麻婆豆腐（经典四川）

关于这个食谱

麻婆豆腐是一道向世界宣告四川烹饪的菜肴。它诞生于1860年代成都一家简陋的面馆，因给路过万福桥的挑夫提供麻子的老妇人（婆）脸而得名。这道菜建立在四川厨师赖以生存的七大风味支柱之上——麻、辣、汤、香、酥、嫩、鲜。麻辣的主干来自新鲜烤的四川花椒和郫县豆瓣酱，这是真正的麻婆离不开的发酵蚕豆辣椒酱。丝豆腐是箔纸——摇摇晃晃的蛋奶冻块，可以吸收浓烈的酱汁而不会散开，在遇热之前在盐水中短暂焯一下。少量切碎的牛肉（有时是猪肉）提供芳香酥脆的鹅卵石，而不是菜肴的大部分。酱汁中加入了三次光滑的玉米淀粉浆（称为两钱），以达到完美的涂层厚度。麻婆豆腐配上米饭，配上绿色蔬菜，这道美食让不喜欢吃辣的食客变成了四川的爱好者——一次吃一碗麻木、油腻、芳香四溢。

食材

服务 4

• 500 克丝豆腐或软豆腐，切成2厘米的方块
• 150 克碎牛肉（或猪肉），15% 脂肪，以达到适当的松脆感
• 3 汤匙郫县豆瓣酱（四川发酵蚕豆辣椒酱）
• 1 汤匙发酵黑豆（豆豉），冲洗并轻轻切碎
• 1 汤匙四川辣椒粉（粗、二金条或朝天）
• 2 茶匙整个四川花椒，烤后现磨
• 4 瓣大蒜，切碎
• 1 拇指新鲜生姜，切碎
• 300 毫升鸡肉或无盐蔬菜高汤
• 2 汤匙玉米淀粉与4汤匙冷水混合
• 3 根葱（仅绿色部分），切成薄片
• 3 汤匙中性油

步骤

1. 1

   把豆腐焯一下

   将一锅淡盐水煮沸（约 80°C）。将豆腐块滑入并保持 2-3 分钟，这样可以使豆腐块结构牢固，这样它们就能在炒菜中幸存下来，并去除任何豆腥味。轻轻地倒入漏勺中。

2. 2

   烤并磨碎花椒

   将四川花椒放入小煎锅中，用中火干烤 60 秒直至散发出香味，准备好后闻起来像柚子皮。在研钵或香料研磨机中研磨成粗粉；新鲜研磨对于适当的麻木（麻木）是不可协商的。

   筛掉苦涩的黑色种子，以获得更干净的麻木效果。

3. 3

   渲染肉

   将锅中的油加热至闪烁。加入碎牛肉，用抹刀将其搅碎，煎 3-4 分钟，直至肉变成深棕色，肉块呈脆块，而不是蒸碎的碎块。这就是香酥——又香又脆。

4. 4

   建设辣椒油基地

   将热量降低至中等。加入豆瓣酱，不断搅拌 60-90 秒，油会变成鲜红色，并散发出发酵辣椒的味道。推到一侧，加入豆豉、大蒜、生姜和辣椒粉，再煎 30 秒，直至一切均匀且芳香。

5. 5

   加入高汤和豆腐

   倒入高汤并用大火煮沸。小心地滑入焯过的豆腐，然后用勺子的背面轻轻地将其推入锅中（不要搅拌，否则会弄碎豆腐块）。煮3分钟，让豆腐吸收酱汁。

6. 6

   三加稠（梁前）

   搅拌玉米淀粉浆，然后分三次将其加入锅中，每次之间旋转锅。每次添加都会收紧酱汁，直到它粘在每个立方体上而不会聚集。这种三阶段增稠是四川经典的光泽涂层技术。

7. 7

   最后撒上麻木胡椒

   关火，撒上三分之二的花椒粉和葱段。最后轻轻旋转一下，然后滑入一个宽而浅的碗中。将剩余的胡椒粉撒在上面，这样在吃第一口之前，麻木的香气就会扑鼻而来。

变化

• •

  素食（su mapo）——用切碎的香菇和一汤匙大豆颗粒或切碎的核桃代替肉。

• •

  麻婆茄子——用蒸茄子棒代替豆腐（鱼香切子交叉）。

• •

  不那么麻木的版本——为刚接触麻辣烹饪的客人将四川花椒减半。

• •

  在上面添加半熟的蛋黄，打造奢华的现代成都风味。

存储

在密封容器中冷藏最多3天；豆腐稍微变硬，味道加深。在平底锅中加入少许水，轻轻地重新加热——微波炉会不均匀地加热丝豆腐，并使豆腐块破裂。不要冷冻：丝豆腐会变得松软。

常见问题解答