现代马介休 à Brás — José Avillez 启发

关于这个食谱

此食谱的灵感来自主厨 José Avillez 在里斯本的米其林二星 Belcanto 餐厅以及他对葡萄牙美食的终生冠军。马介休 à 布拉斯 (Bacalhau à Brás) 是葡萄牙的国菜之一，将盐鳕鱼片与切成薄片的炸土豆、炒鸡蛋、焦糖洋葱和黑橄榄混合在一起。阿维莱兹的现代诠释提炼了比例和饰面，但又不放弃质朴的灵魂。这是我们对 Avillez 里斯本传统的诠释，已将其提升为高级餐饮标准。

食材

服务 4

• 400 克盐鳕鱼（bacalhau）(浸泡24-48小时，换水4-6次)
• 600 克育空黄金土豆(切成很细的火柴棍)
• 2大洋葱(切成薄片)
• 4 瓣大蒜(切碎的)
• 1月桂叶
• 8大鸡蛋
• 100 毫升特级初榨橄榄油(质量好)
• 油炸用中性油
• 100 克小黑橄榄(Galega 或 kalamata，去核)
• 0.5 束新鲜平叶欧芹(切碎的)
• 盐和新鲜黑胡椒(品尝)
• 1 茶匙烟熏辣椒粉(完成)

步骤

1. 1

   准备盐鳕鱼

   浸泡24-48小时后换水，沥干。放入锅中，倒入冷水，加入月桂叶。用小火煮 5 分钟。沥干、冷却、去除皮和骨头，然后切成粗丝。

   浸泡过盐的鳕鱼是不容商量的——未浸泡的鳕鱼是不可食用的咸味。

2. 2

   把土豆火柴棍炒一下

   将 4 厘米中性油加热至 180°C。将土豆火柴棍分批煎 4-5 分钟，直至酥脆并呈深金黄色。用纸巾沥干水分并撒上少许盐。它们必须是脆的——软软的土豆毁了这道菜。

3. 3

   将洋葱焦糖化

   在宽平底锅中用中火加热橄榄油。加入洋葱，煮 12-15 分钟，偶尔搅拌，直至呈深金黄色并呈果酱状。最后 60 秒添加大蒜。

4. 4

   添加鳕鱼

   加入鳕鱼片，轻轻搅拌 2 分钟，以吸收油和洋葱。仔细调味——鳕鱼还是咸的。

5. 5

   加入土豆和鸡蛋

   将鸡蛋打入碗中，用胡椒粉轻轻搅拌。将炸土豆火柴加入鳕鱼洋葱混合物中并搅拌。倒入鸡蛋，轻轻搅拌 60-90 秒——鸡蛋应该刚刚形成柔软的炒菜，将所有东西粘在一起。不要煮过头——马介休必须保持奶油状，切勿干燥。

6. 6

   阿维尔兹式板

   堆放在热盘子上。上面放上整个黑橄榄。撒上新鲜欧芹，最后撒上烟熏辣椒粉。立即搭配蔬菜沙拉食用。

变化

• •

  Bacalhau à Gomes de Sá：将鳕鱼与切片土豆、煮鸡蛋和橄榄分层 - 烘烤而不是炒。

• •

  Bacalhau com Natas：用 200 毫升双倍奶油代替鸡蛋，然后在奶酪下烘烤 - 更丰富的冬季版本。

存储

最好立即食用——鸡蛋在重新加热后会变得有弹性。

常见问题解答