Kitfo（埃塞俄比亚五香牛肉鞑靼）

关于这个食谱

Kitfo 是埃塞俄比亚最著名的生牛肉菜肴，是节日、婚礼和重要家庭聚会的焦点，尤其是埃塞俄比亚中部的古拉格人，他们创造了这道菜并将其改进为今天已知的形式。手工精细切碎的瘦牛肉（切勿在机器中绞碎，因为机器会加热并损坏肉）在称为 niter kibbeh 的加香料澄清黄油中轻轻加热，加入小豆蔻、胡芦巴、korarima、主教草和其他埃塞俄比亚香料，然后用 mitmita（一种由鸟眼辣椒、小豆蔻和盐混合而成的猛烈混合物）调味。 Kitfo 可以做成 leb leb（刚刚加热，边缘几乎没有煮熟）、tere（完全生的，最珍贵的版本）或 yebesele（完全煮熟，适合怕热的人）。 kitfo 总是伴随着用于舀取的 injera（酸海绵苔麸面包）、用于冷却的新鲜易碎 ayib 干酪以及一小部分 gomen wot（带香料的羽衣甘蓝），kitfo 到达餐桌时是一小堆闪闪发光、带有金色斑点、香气浓郁的肉，您可以将其与 injera 一起撕下。在埃塞俄比亚的庆祝活动中吃 kitfo 是一种深刻的体验——新鲜的手工碎牛肉的质地、温热的五香黄油、mitmita 的热量和 ayib 的清凉味道在一口中得到平衡。它是世界上最具特色的生肉菜肴之一，值得更多的国际认可。

食材

服务 4

• 500 g非常新鲜的牛里脊肉或顶级牛里脊肉，去除所有脂肪和银皮
• 4 tbspniter kibbeh（埃塞俄比亚五香澄清黄油 — 配方见注释）
• 1.5 tspmitmita（埃塞俄比亚辣椒-小豆蔻混合物）— 或 1 茶匙辣椒 + ¼ 茶匙小豆蔻粉 + ¼ 茶匙盐
• 1 tspkolarima（埃塞俄比亚黑豆蔻）或普通绿豆蔻，磨碎
• ½ tsp地面主教杂草（ajwain），可选但经典
• 1 tsp盐
• 2 tbsp新鲜的 ayib 干酪或新鲜的乳清干酪（乘盘用）
• 1 small portiongomen wot（炒羽衣甘蓝配 Niter kibbeh），供佐餐
• 4 roundsinjera（酸苔麸面包），供佐餐

步骤

1. 1

   采购极其新鲜的牛肉

   Kitfo 是生的——牛肉的品质和新鲜度决定了整道菜。从值得信赖的屠夫那里购买整块里脊肉或上等腰肉，并要求他们在当天早上从新鲜切碎的原始肉上切下来。密封冷藏，切勿冷冻，并在购买后 4 小时内使用。

2. 2

   将牛肉用手剁碎

   将牛肉放入冰箱冷藏 15 分钟使其变硬。放在冷切板上，用两把锋利的刀以摇晃拉动的方式（鞑靼牛排的制作方式）将其尽可能细地切碎——大约是粗麦粉的质地。切勿使用绞肉机；它会加热并弄伤肉，破坏质地。

   在附近放一碗冰水，每隔几分钟浸湿刀具以保持寒冷。

3. 3

   温暖尼特基贝

   将 Niter kibbeh 放入一个小而重的煎锅中，用低火加热。让它慢慢融化——你希望它是温暖的、液态的，但又不够热，无法真正烹饪任何东西。用指尖测试；它应该感觉温暖，如沐浴般温暖，而不是烫伤（约 60°C / 140°F）。

4. 4

   混合并轻轻加热

   将切碎的牛肉转移到一个稍热（不热）的宽碗中。将温热的硝基基贝倒在肉上。添加米米塔、科拉里马、主教草（如果使用）和盐。用木勺彻底混合——折叠和转动，而不是剧烈搅拌，这样质地保持开放，肉也不会压实。

5. 5

   调整风格

   尝一小口。对于leb leb（热稀有），肉现在已经准备好了——刚刚被黄油加热，边缘轻轻翻转。对于tere（完全生的），添加时请保持黄油冷却（仅液体）。对于 yebesele（煮熟的），将混合物在煎锅中用小火短暂加热 2 分钟，直至完全不透明。

6. 6

   土墩和衣服

   将 kitfo 堆放在一个宽圆形盘子中央的一个小土堆中。用勺子背面在顶部挖一个小坑，然后在里面倒入最后一茶匙温硝基贝。在顶部撒上一小撮 mitmita 以获得颜色和芳香。

7. 7

   立即与配菜一起上桌

   在盘子的一侧放一大勺 ayib（或新鲜乳清干酪），另一侧放一份 gomen wot。与撕成碎片的热英吉拉一起食用。食客们撕开英吉拉，用艾卜和戈门舀起基特福，然后用手吃。搭配冷生啤酒或埃塞俄比亚 tej（蜂蜜酒）饮用。

变化

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  Yebesele kitfo — 完全煮熟，边缘刚硬；出于食品安全原因，该产品在埃塞俄比亚以外的餐馆很受欢迎。

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  Kitfo 特别菜 — 配以面包屑的 ayib 和大量的三种埃塞俄比亚配菜（gomen、mesir wot、kik alicha）。

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  Lamb kitfo — 不常见，但存在于一些 Gurage 变体中。

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  纯素“kitfo”——切碎的蘑菇在香料油中加热；令人惊讶地接近正确的鲜味脂肪特征。

存储

Kitfo 不能储存——由于生牛肉的食品安全问题，它必须在制作的同一时间食用。煮熟的 yebesele 版本可冷藏 24 小时并轻轻重新加热。 Niter kibbeh 本身可以冷藏数月。

常见问题解答