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Kleftiko（羊皮纸上的希腊慢烤羊肉）
传统的希腊羊肩肉或羊腿肉用羊皮纸密封，用大蒜、柠檬、香草和橄榄油慢烤 3-4 小时，直至从骨头上脱落变软。
准备
30 分钟
烹饪
240 分钟
份量
6
难度
中等
4.9
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传统的希腊羊肩肉或羊腿肉用羊皮纸密封，用大蒜、柠檬、香草和橄榄油慢烤 3-4 小时，直至从骨头上脱落变软。
Kleftiko (κλέφτικο) 是希腊和塞浦路斯美食中最棒的慢煮菜肴之一——将羊肉用香料密封并缓慢烘烤，直到肉变得如此嫩，一碰就从骨头上脱落，而封闭的汁液和逸出的蒸汽创造了一种异常丰富的浓缩锅酱。这个名字来自希腊语“kleftes”（小偷或强盗）——奥斯曼帝国时期的山地游击战士，他们将偷来的羊肉密封在陶罐中，然后在地下或密封的土坑中烹饪，以避免烟雾暴露他们的位置。密封的烹饪方法仍然是这道菜的灵魂。 现代 kleftiko 的制作方法是，将羊肉块（传统上是将腿或肩部穿过骨头切成大块）与大蒜、柠檬片、橄榄油、西红柿和大量干香草（牛至、百里香、迷迭香）包裹在羊皮纸（传统上是蜡纸或粘土）中，然后将密封的包裹在低至中度烤箱中烘烤 3 至 4 小时。密封至关重要：蒸汽和脂肪积聚在包裹内，不断地在肉上涂油，防止羊肉干燥。当在餐桌上打开包裹时，包裹会释放出一股浓郁的香草和羊肉香味的蒸汽。 切成大楔形的土豆几乎总是添加到羊肉包中——它们吸收提炼出来的脂肪和羊肉汁，变得难以置信的嫩滑和美味，与任何露天烤的土豆截然不同。 Kleftiko 是一道主菜，为周日家庭聚餐和庆祝活动而制作，需要耐心，但需要很少的积极关注。
服务 6
使用锋利的削皮刀，在羊肉片上切出小而深的切口。将薄薄的大蒜片放入每个切口中，将其完全压入。经过长时间的烹饪，大蒜会变得醇厚、变甜，从内部注入肉质。
在一个大碗中，混合橄榄油、柠檬汁、干牛至、百里香、迷迭香、盐、胡椒和肉桂（如果使用）。加入羊肉块，彻底搅拌均匀。加入柠檬片和剩余的整个蒜瓣。在室温下腌制至少 1 小时，最好在冰箱中腌制过夜。
过夜的腌制极大地改善了最终菜肴的风味。盐开始给肉的内部调味。
将烤箱预热至 160°C (325°F)。切一大张羊皮纸（每个包裹大约 60x45 厘米 - 您可以为所有羊肉制作一个大包裹或单独的部分包裹）。将土豆块放在羊皮纸的中央。将腌制好的羊肉片放在上面。加入半个番茄、剩余的腌料和大蒜。上面放上柠檬片。
将羊皮纸折叠在羊肉上，折叠并紧紧卷曲边缘以形成密封的包装。密封必须是气密的——如果蒸汽可以逸出，羊肉就会被烤而不是在自己的汁液中炖。如果需要的话，用厨房绳子绑起来。将包裹放入烤盘中。
如果您的羊皮纸撕裂，请用第二张纸包裹包裹以防万一。有些厨师使用箔纸作为羊皮纸的外层。
在预热的烤箱中烘烤 3 至 4 小时，不要打开或扰动包裹。 3小时后，轻轻按压包裹进行测试——感觉应该非常柔软，羊肉应该没有阻力。羊肉的内部温度应至少达到 90°C，以便胶原蛋白完全转化。
慢速烘烤后，小心打开包裹（注意热蒸汽的涌动）并将烤箱温度提高至 220°C。将收集到的汁液涂在羊肉上，然后不加盖地放回烤箱烤 15-20 分钟，使暴露的表面变色。此步骤是可选的——传统上，kleftiko 是直接从密封包裹中取出的。
将密封的包裹带到桌子上。在餐桌上剧烈打开以释放芳香蒸汽。直接从包裹中与土豆、西红柿和平底锅汁一起食用。搭配硬皮面包和简单的希腊沙拉来吸干果汁。
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紧密的密封是整个技术的关键——松散的包裹变成了干烤。卷曲、折叠，如果有疑问，请添加第二层羊皮纸或箔纸。
库埃斯托哈、库鲁西亚希 鲁奥戈德鲁 莫恩多德、库鲁科萨 奇埃 普奥 埃塞雷fuァットを実行します。何も问题はありません。
在包裹中添加肉桂棒（而不是肉桂粉）会带来塞浦路斯 kleftiko 传统的微妙温暖香料味，但不会使菜肴尝起来像甜点。
单独一份的 kleftiko：将每一份（一块羊排 + 土豆）包裹在自己的羊皮纸包裹中，以进行优雅的晚宴展示。
デュラタ: 90 分で 180 分。
Clay pot kleftiko：在有盖的粘土砂锅中烹饪（盖子周围用面粉水糊密封）——这是最传统的方法，可以产生异常湿润的效果。
Kleftiko 的果汁可在冰箱中保存长达 3 天。盖上箔纸，在 160°C 下重新加热 25-30 分钟，并泼洒水或肉汤以恢复水分。羊肉重新暖和起来非常漂亮，许多人发现第二天剩下的 kleftiko 会更好吃。
Kleftiko 得名于“kleftes”——从 16 世纪到 19 世纪初在希腊大陆山区抵抗奥斯曼帝国统治的希腊自由战士和强盗。游击队战士会偷走牲畜，并在埋在地下的密封陶罐中烹制肉，地面上没有火或烟来暴露他们的位置。这种密封和地下烹饪技术早于kleftes——类似的封闭式烹饪方法出现在拜占庭希腊记录中——但浪漫的抵抗叙事给这道菜带来了不朽的名字。 Kleftiko 仍然是希腊大陆和塞浦路斯烹饪传统的中心。
是的，但是羊肩肉是传统的，也是 kleftiko 更好的切法，因为它的脂肪和胶原蛋白含量较高，可以在长时间的慢煮过程中保持湿润。羊腿更瘦，可以在相同的温度和时间下干燥——如果使用羊腿，请将烹饪时间缩短至 2.5-3 小时，并尽早检查是否变软。
当羊肉完全变软并且肉毫无阻力地从骨头上脱落时，羊肉就熟了。 3小时后，轻轻按压包裹——如果里面的东西柔软并感觉几乎是液体，那么羊肉就准备好了。您可以小心地打开其中一个包裹进行测试；内部温度应高于90°C。
是的——将腌制好的羊肉和土豆放入慢炖锅中，加入所有香料和少许白葡萄酒或水（以帮助产生蒸汽），然后小火煮 7-8 小时。你不会得到密封包裹的戏剧，但肉同样嫩。在热烤架下烤 5 分钟以显色表面颜色。
每份 (450g) · 6 总份量
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