墨西哥最复杂、最受人尊敬的酱汁 — 浓郁、浓郁的巧克力鼹鼠酱，配以烤辣椒、巧克力和 20 多种配料，搭配嫩鸡肉。
黑鼹鼠是墨西哥非凡鼹鼠家族中的王者，它是一种深度和复杂的酱汁，专为最重要的庆祝活动而准备，需要数小时的精心准备。黑摩尔酱起源于瓦哈卡州和普埃布拉州，它融合了多种干辣椒（包括使酱汁呈现午夜颜色的烧焦的辣椒黑辣椒）、烤种子、香料、巧克力、烧焦的玉米饼和车前草，全部磨碎并慢火熬成一种极其复杂的酱汁。没有单一的成分占主导地位——相反，一层又一层的味道创造出一种同时具有烟熏味、微甜、苦味、泥土味和微妙香料味的东西。学习鼹鼠黑人是一个终生的旅程；这个食谱可以制作出出色的家庭版本。 Mole Negro with Chicken 植根于墨西哥厨房的日常烹饪，平衡了技术和传统：鸡块经过精心处理，借鉴了当地人几代人不断完善的历史悠久的比例。这道菜具有明显的感官特征——烹饪时充满厨房的香气，一口一口地展现出的层次感，以及来自耐心调味而不是捷径的深度风味。无论是作为周末晚餐还是作为庆祝餐桌的中心装饰品，它都反映了当地食品储藏室的特色，当地农产品、调味习惯和烹饪容器决定了最终的结果。制作这道菜的家庭厨师经常会注意到，一旦理解了核心方法，就会有多么宽容，以及一些小的选择——鸡块的新鲜度、添加的顺序、最后的休息时间——如何将好的版本与令人难忘的版本区分开来。这个食谱会详细介绍这些选择，因此这道菜带着它在家乡的特色。
服务 6
用中火加热干燥的平底锅或煎锅。将每个干辣椒每面烤 20-30 秒，直到散发出香味并稍微膨化——不要烧焦，否则痣会很苦。将烤好的辣椒放入碗中，倒入沸水，浸泡 20 分钟直至变软。保留浸泡液。
辣椒烤是鼹鼠制作中最关键的技术。辣椒应该起泡并变得芳香，但不能明显变黑。稍微有点苦的辣椒就会毁掉整个痣。
将洋葱、西红柿和未剥皮的大蒜直接在煤气火焰上或干锅中烧焦，直至局部变黑。将撕碎的玉米饼片烧焦直至变脆变黑。这些烧焦的元素赋予黑痣独特的深色和烟熏深度。
在干锅中，分别烘烤芝麻、南瓜子和整个香料（小茴香、丁香、肉桂、花椒）直至散发出香味。用少许油将葡萄干和车前草煎至金黄色。
分批工作，将浸泡的辣椒与一些高汤混合，直至非常光滑。将烧焦的蔬菜、烧焦的玉米饼、烤种子、香料、炸葡萄干和车前草与更多高汤混合，直至光滑。将两种混合物混合。混合物应该非常细——混合几分钟，然后过筛。
强烈推荐使用高功率搅拌机。传统的鼹鼠在metate（石磨机）上研磨几个小时。混合物越细，成品痣就越丝滑。
在一个大而重的锅中用高温加热猪油或油，直到几乎冒烟。一次性倒入混合好的鼹鼠——它会剧烈地溅出。持续搅拌 5 分钟，直至颜色变深。减少热量并添加剩余的原料。添加巧克力。用小火煮 45-60 分钟，每 5 分钟搅拌一次，直到酱汁厚厚地涂在勺子背面。
用盐给鸡肉调味。在另一个平底锅中用油煎至棕色。将棕色鸡肉放入摩尔中，煮 25-30 分钟直至煮熟。尝一下摩尔的味道——用盐调整，需要的话加一点糖，再加些巧克力来增加深度。摩尔应该是复杂的、微苦、泥土味和微甜的。
与蒸白米饭或热玉米饼一起食用。用芝麻装饰，搭配腌墨西哥辣椒、炸豆泥和白洋葱片。
提前 1-2 天制作黑痣——一夜之间味道会明显加深。它还可以出色地冷冻长达 3 个月。
墨西哥巧克力（Ibarra 或 Abuelita）比欧洲巧克力更甜，但略显粗糙。如果使用欧洲黑巧克力（70%+），请添加一小撮糖和一滴杏仁提取物。
鼹鼠的制作过程是劳动密集型的，但规模化的效果却非常好——将食谱翻倍，冷冻一半以备下次盛宴。
剩下的摩尔酱非常适合作为玉米卷饼酱或摩尔玉米粉蒸肉的底料。
采购你能找到的最新鲜的鸡块——它是这道菜的风味支柱。
Mole coloradito：一种更简单、更红的鼹鼠，仅使用凤尾鱼和瓜吉略辣椒 - 在处理整个黑人之前，这是制作鼹鼠的一个很好的切入点。
黑鼹鼠火鸡：传统的瓦哈卡版本使用火鸡（鳄梨酱）而不是鸡肉，用于婚礼和亡灵节庆祝活动。
Enmoladas：用剩下的黑痣作为辣酱玉米饼馅——将玉米饼卷在鸡肉丝周围，盖上加热的痣，上面放上油脂和碎奶酪壁画。
素食：用蘑菇、芝士、豆腐或丰盛的豆类代替主要蛋白质，以获得无肉版本。
更辣：添加新鲜辣椒、辣椒酱或少许辣椒粉和香料，以获得更温暖的口感。
黑鼹鼠可冷藏保存长达 5 天，冰箱保存可保存 3 个月。酱汁冷时会变得相当浓稠——重新加热时加入少量高汤或水并搅拌均匀。
Mole 的起源跨越了中美洲本土和西班牙殖民时期的烹饪传统。纳瓦特尔语单词“molli”的意思是酱汁或混合物，16 世纪的西班牙修道士记录了前哥伦布时期阿兹特克酱汁中加入辣椒和巧克力的情况。瓦哈卡州圣卡塔琳娜修道院的修女们发明了鼹鼠黑人的故事——她们用现有的食品储藏室原料为来访的大主教制作了一种庆祝酱料——可能是杜撰的，但广为流传。瓦哈卡州被称为“七鼹鼠之地”，其中黑鼹鼠最为复杂、最负盛名。
是的——大多数组件在冰箱中可以保存一两天。用一点液体轻轻地重新加热，使其恢复活力。
如果很难找到鸡块，可以使用最接近的替代品来分享其质地和水分含量。稍微调整调味料，因为替代品通常没有自己的特色。
它遵循最广泛接受的家庭烹饪模板。存在区域差异，我们在差异部分注明了主要差异。
通常是调味不足或催香阶段。分层打造风味，边吃边品尝，最后加入一点酸或盐来提亮菜肴。
每份 (480g) · 6 总份量
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