Injera with Doro Wat（埃塞俄比亚炖鸡）

关于这个食谱

Doro Wat 是埃塞俄比亚最著名的国菜，是一种慢炖鸡肉，以深焦糖洋葱、niter kibbeh（五香澄清黄油）和柏柏尔香料混合物为基础，最后加入全煮鸡蛋，吸收了酱汁的复杂性。 Doro Wat 搭配英吉拉（injera）——一种发酵的苔麸面包，具有独特的酸味和松软多孔的质地——几乎是每一个埃塞俄比亚庆祝活动的核心，从婚礼到东正教基督教节日 Timkat。这道菜需要耐心，但回报丰厚，通过漫长而缓慢的烹饪来发展层次感，这是不可能的捷径。 Injera with Doro Wat（埃塞俄比亚炖鸡）植根于埃塞俄比亚厨房的日常烹饪，平衡了技术和传统：鸡大腿和鸡腿经过精心处理，借鉴了当地人几代人不断完善的历史悠久的比例。这道菜具有明显的感官特征——烹饪时充满厨房的香气，一口一口地展现出的层次感，以及来自耐心调味而不是捷径的深度风味。无论是作为周末晚餐还是作为庆祝餐桌的中心装饰品，它都反映了当地食品储藏室的特色，当地农产品、调味习惯和烹饪容器决定了最终的结果。制作这道菜的家庭厨师经常会注意到，一旦理解了核心方法，就会有多么宽容，以及一些小选择——鸡大腿和鸡腿的新鲜度、添加的顺序、最后的休息时间——如何将好的版本与令人难忘的版本区分开来。这个食谱会详细介绍这些选择，因此这道菜带着它在家乡的特色。

食材

服务 4

• 1 千克鸡腿和鸡腿(带骨、去皮)
• 4大鸡蛋(煮熟，去皮)
• 600 克洋葱(切得很细（大约4个大）)
• 4 汤匙柏柏尔香料混合物
• 4 汤匙Niter kibbeh 或澄清黄油
• 4 瓣大蒜(切碎成糊状)
• 1 汤匙鲜姜(磨碎的)
• 2 汤匙番茄酱
• 250 毫升鸡汤或水
• 2 汤匙tej 或干白葡萄酒(可选的)
• 1 汤匙柠檬汁
• 适量盐
• 4大因吉拉(服务，商店购买或自制)

步骤

1. 1

   将洋葱焦糖——这是基础

   将切碎的洋葱放入一个大的厚底锅中，中火加热，不加油。煮 15-20 分钟，并经常搅拌，直到洋葱完全干燥并开始变成金黄色。这种干煎步骤在埃塞俄比亚烹饪中至关重要——它可以去除水分并在不燃烧的情况下开始焦糖化。

   洋葱必须切得很细，而不是切片。在这个漫长的烹饪阶段，它们应该几乎融化成糊状。这一步不要着急——它是菜肴味道的基础。

2. 2

   加入黄油和香料

   添加 Niter kibbeh（或澄清黄油）和柏柏尔香料。持续搅拌 3-5 分钟，将香料放入黄油和洋葱中。混合物会变成深砖红色，气味浓郁。

3. 3

   添加芳香剂和番茄

   加入蒜泥和生姜，煮2分钟。加入番茄酱，再煮 2 分钟，不断搅拌以防止粘连。此时酱汁应该非常浓稠且颜色深。

4. 4

   炖鸡

   用刀在每块鸡肉上深深划几刀，让酱汁渗透进去。添加鸡肉、高汤和泰吉或酒。搅拌使鸡肉沾上酱汁。小火煮至小火，盖上锅盖，煮 45-60 分钟，偶尔翻动，直到鸡肉变软，几乎从骨头上掉下来。

   在鸡肉上深深地划痕是传统的做法，也是很重要的——它可以让柏柏尔酱渗入肉中，确保烹饪更均匀。

5. 5

   划痕并添加鸡蛋

   用叉子在每个煮熟的鸡蛋上刻划痕，或浅切 4-5 个，让鸡蛋吸收酱汁。添加到锅中进行最后 15 分钟的烹饪，轻轻地将它们放入酱汁中。

6. 6

   共同完成并服务

   用柠檬汁和盐调味。将英吉拉铺在一个大的公共盘子或托盘上。将 doro wat 舀到 Injera 上，将鸡蛋放在上面。与额外卷好的英吉拉一起食用。食客们撕开英吉拉，用它来舀起炖菜。

变化

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  素食 misir wat：用红扁豆代替鸡肉，制成浓香的扁豆炖菜，味道同样美味，传统上与 doro wat 一起食用。

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  Ye-beg wat：用带骨羊肉块代替鸡肉——传统上在埃塞俄比亚新年 (Enkutatash) 时供应。

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  更快的版本：使用去骨鸡大腿并将烹饪时间缩短至 30 分钟，但酱汁不会那么深。

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  素食：用蘑菇、芝士、豆腐或丰盛的豆类代替主要蛋白质，以获得无肉版本。

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  更辣：添加新鲜辣椒、辣椒酱或少许辣椒粉和香料，以获得更温暖的口感。

存储

Doro Wat 可冷藏保存长达 4 天，放置时间越长味道越好。不带卵子的情况下可冷冻最多 3 个月（卵子冷冻后会变成橡胶状）。在炉灶上轻轻地重新加热，如果需要的话，加一点水以使其松动。

常见问题解答