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Tibs Wat（埃塞俄比亚五香炒牛肉）
用洋葱、大蒜和火红的柏柏尔香料混合物将牛肉块煎熟，最后涂上尼特基贝五香黄油——埃塞俄比亚最受欢迎的宾客和周日庆祝菜肴。
准备
20 分钟
烹饪
20 分钟
份量
4
难度
中等
4.9
登录后评分#埃塞俄比亚人#牛肉#柏柏尔#辣的#庆祝活动
用洋葱、大蒜和火红的柏柏尔香料混合物将牛肉块煎熟，最后涂上尼特基贝五香黄油——埃塞俄比亚最受欢迎的宾客和周日庆祝菜肴。
Tibs wat 位于埃塞俄比亚两大烹饪类别的交叉点：tibs（快炒肉）和 wat（长时间慢炖的五香炖菜）。 “wat”版本的意思是用berbere（一种火热而复杂的埃塞俄比亚香料，由干辣椒、胡芦巴、ajwain、小豆蔻、生姜、大蒜和十几种其他温暖香料混合而成）烹制的tibs，最后用niter kibbeh（一种棕色黄油澄清酥油，加入了kororima、小茴香和罗勒）制成，为埃塞俄比亚菜品中的几乎所有菜肴增添了香味。该方法快速而华丽：将铸铁煎锅或粘土蒂加登加热至几乎冒烟；将牛里脊肉或牛肩肉块加入切碎的红洋葱中，然后用力煎几分钟，直到肉边缘呈棕色但内部呈粉红色；放入柏柏尔酱、一大勺番茄酱、新鲜大蒜和生姜、墨西哥辣椒片，最后加入一圈尼特基贝。平底锅发出嘶嘶声，厨房里充满了烤辣椒和棕色黄油的味道，菜肴被直接端到餐桌上——通常还在铸铁中发出嘶嘶声——放在一大盘因吉拉上，这是一种海绵状的发酵画眉草扁面包，既可以用作盘子，也可以用作餐具。食客们撕下英吉拉片，将成捆的提布放入其中，然后用右手吃，并用冰冷的蜂蜜酒或甜色茶来消暑。这是亚的斯亚贝巴、贡德尔和埃塞俄比亚侨民周六聚会、节日聚餐和欢迎贵宾的菜肴。
服务 4
用纸巾将牛肉块拍干——水分是烤焦的大敌。仅用盐轻轻调味（柏柏尔稍后就足够咸了）。准备芳香剂时，在室温下静置 15 分钟。
冰箱里的冷肉是蒸的，而不是烤的；淬炼是必不可少的。
将一个沉重的铸铁煎锅放在高温下，直到开始冒微烟，大约需要 4 分钟。添加 1 汤匙 Niter kibbeh；它应该立即起泡并呈棕色。
将牛肉块单层放入，60 秒内不要碰它们，让其形成硬皮。抛掷一次，再煎 60 秒。牛肉两侧应该是棕色的，里面还是生的。取出到一个温热的盘子里。
将热量降低至中等。再加入一汤匙尼特基贝和红洋葱。煮 4 分钟，搅拌，直至变软并边缘呈棕色。加入大蒜、生姜和迷迭香小枝，煮 60 秒直至散发出香味——埃塞俄比亚 tibs 几乎总是使用新鲜的迷迭香，这是意大利时代的宿醉酒。
将芳香剂推到一边，将番茄酱添加到锅中的透明位置，煮 60 秒直至变黑。撒上 berbere 并搅拌以覆盖洋葱 - 仅烘烤 30 秒，不能再多，否则 berbere 会烧焦并变苦。
将牛肉块和所有盘汁归还。加入番茄块、墨西哥辣椒片和剩余的一汤匙尼特基贝。将所有东西放在一起，用中高火搅拌 2-3 分钟——西红柿应该刚刚松弛，但仍保持其形状，牛肉应该达到三分熟到五分熟（中心呈暖粉色）。酱汁会变得浓稠、有光泽，并粘在肉上而不是聚集在一起。
尝尝盐的味道——调整。牛肋骨应该非常美味，带有黄油和辣椒的香味，牛肉仍然嫩滑。立即上桌，最好还是放在热铸铁锅中，放在一大盘因吉拉上，旁边还有额外的因吉拉卷，以便舀取。
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优质柏柏尔是这道菜的成败之道——从埃塞俄比亚或厄立特里亚商店购买，切勿使用通用的“非洲”超市香料混合物。
如果你买不到 Niter kibbeh，请将酥油与小豆蔻荚、小茴香籽和罗勒叶一起轻轻浸泡 10 分钟，然后过滤。
不要煮过头——适当的tibs wat是三分熟的，边缘有硬皮。用这种方法，熟透的牛肉会变得坚韧。
新鲜的迷迭香是意想不到的，但却是必不可少的；这是意大利殖民时代对亚的斯亚贝巴影响的遗产。
Awaze tibs — 最后用 awaze（柏柏尔蜂蜜酒糊）代替干柏柏尔，以获得更甜、更有光泽的酱汁。
Yebeg tibs — 使用羊肩肉块制作出更丰富、更美味的版本，在复活节 (Fasika) 很受欢迎。
Doro tibs——鸡大腿块，先在柠檬汁中腌制 30 分钟，以平衡柏柏尔的热量。
蔬菜 shiro tibs — 用蘑菇块代替牛肉，并添加 100 克鹰嘴豆粉，制成适合四旬斋的版本。
冷藏最多3天；在铸铁锅中快速快速地重新加热，使边缘重新酥脆。冷冻效果不佳——牛肉的质地发生变化。保持新鲜以获得最佳体验。
Tibs 是埃塞俄比亚高地菜系中最古老的菜肴之一，传统上是为了欢迎客人和纪念周日而准备的——当时埃塞俄比亚东正教教堂的禁食规则已暂停。用柏柏尔 (berbere) 进行的“wat”（五香炖菜）疗法在中世纪所罗门时期发展起来，当时辣椒在 1500 年代通过葡萄牙人传入，并被纳入当地的香料传统中。
相当辣，但比纯粹的辣更复杂——它有肉桂、小豆蔻和胡芦巴，平衡了辣椒的味道。这个食谱中的两汤匙即可提供自信的中热菜肴。如果口味较温和，则减少至 1 汤匙。
是的——它可以冷藏几个月。将 250 克无盐黄油与小豆蔻、小茴香、生姜粉、胡芦巴各 1 茶匙和一小枝罗勒一起慢慢融化。撇去泡沫，煮30分钟，过滤。
里脊肉最为奢华。沙朗牛排或顶级牛排都非常美味，而且更经济。肩肉可以用，但在烤熟后需要额外加盖烹饪 8 分钟才能变软。
大多数埃塞俄比亚和厄立特里亚杂货店都出售新鲜或冷冻的产品。从头开始制作它是一个需要多天发酵的工程；对于一顿饭，购买现成的或用热皮塔饼代替。
每份 (280g) · 4 总份量
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