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瓦哈克尼奥鼹鼠黑人
瓦哈卡州的烟熏、巧克力和辣椒鼹鼠含有 30 种成分——浓郁、深色、有仪式感。
准备
90 分钟
烹饪
180 分钟
份量
10
难度
困难
4.9
登录后评分#墨西哥人#瓦哈坎#摩尔#巧克力#辣椒#仪式性的
瓦哈卡州的烟熏、巧克力和辣椒鼹鼠含有 30 种成分——浓郁、深色、有仪式感。
黑鼹鼠是墨西哥七种瓦哈卡鼹鼠中最大教堂的一种——一种浓稠、有光泽、近乎黑色的酱汁，由烧焦的辣椒、穆拉托辣椒和帕西拉辣椒制成；烤种子和坚果；墨西哥巧克力；葡萄干；烧焦的洋葱和大蒜；和一堆温暖的香料。经典食谱包含大约 30 种原料，传统上需要两天时间。结果是矛盾的：味道浓郁，但带有水果和可可的低语声，烟熏味但不烧焦，辛辣但不刺激。它在婚礼、葬礼和洗礼上供应。舀在水煮火鸡或鸡肉上；用热玉米饼擦干。这是一个项目食谱，而不是工作日晚上的菜肴，其奖励是世界烹饪中层次最丰富的酱汁之一。
服务 10
擦干辣椒。在干燥的煤或铸铁煎锅上，用中高火将每种辣椒烘烤至颜色变深并冒烟——对于辣椒和混血儿，让它们几乎完全变黑（这是黑人颜色的来源）。茎和种子；保留一些种子单独烧焦。
在同一个地方，烘烤保留的辣椒籽，直到它们冒大量烟并变黑——几乎燃烧。这是传统的，也是黑痣深颜色所必需的。不要跳过；不要胆怯。
用热水覆盖烤辣椒和烧焦的种子。浸泡30分钟。
在烤盘上，分别将芝麻、南瓜子、杏仁和花生烤至金黄色。将肉桂、丁香、五香粉、花椒和牛油果叶短暂烘烤至散发出香味。放在一边。
将洋葱、大蒜（带皮）、西红柿和粘浆果放在烤盘上，直至部分变黑，大约需要 10 分钟。大蒜去皮。
在大锅中加热 3 汤匙猪油。将玉米饼、面包、车前草片和葡萄干分别煎至金黄色。在纸上沥干。
在搅拌机中，将浸泡过的辣椒和种子用少许浸泡液打成泥，直至非常光滑。分批将烧焦的蔬菜、种子、坚果、香料和面包、玉米饼、大蕉、葡萄干搅成泥。将每个过细筛。
在同一个大锅中加热 3 汤匙猪油，直至闪烁。小心地加入辣椒酱——它会吐出来。边搅拌边煎 10 分钟，直至颜色变深并表面出现一层脂肪。
将蔬菜泥、坚果香料和淀粉泥一一搅拌，分别煎 5 分钟。痣应该看起来有光泽且深色。
一次倒入 250 毫升热汤，每次添加后搅拌。文火慢炖。
放入切碎的墨西哥巧克力。搅拌直至融化。不盖盖子，非常轻地煮 90 分钟，经常搅拌，以免底部粘住。痣应该厚厚地覆盖在勺子的背面。
用盐和一茶匙左右的糖调味——仅足以消除苦味。盖上盖子并休息至少 30 分钟（过夜更好）。
轻轻地重新加热。大量倒在水煮鸡或火鸡胸肉上。用芝麻装饰。与热玉米饼、白米饭和腌红洋葱一起食用。
烧辣椒籽是决定性的技术——这就是黑鼹鼠变成黑人的方式。使用后风扇并打开窗户。
至少提前一天；鼹鼠的味道在一夜之间融合并加深。
如果摩尔太苦，可以加一点巧克力和糖；太甜了，加点醋。
纯素黑鼹鼠：使用蔬菜汤并用鳄梨油代替猪油；将烤坚果加倍以获得浓郁感。
Mole coloradito：一种更红的瓦哈卡近亲，辣椒较少，没有烧焦的种子。
用鼹鼠制作玉米饼——将玉米饼浸入、填满并卷起。
冷藏最多 5 天，或分批冷冻最多 3 个月。痣会随着休息而改善——众所周知，第二天的痣是最好的。
黑鼹鼠是瓦哈卡七鼹鼠中最具仪式感的一种，其根源可追溯到前西班牙时期的美食，其中包括辣椒、坚果和可可。西班牙人带来了额外的香料和猪油煎泥的技术，到 18 世纪完善了经典食谱。如今，它是瓦哈卡州亡灵节祭坛的中心装饰品。
是的，像 Mayordomo 或 Pasillo 这样的瓦哈卡品牌都非常出色。加高汤稀释，煮 20 分钟，最后撒上一块墨西哥巧克力。深度不一样，但非常值得尊敬。
要么种子“烧焦”成“烧焦成灰”，要么你没有使用足够的巧克力和糖来平衡。最后加一勺红糖会有奇效。
每份 (380g) · 10 总份量
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