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Molokhia（埃及黄麻叶鸡汤）
埃及最受欢迎的绿汤——切碎的黄麻叶放入金色鸡汤中，最后撒上大蒜香菜塔克利亚，配上米饭。
准备
15 分钟
烹饪
60 分钟
份量
4
难度
简单
4.9
登录后评分#埃及人#汤#莫洛基亚#大蒜#鸡#舒适食品
埃及最受欢迎的绿汤——切碎的黄麻叶放入金色鸡汤中，最后撒上大蒜香菜塔克利亚，配上米饭。
Molokhia 是埃及的国汤，这是一种翠绿色的菜肴，由切碎的黄麻植物 (Corchorus olitorius) 的嫩叶在浓郁的鸡汤或兔肉汤中慢炖而成。它的质地对于第一次吃的人来说是不寻常的——有点粘稠，几乎滑溜溜的，类似于秋葵——而这种粘稠的品质实际上是埃及人喜欢它的原因。真正的摩洛希亚紧贴在勺子上，将米饭裹上闪亮的绿色丝，每一口丝滑的口感都带着浓浓的汤汁。招牌的最后处理技术是塔克利亚（takleya）——将新鲜大蒜与芫荽籽和盐一起压碎，然后在酥油或油中煎炸，直到变成桃花心木棕色并散发出令人尖叫的香味，最后倒入汤中，发出嘶嘶声。这一步是不容置疑的，它赋予了 molokhia 明显的大蒜烤香菜香味，任何在埃及生活过的人都会立即认出。 molokhia 配上白米饭，旁边配上切碎的水煮鸡，通常搭配埃及扁面包 (eish baladi) 和一小盘醋洋葱调味品，molokhia 是代表埃及家庭烹饪的舒适菜肴——从学校回来的一餐，在生病期间提供安慰，标志着周五的家庭午餐。一旦掌握了这项技术，它就会成为厨房中最简单、最有价值的汤之一。
服务 4
将鸡块放入大锅中，加入洋葱、胡萝卜、芹菜、月桂叶、小豆蔻、肉桂棒和 2 升冷水。慢慢地小火煮，前 5 分钟大力撇去泡沫——这样可以保持肉汤清澈、味道干净。文火煮 45 分钟。
把鸡肉拿出来放凉。将肉汤通过细筛过滤到干净的锅中——丢弃用过的芳香剂。您应该有大约 1.4 升的金色肉汤。将鸡肉从骨头上取下来，切成大块，放在一边，盖上盖子。
如果使用冷冻的莫洛希亚，让它在柜台上部分解冻——它应该是柔韧的，但仍然是冷的。必须从茎上采摘新鲜的莫洛希亚叶，并用手或在食品加工机中切碎，直到几乎像香蒜酱一样。
将滤过的肉汤用小火慢炖。分两批添加摩洛希亚，轻轻搅拌，使其分散到液体中而不是结块。不加盖煮 10 分钟 — 汤会变成深绿色，并形成丝滑、略滑的质地。加入摩洛希亚后，不要让它沸腾；过度煮沸会破坏质地。
用研钵和研杵将大蒜、香菜末和 1 茶匙盐碾碎，直至形成粗糊状。在小煎锅中用中高火加热酥油，直至闪闪发光。加入大蒜酱，不断搅拌 90 秒，直至呈深金黄色并散发出浓郁的芳香，小心不要烧焦。
当 molokhia 仍在沸腾时，将铁板 takleya 直接倒入锅中。它会发出戏剧性的嘶嘶声，气味会充满厨房——这就是摩洛希亚，摩洛希亚的时刻。轻轻搅拌使其分布。关火再煮2分钟。
将蒸好的埃及米饭（或任何长粒米）舀入碗中。将一勺热莫洛基亚倒在米饭上。将鸡丝放在一边，配上额外温热的大饼、一小盘浸过醋的洋葱丁作为调味品，还有柠檬片。这道菜是由每个食客一点一点地组装而成的。
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即使在今天，大多数埃及家庭仍在使用冷冻 molokhia（在中东杂货店出售，寻找埃及或黎巴嫩品牌，如 Al Wadi）。它已经被切得很细并且冷冻得很漂亮。
添加蔬菜后，切勿让 molokhia 沸腾。剧烈的煮沸会破坏质地，使橄榄色变成亮绿色的暗橄榄色。
Takleya 必须呈近乎深色的棕色——浅金色是不够的。深桃花心木色是风味所在，但请仔细观察；它在 15 秒内从完美变为燃烧。
埃及人喜爱粘液状的 molokhia；如果口感实在不吸引人，可以在食用时添加一茶匙柠檬汁——它会稍微降低滑度。
Rabbit molokhia——埃及最负盛名的版本，专为客人制作。用一整只兔子代替鸡肉；同样的方法。
Beef molokhia — 使用牛腿肉汤更浓郁；煮2小时至汤汁阶段。
素食 molokhia — 用额外的大蒜和一汤匙营养酵母代替浓蔬菜汤，以增加鲜味深度。
亚历山大风格——最后挤上一点新鲜柠檬，撒上干红辣椒片，打造出更明亮的沿海风味。
在密封容器中冷藏最多3天；冷冻2个月。轻轻地重新加热——切勿煮沸。每次重新加热时，塔克利雅的香气都会消失，因此为了获得最佳效果，请制作一小批新鲜的塔克利雅，将其放入重新加热的汤中。
Molokhia 是人类历史上有记载的最古老的菜肴之一——法老坟墓绘画描绘了 molokhia 叶子，罗马时代的文献将其描述为尼罗河谷的主食。据说，这道菜在 11 世纪被法蒂玛王朝哈里发哈基姆 (Al-Hakim) 禁止，因为它对平民来说过于美味，直到他死后才重新回归。
是的，有点滑——这是一个功能，而不是一个错误。埃及人认为这是熟透的摩洛克希亚的标志。如果你觉得太多的话，上菜时挤一点柠檬可以降低味道。
中东杂货（冷冻、切碎——最简单），或来自孟加拉国/非洲市场的新鲜食品（在菲律宾市场以“黄麻叶”或“saluyot”出售）。对于初次尝试的人来说，埃及冷冻是最稳定的。
不，菠菜不会产生特有的丝滑质地或莫洛希亚的深层鲜味。这将是一种完全不同的汤（而且是一种不太有趣的汤）。
不——传统的 molokhia 是温和芳香的，而不是辛辣的。这个特色来自塔克利亚中的大蒜和烤香菜，而不是辣椒。一些亚历山大和黎凡特版本添加了辣椒，但它是可选的。
每份 (480g) · 4 总份量
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