Tibs Wat（埃塞俄比亚五香炒牛肉）

关于这个食谱

Tibs wat 位于埃塞俄比亚两大烹饪类别的交叉点：tibs（快炒肉）和 wat（长时间慢炖的五香炖菜）。 “wat”版本的意思是用berbere（一种火热而复杂的埃塞俄比亚香料，由干辣椒、胡芦巴、ajwain、小豆蔻、生姜、大蒜和十几种其他温暖香料混合而成）烹制的tibs，最后用niter kibbeh（一种棕色黄油澄清酥油，加入了kororima、小茴香和罗勒）制成，为埃塞俄比亚菜品中的几乎所有菜肴增添了香味。该方法快速而华丽：将铸铁煎锅或粘土蒂加登加热至几乎冒烟；将牛里脊肉或牛肩肉块加入切碎的红洋葱中，然后用力煎几分钟，直到肉边缘呈棕色但内部呈粉红色；放入柏柏尔酱、一大勺番茄酱、新鲜大蒜和生姜、墨西哥辣椒片，最后加入一圈尼特基贝。平底锅发出嘶嘶声，厨房里充满了烤辣椒和棕色黄油的味道，菜肴被直接端到餐桌上——通常还在铸铁中发出嘶嘶声——放在一大盘因吉拉上，这是一种海绵状的发酵画眉草扁面包，既可以用作盘子，也可以用作餐具。食客们撕下英吉拉片，将成捆的提布放入其中，然后用右手吃，并用冰冷的蜂蜜酒或甜色茶来消暑。这是亚的斯亚贝巴、贡德尔和埃塞俄比亚侨民周六聚会、节日聚餐和欢迎贵宾的菜肴。

食材

服务 4

• 700 克牛里脊肉或牛腰肉，切成2.5厘米的方块(如果煮得稍微长一点，肩膀也可以)
• 3 汤匙niter kibbeh（埃塞俄比亚五香澄清黄油）(或次酥油加少许小豆蔻粉和小茴香)
• 1 大红洋葱，对半切开，切成半月形
• 4蒜瓣，压碎，加上 1 个拇指姜磨碎
• 2 汤匙柏柏尔香料混合物(埃塞俄比亚杂货或优质在线品牌；质量在这里很重要)
• 1 汤匙番茄酱
• 2新鲜墨西哥辣椒或塞拉诺辣椒，切成圈
• 2罗马番茄，去籽，每块切成 8 块
• 海盐、新鲜迷迭香小枝、英吉拉或热面包

步骤

1. 1

   准备好牛肉

   用纸巾将牛肉块拍干——水分是烤焦的大敌。仅用盐轻轻调味（柏柏尔稍后就足够咸了）。准备芳香剂时，在室温下静置 15 分钟。

   冰箱里的冷肉是蒸的，而不是烤的；淬炼是必不可少的。

2. 2

   将锅用力加热

   将一个沉重的铸铁煎锅放在高温下，直到开始冒微烟，大约需要 4 分钟。添加 1 汤匙 Niter kibbeh；它应该立即起泡并呈棕色。

3. 3

   把牛肉煎一下

   将牛肉块单层放入，60 秒内不要碰它们，让其形成硬皮。抛掷一次，再煎 60 秒。牛肉两侧应该是棕色的，里面还是生的。取出到一个温热的盘子里。

4. 4

   出汗洋葱和芳香剂

   将热量降低至中等。再加入一汤匙尼特基贝和红洋葱。煮 4 分钟，搅拌，直至变软并边缘呈棕色。加入大蒜、生姜和迷迭香小枝，煮 60 秒直至散发出香味——埃塞俄比亚 tibs 几乎总是使用新鲜的迷迭香，这是意大利时代的宿醉酒。

5. 5

   添加柏柏尔和番茄酱

   将芳香剂推到一边，将番茄酱添加到锅中的透明位置，煮 60 秒直至变黑。撒上 berbere 并搅拌以覆盖洋葱 - 仅烘烤 30 秒，不能再多，否则 berbere 会烧焦并变苦。

6. 6

   返回牛肉并完成

   将牛肉块和所有盘汁归还。加入番茄块、墨西哥辣椒片和剩余的一汤匙尼特基贝。将所有东西放在一起，用中高火搅拌 2-3 分钟——西红柿应该刚刚松弛，但仍保持其形状，牛肉应该达到三分熟到五分熟（中心呈暖粉色）。酱汁会变得浓稠、有光泽，并粘在肉上而不是聚集在一起。

7. 7

   品尝并热腾腾地上桌

   尝尝盐的味道——调整。牛肋骨应该非常美味，带有黄油和辣椒的香味，牛肉仍然嫩滑。立即上桌，最好还是放在热铸铁锅中，放在一大盘因吉拉上，旁边还有额外的因吉拉卷，以便舀取。

变化

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  Awaze tibs — 最后用 awaze（柏柏尔蜂蜜酒糊）代替干柏柏尔，以获得更甜、更有光泽的酱汁。

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  Yebeg tibs — 使用羊肩肉块制作出更丰富、更美味的版本，在复活节 (Fasika) 很受欢迎。

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  Doro tibs——鸡大腿块，先在柠檬汁中腌制 30 分钟，以平衡柏柏尔的热量。

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  蔬菜 shiro tibs — 用蘑菇块代替牛肉，并添加 100 克鹰嘴豆粉，制成适合四旬斋的版本。

存储

冷藏最多3天；在铸铁锅中快速快速地重新加热，使边缘重新酥脆。冷冻效果不佳——牛肉的质地发生变化。保持新鲜以获得最佳体验。

常见问题解答