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阿根廷阿萨多配奇米丘里酱
传奇的阿根廷烧烤——牛小排、侧腹牛排和香肠在木炭上慢煮，佐以草本奇米秋里酱。
准备
30 分钟
烹饪
90 分钟
份量
6
难度
中等
4.9
登录后评分#阿根廷人#朝土#烧烤#牛肉#奇米丘里#烧烤
传奇的阿根廷烧烤——牛小排、侧腹牛排和香肠在木炭上慢煮，佐以草本奇米秋里酱。
在阿根廷，Asado 不仅仅是一顿饭，它还是周日的机构、文化仪式、家庭生活的核心和民族自豪感的源泉。一顿正宗的烤牛肉需要四个小时：木材（白坚木或橡木）在单独的炉膛中被烧成余烬，将余烬铲到水平的烤架下，然后将牛肉块低火慢煮，直到脂肪呈现并且表面结皮。阿萨多（asador）——一位专注的烧烤大师，几乎总是男性，通常是家族族长——在半友好的阿根廷对峙中选择切菜、调整用餐节奏，并拒绝帮助。经典的 asado 切块一波又一波地出现：首先是 achuras（内脏 — 胸腺、血肠、chinchulines），然后是香肠和 morcillas，然后是肋骨（asado de tira），最后是较大的牛排（vacío、bife de chorizo、entraña）。最具特色的酱汁是 Chimichurri——一种鲜亮的绿色酱汁，由切碎的平叶欧芹、大蒜、干牛至、红辣椒片、红酒醋和橄榄油制成，从未混合，也从未与香菜混合。它是用勺子舀在肉上品尝的，而不是腌制的。配菜是一份未加工的叶子沙拉、一条法棍面包和一瓶门多萨马尔贝克。这个家庭版使用木炭烤架和三种经典的切割方式，在没有 parrilla 设置的情况下重现了 asado 的精神。在户外慢慢地吃饭，餐桌上三代人。
服务 6
在一个玻璃碗中，将切碎的欧芹、蒜末、干牛至、红辣椒片、盐和胡椒混合。加入红酒醋和温水搅拌均匀；静置 5 分钟以软化干香草。最后加入橄榄油搅拌。味道——应该是浓郁的、草本的、微辣的。盖上盖子并在室温下静置 1-24 小时；随着时间的推移它会变得更好。切勿混合——chimichurri 是一种切碎的酱汁，而不是果泥。
点燃天然硬木木炭的烟囱——切勿使用打火机液体（它会污染肉）。一旦完全变成白色，将煤铺在烤架一侧的厚床上，将另一侧留空以进行间接烹饪。烤架应足够热，您可以将手放在距烤架 12 厘米的位置仅 3 至 4 秒。
把所有的肉拍干。烧烤前至少 30 分钟，在排骨和侧腹牛排上大量撒上粗盐——阿根廷烤肉爱好者通常提前 1 小时撒盐。不要用其他任何东西调味； Chimichurri提供了所有的味道。让香肠保持原样。
将香肠放在烤架的间接侧（较冷的区域）上 10 分钟，偶尔转动一下，这样可以缓慢地融化脂肪，而不会弄破肠衣。然后每面直接加热 4 分钟，直至呈深焦糖状。第一轮的斜拉和切片。
将短肋骨带骨侧朝下放在间接侧上。用一块箔纸盖住（或盖上烤架盖）。煮 45 分钟，然后翻转到肉面朝下煮 15 分钟——骨头可以保护肉免受热量影响。肋骨应呈深棕色，油脂滴入余烬中（引起火焰燃烧，阿根廷人欢迎这种风味）。
将侧腹牛排移至直接加热。每面煎 4 分钟，煎三分熟（内部温度 52°C / 125°F）。抵制煮过头的冲动——像 vacío 和 entraña 这样的阿根廷切块最适合 jugoso（多汁，三分熟）。拉动并休息10分钟。
将侧腹牛排逆纹理斜切成 1 厘米厚的片。将小排骨（仍在骨头上）、切好的侧腹牛排和香肠放在一块大木板上。用勺子将 Chimichurri 大量地浇在上面，或者倒入一个小碗中，在餐桌上传递。将锅汁淋在上面。
在户外餐桌上享用asado，搭配面包、简单沙拉和马尔贝克。慢慢地、分批地吃——从香肠开始，然后是排骨，然后是牛排，在切菜之间续杯。上桌时间必须至少为 90 分钟；冲刺是一种民族侮辱。
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真正的阿根廷 Chimichurri 只使用欧芹（不使用香菜），并且手工切碎，从不混合。质地是重点——你应该看到并感受到草药。
粗海盐（sal parrillera）是肉所需的唯一调味料；当肉煮熟时，表面的盐会形成一层精致的外壳。
阿根廷牛肉是草饲牛肉，而且瘦肉——购买你能找到的最好的草饲牛肉，最好是从专门从事南美牛肉切割的屠夫那里购买。
耐心是没有商量余地的。在阿根廷，asado 是一项时长 4 小时的活动；急火或翻动肉太多是业余阿萨多的标志。
整只羊肉 asado al asador：将整只羊肉放在十字形铁架上 (cruz de asador)，在明火上慢慢烤 4 至 6 小时。巴塔哥尼亚极端版本。
甜面包和 chinchulines：包括用柠檬烤的 molleja（甜面包）和烤至非常脆的 chinchulines（小肠）——阿根廷人坚持的阿丘拉菜。
添加 Provoleta（烤波罗伏龙干酪）：将一小轮波罗伏龙干酪放入小铸铁锅中，在火上煎至融化，撒上牛至和红辣椒。
Chimichurri rojo：用烟熏辣椒粉、ají molido 和碎番茄制成的红色 Chimichurri - 巴塔哥尼亚风味。
煮熟的asado肉冷藏2天；在有盖的平底锅中加入一勺牛肉汤，轻轻地重新加热。 Chimichurri 可冷藏 2 周（第 3-5 天味道达到顶峰），搭配鸡蛋、三明治和蔬菜非常美味。肉类和 Chimichurri 都很难冷冻——它们是庆祝食品，应该新鲜食用。
Asado 起源于 18 世纪和 19 世纪阿根廷潘帕斯草原上的高乔人烹饪，当时牧民在火旁扎入土里的临时铁桩 (asador) 上烹饪新鲜宰杀的牛肉。 parrilla 烧烤出现在 20 世纪的城市，将周日家庭 asado 编入法典，并使 asador 成为阿根廷独特的文化形象。
可以，但是不一样。木头和木炭的烟味是一半的味道。如果使用燃气，请添加一个装有克布拉乔木或橡木片的烟熏盒，并接受效果的 70%。
阿根廷人将牛肉煮至“jugoso”（多汁，三分熟，52°C）或“a punto”（五分熟，60°C）。做得不好被认为是对好牛肉的烹饪侮辱。比你想象的更早把肉拉出来。
不，在阿根廷，chimichurri 是一种调味酱，而不是腌料。醋会掩盖牛肉的味道并使表面变硬。切片后用勺子盛起来。
阿根廷新鲜香肠（criollo）——粗猪肉，温和的辣椒粉，无烟。意大利甜香肠是最好的广泛使用的替代品。西班牙熏香肠完全是错误的菜肴。
每份 (380g) · 6 总份量
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