瓦哈克尼奥鼹鼠黑人

关于这个食谱

黑鼹鼠是墨西哥七种瓦哈卡鼹鼠中最大教堂的一种——一种浓稠、有光泽、近乎黑色的酱汁，由烧焦的辣椒、穆拉托辣椒和帕西拉辣椒制成；烤种子和坚果；墨西哥巧克力；葡萄干；烧焦的洋葱和大蒜；和一堆温暖的香料。经典食谱包含大约 30 种原料，传统上需要两天时间。结果是矛盾的：味道浓郁，但带有水果和可可的低语声，烟熏味但不烧焦，辛辣但不刺激。它在婚礼、葬礼和洗礼上供应。舀在水煮火鸡或鸡肉上；用热玉米饼擦干。这是一个项目食谱，而不是工作日晚上的菜肴，其奖励是世界烹饪中层次最丰富的酱汁之一。

食材

服务 10

• 8chilhuacle 黑人辣椒（或额外混血儿）
• 8穆拉托辣椒
• 6帕西拉辣椒
• 4瓜希略辣椒
• 1 小墨西哥鳄梨叶（或月桂叶）
• 2 汤匙芝麻
• 2 汤匙南瓜籽
• 30 克杏仁
• 30 克花生
• 3 汤匙葡萄干
• 1 stale玉米饼
• 1 slice不新鲜的白面包
• 1 ripe车前草，切片
• 2 小西红柿
• 3粘浆果，去壳
• 1 大白洋葱，切成四等份
• 6 瓣大蒜，未剥皮的
• 1 stick肉桂（墨西哥卡内拉）
• 4整个丁香
• 6多香果浆果
• 8黑胡椒
• 1/2 茶匙干牛至（墨西哥）
• 1/2 茶匙干百里香
• 70 克墨西哥巧克力（Ibarra 或 Abuelita），切碎
• 2 升丰富的鸡肉或火鸡高汤
• 6 汤匙猪油或中性油，分开
• 盐和少许糖调味
• 1 整个水煮鸡或火鸡

步骤

1. 1

   把辣椒烧焦

   擦干辣椒。在干燥的煤或铸铁煎锅上，用中高火将每种辣椒烘烤至颜色变深并冒烟——对于辣椒和混血儿，让它们几乎完全变黑（这是黑人颜色的来源）。茎和种子；保留一些种子单独烧焦。

2. 2

   烧种子以获得颜色

   在同一个地方，烘烤保留的辣椒籽，直到它们冒大量烟并变黑——几乎燃烧。这是传统的，也是黑痣深颜色所必需的。不要跳过；不要胆怯。

3. 3

   泡辣椒

   用热水覆盖烤辣椒和烧焦的种子。浸泡30分钟。

4. 4

   吐司种子、坚果和香料

   在烤盘上，分别将芝麻、南瓜子、杏仁和花生烤至金黄色。将肉桂、丁香、五香粉、花椒和牛油果叶短暂烘烤至散发出香味。放在一边。

5. 5

   炭类蔬菜

   将洋葱、大蒜（带皮）、西红柿和粘浆果放在烤盘上，直至部分变黑，大约需要 10 分钟。大蒜去皮。

6. 6

   煎面包、玉米饼、车前草、葡萄干

   在大锅中加热 3 汤匙猪油。将玉米饼、面包、车前草片和葡萄干分别煎至金黄色。在纸上沥干。

7. 7

   分批混合

   在搅拌机中，将浸泡过的辣椒和种子用少许浸泡液打成泥，直至非常光滑。分批将烧焦的蔬菜、种子、坚果、香料和面包、玉米饼、大蕉、葡萄干搅成泥。将每个过细筛。

8. 8

   将酱料炒一下

   在同一个大锅中加热 3 汤匙猪油，直至闪烁。小心地加入辣椒酱——它会吐出来。边搅拌边煎 10 分钟，直至颜色变深并表面出现一层脂肪。

9. 9

   添加剩余的糊剂

   将蔬菜泥、坚果香料和淀粉泥一一搅拌，分别煎 5 分钟。痣应该看起来有光泽且深色。

10. 10

    用高汤煮

    一次倒入 250 毫升热汤，每次添加后搅拌。文火慢炖。

11. 11

    添加巧克力并完成

    放入切碎的墨西哥巧克力。搅拌直至融化。不盖盖子，非常轻地煮 90 分钟，经常搅拌，以免底部粘住。痣应该厚厚地覆盖在勺子的背面。

12. 12

    季节与休息

    用盐和一茶匙左右的糖调味——仅足以消除苦味。盖上盖子并休息至少 30 分钟（过夜更好）。

13. 13

    发球

    轻轻地重新加热。大量倒在水煮鸡或火鸡胸肉上。用芝麻装饰。与热玉米饼、白米饭和腌红洋葱一起食用。

变化

• •

  纯素黑鼹鼠：使用蔬菜汤并用鳄梨油代替猪油；将烤坚果加倍以获得浓郁感。

• •

  Mole coloradito：一种更红的瓦哈卡近亲，辣椒较少，没有烧焦的种子。

• •

  用鼹鼠制作玉米饼——将玉米饼浸入、填满并卷起。

存储

冷藏最多 5 天，或分批冷冻最多 3 个月。痣会随着休息而改善——众所周知，第二天的痣是最好的。

常见问题解答