤架应足够热，您可以将手放在距烤架 12 厘米的位置仅 3 至 4 秒。

3. 3

   把肉加盐

   把所有的肉拍干。烧烤前至少 30 分钟，在排骨和侧腹牛排上大量撒上粗盐——阿根廷烤肉爱好者通常提前 1 小时撒盐。不要用其他任何东西调味； Chimichurri提供了所有的味道。让香肠保持原样。

4. 4

   从香肠开始

   将香肠放在烤架的间接侧（较冷的区域）上 10 分钟，偶尔转动一下，这样可以缓慢地融化脂肪，而不会弄破肠衣。然后每面直接加热 4 分钟，直至呈深焦糖状。第一轮的斜拉和切片。

5. 5

   慢慢煮小排骨

   将短肋骨带骨侧朝下放在间接侧上。用一块箔纸盖住（或盖上烤架盖）。煮 45 分钟，然后翻转到肉面朝下煮 15 分钟——骨头可以保护肉免受热量影响。肋骨应呈深棕色，油脂滴入余烬中（引起火焰燃烧，阿根廷人欢迎这种风味）。

6. 6

   烤侧腹牛排

   将侧腹牛排移至直接加热。每面煎 4 分钟，煎三分熟（内部温度 52°C / 125°F）。抵制煮过头的冲动——像 vacío 和 entraña 这样的阿根廷切块最适合 jugoso（多汁，三分熟）。拉动并休息10分钟。

7. 7

   切片和盘子

   将侧腹牛排逆纹理斜切成 1 厘米厚的片。将小排骨（仍在骨头上）、切好的侧腹牛排和香肠放在一块大木板上。用勺子将 Chimichurri 大量地浇在上面，或者倒入一个小碗中，在餐桌上传递。将锅汁淋在上面。

8. 8

   带着敬畏之心在户外服务

   在户外餐桌上享用asado，搭配面包、简单沙拉和马尔贝克。慢慢地、分批地吃——从香肠开始，然后是排骨，然后是牛排，在切菜之间续杯。上桌时间必须至少为 90 分钟；冲刺是一种民族侮辱。

变化

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  整只羊肉 asado al asador：将整只羊肉放在十字形铁架上 (cruz de asador)，在明火上慢慢烤 4 至 6 小时。巴塔哥尼亚极端版本。

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  甜面包和 chinchulines：包括用柠檬烤的 molleja（甜面包）和烤至非常脆的 chinchulines（小肠）——阿根廷人坚持的阿丘拉菜。

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  添加 Provoleta（烤波罗伏龙干酪）：将一小轮波罗伏龙干酪放入小铸铁锅中，在火上煎至融化，撒上牛至和红辣椒。

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  Chimichurri rojo：用烟熏辣椒粉、ají molido 和碎番茄制成的红色 Chimichurri - 巴塔哥尼亚风味。

存储

煮熟的asado肉冷藏2天；在有盖的平底锅中加入一勺牛肉汤，轻轻地重新加热。 Chimichurri 可冷藏 2 周（第 3-5 天味道达到顶峰），搭配鸡蛋、三明治和蔬菜非常美味。肉类和 Chimichurri 都很难冷冻——它们是庆祝食品，应该新鲜食用。

常见问题解答