鼹鼠黑人配鸡

关于这个食谱

黑鼹鼠是墨西哥非凡鼹鼠家族中的王者，它是一种深度和复杂的酱汁，专为最重要的庆祝活动而准备，需要数小时的精心准备。黑摩尔酱起源于瓦哈卡州和普埃布拉州，它融合了多种干辣椒（包括使酱汁呈现午夜颜色的烧焦的辣椒黑辣椒）、烤种子、香料、巧克力、烧焦的玉米饼和车前草，全部磨碎并慢火熬成一种极其复杂的酱汁。没有单一的成分占主导地位——相反，一层又一层的味道创造出一种同时具有烟熏味、微甜、苦味、泥土味和微妙香料味的东西。学习鼹鼠黑人是一个终生的旅程；这个食谱可以制作出出色的家庭版本。 Mole Negro with Chicken 植根于墨西哥厨房的日常烹饪，平衡了技术和传统：鸡块经过精心处理，借鉴了当地人几代人不断完善的历史悠久的比例。这道菜具有明显的感官特征——烹饪时充满厨房的香气，一口一口地展现出的层次感，以及来自耐心调味而不是捷径的深度风味。无论是作为周末晚餐还是作为庆祝餐桌的中心装饰品，它都反映了当地食品储藏室的特色，当地农产品、调味习惯和烹饪容器决定了最终的结果。制作这道菜的家庭厨师经常会注意到，一旦理解了核心方法，就会有多么宽容，以及一些小的选择——鸡块的新鲜度、添加的顺序、最后的休息时间——如何将好的版本与令人难忘的版本区分开来。这个食谱会详细介绍这些选择，因此这道菜带着它在家乡的特色。

食材

服务 6

• 1.5 千克鸡块(带骨大腿和鸡腿)
• 4黑白混血儿辣椒(干燥、去茎、去籽)
• 3凤尾鱼辣椒(干燥、去茎、去籽)
• 3帕西拉辣椒(干燥、去茎、去籽)
• 2阿多波辣椒
• 1玉米饼(大致撕裂和烧焦)
• 30 克芝麻(烤的)
• 30 克南瓜籽（pepitas）(烤的)
• 1 汤匙葡萄干
• 2成熟的车前草片(煎至金黄色)
• 4 瓣大蒜(未剥皮，在干锅中烧焦)
• 1白洋葱(减半并烧焦)
• 2罗马番茄(烧焦的)
• 1 茶匙小茴香种子(烤的)
• 3丁香
• 0.5 茶匙黑胡椒
• 1 stick肉桂
• 0.5 茶匙干牛至
• 60 克墨西哥黑巧克力(例如伊瓦拉（Ibarra），粗略地切碎)
• 1 升鸡汤
• 3 汤匙猪油或植物油
• 适量盐和糖

步骤

1. 1

   烤并浸泡辣椒

   用中火加热干燥的平底锅或煎锅。将每个干辣椒每面烤 20-30 秒，直到散发出香味并稍微膨化——不要烧焦，否则痣会很苦。将烤好的辣椒放入碗中，倒入沸水，浸泡 20 分钟直至变软。保留浸泡液。

   辣椒烤是鼹鼠制作中最关键的技术。辣椒应该起泡并变得芳香，但不能明显变黑。稍微有点苦的辣椒就会毁掉整个痣。

2. 2

   将蔬菜和玉米饼烧焦

   将洋葱、西红柿和未剥皮的大蒜直接在煤气火焰上或干锅中烧焦，直至局部变黑。将撕碎的玉米饼片烧焦直至变脆变黑。这些烧焦的元素赋予黑痣独特的深色和烟熏深度。

3. 3

   吐司种子和香料

   在干锅中，分别烘烤芝麻、南瓜子和整个香料（小茴香、丁香、肉桂、花椒）直至散发出香味。用少许油将葡萄干和车前草煎至金黄色。

4. 4

   分阶段混合

   分批工作，将浸泡的辣椒与一些高汤混合，直至非常光滑。将烧焦的蔬菜、烧焦的玉米饼、烤种子、香料、炸葡萄干和车前草与更多高汤混合，直至光滑。将两种混合物混合。混合物应该非常细——混合几分钟，然后过筛。

   强烈推荐使用高功率搅拌机。传统的鼹鼠在metate（石磨机）上研磨几个小时。混合物越细，成品痣就越丝滑。

5. 5

   煮鼹鼠基地

   在一个大而重的锅中用高温加热猪油或油，直到几乎冒烟。一次性倒入混合好的鼹鼠——它会剧烈地溅出。持续搅拌 5 分钟，直至颜色变深。减少热量并添加剩余的原料。添加巧克力。用小火煮 45-60 分钟，每 5 分钟搅拌一次，直到酱汁厚厚地涂在勺子背面。

6. 6

   煮鸡肉并完成

   用盐给鸡肉调味。在另一个平底锅中用油煎至棕色。将棕色鸡肉放入摩尔中，煮 25-30 分钟直至煮熟。尝一下摩尔的味道——用盐调整，需要的话加一点糖，再加些巧克力来增加深度。摩尔应该是复杂的、微苦、泥土味和微甜的。

7. 7

   发球

   与蒸白米饭或热玉米饼一起食用。用芝麻装饰，搭配腌墨西哥辣椒、炸豆泥和白洋葱片。

变化

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  Mole coloradito：一种更简单、更红的鼹鼠，仅使用凤尾鱼和瓜吉略辣椒 - 在处理整个黑人之前，这是制作鼹鼠的一个很好的切入点。

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  黑鼹鼠火鸡：传统的瓦哈卡版本使用火鸡（鳄梨酱）而不是鸡肉，用于婚礼和亡灵节庆祝活动。

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  Enmoladas：用剩下的黑痣作为辣酱玉米饼馅——将玉米饼卷在鸡肉丝周围，盖上加热的痣，上面放上油脂和碎奶酪壁画。

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  素食：用蘑菇、芝士、豆腐或丰盛的豆类代替主要蛋白质，以获得无肉版本。

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  更辣：添加新鲜辣椒、辣椒酱或少许辣椒粉和香料，以获得更温暖的口感。

存储

黑鼹鼠可冷藏保存长达 5 天，冰箱保存可保存 3 个月。酱汁冷时会变得相当浓稠——重新加热时加入少量高汤或水并搅拌均匀。

常见问题解答