ギリシャ風ムサカ (クラシック)

このレシピについて

現代的な形のギリシャのムサカは、1920 年に著名なシェフ、ニコラオス ツェレメンテスによって体系化されました。彼は、オスマン帝国の影響を受けて何世紀も続いた、ナスと肉の層状キャセロールを取り入れ、フランス風のベシャメル ソースをかけて、現在ではギリシャ料理を世界に定義づける料理を生み出しました。古典的な構造は 3 層で、それぞれに独自の注意が必要です。オリーブオイルで揚げた茄子のスライスがベース (その下にフライド ポテトの層がある場合もあります)。子羊のひき肉（または子羊と牛肉の混合物）の厚くスパイスをきかせたラグーを、玉ねぎ、ニンニク、熟したトマト、赤ワイン、シナモン、オールスパイス、ローリエ、クローブ数個と一緒にペースト状になり、液体のほとんどが蒸発するまで煮込んだもの。そして、卵黄とケファロティリまたはカセリチーズがたっぷり入ったビロードのようなベシャメルの厚い毛布は、オーブンで膨らみ、深い黄金色の皮に焼き色がつきます。焼成後、アセンブリ全体を 30 分間休ませます (これには交渉の余地はありません)。そうすることで層が固まり、プレート上でその構造を保持するきれいな長方形にカットできるようになります。シナモンとオールスパイスはギリシャの特徴であり、ブルガリア、トルコ、レバノンのバージョンとは区別され、日曜日の午後にギリシャのおばあちゃんのキッチンを満たす香りをこの料理に与えます。シャープなホリティキサラダ、オリーブ数個、堅いパン、若いアジョルティコレッドを添えたムサカは、食事を日曜のランチに変える料理です。

材料

サービスします 8

• 1.2 kg大きめの固い茄子（3本くらい）を縦に8mm幅に切ります。
• 180 mlギリシャ産エキストラバージンオリーブオイル（茄子揚げ用）
• 700 g子羊ひき肉（または子羊肉500g＋牛肉200g）
• 2 大白ネギ、みじん切り
• 4ニンニクのクローブ、細かく刻む
• 400 gサンマルツァーノトマトの缶詰、砕いたもの
• 2 大さじトマトペースト
• 180 ml辛口赤ワイン（できればアジョルティコ）
• 1 小さじシナモンパウダー
• 0.5 小さじオールスパイス
• 0.25 小さじクローブ
• 2月桂樹の葉
• 1 小さじ乾燥オレガノ
• 100 g無塩バター（ベシャメル用）
• 100 g薄力粉（ベシャメル用）
• 1 L全乳、温めたもの
• 3卵黄
• 150 gケファロティリまたはカセリチーズ、すりおろしたもの（パルメザンチーズでも可）
• 0.25 小さじおろしたてのナツメグ
• 塩と挽きたての黒コショウ

手順

1. 1

   茄子に塩をしてデゴルジュする

   ナスのスライスをキッチンペーパーの上に置き、たっぷりの塩を加え、水分と苦味を引き出すために30分置きます。揚げる前にキッチンペーパーでよく水分を拭き取ります。濡れたナスは油を2倍吸収し、油っぽくなります。

2. 2

   茄子を揚げる

   広い鍋にオリーブオイルを入れて中火〜強火に加熱します。茄子のスライスを何回かに分けて、濃い黄金色になり、穴を開けたときに柔らかくなるまで、片面2分ずつ揚げます。ワイヤーラックの上で水気を切ります（蒸してしまうので紙ではありません）。ミートソース用の食用油を大さじ2程度取っておきます。

3. 3

   肉ラグーを作る

   広くて重い鍋を中火にかけ、取っておいた油でラム肉のひき肉をキャラメル状になり、ほとんどの液体が蒸発するまで8分間焼きます。みじん切りの玉ねぎと塩ひとつまみを加え、柔らかくなるまで8分間煮ます。ニンニクを1分間加えます。

4. 4

   ソースを作って減らす

   トマトペーストを加えてかき混ぜ、2分間調理します。赤ワインを注ぎ、4分間しっかり泡立ててアルコールを飛ばします。砕いたトマト、シナモン、オールスパイス、クローブ、月桂樹の葉、オレガノ、たっぷりのコショウ、小さじ1の塩を加えます。火を弱め、ソースが濃厚で光沢があり、ほぼペースト状になるまで、蓋をせずに 35 ～ 40 分間煮ます。液体のほとんどがなくなるはずです。

5. 5

   ベシャメルを作る

   厚手の鍋にバターを中火にかけて溶かします。小麦粉を加えて泡立て、淡いルーになるまで2分間調理します。温めた牛乳を細い安定した流れでゆっくりと泡立て、ダマを防ぐために絶えず泡立てます。スプーンの裏を覆うほどの濃さになるまで、泡立てながら穏やかに煮ます（約6分）。

6. 6

   ベシャメルを豊かにする

   ベシャメルを火から下ろします。小さなボウルで卵黄を泡立て、熱いベシャメルのお玉で泡立てて焼き戻してから、卵黄をメインポットに戻します。粉チーズの2/3、ナツメグ、塩、コショウを加えて味を調えます。ソースはスプーンからゆっくりとリボン状に落ちるほど濃厚でなければなりません。

7. 7

   組み立てる

   オーブンを180°C/ファン160°C/355°Fに加熱します。 25×35cmの深めのグラタン皿にオリーブオイルを塗ります。なすの3分の1を底に重ねて重ねます。ミートソースをスプーンで半分かける。さらにナスの層を加え、次に残りのミートソースを加え、最後にナスを加えます。ベシャメルを上から均等に注ぎ、スパチュラで滑らかにします。残りのチーズを散らします。

8. 8

   焼いて休ませる

   上部が濃いきつね色になり、端が泡立つまで、中央の棚で50〜60分間焼きます。最も重要なステップは、カットする前に少なくとも 30 分 (理想的には 45 分) 休憩することです。熱いムサカを切ると、濡れたずさんなお皿が出来上がります。休ませたムサカを切断すると、きれいな建築上の長方形が得られます。

バリエーション

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  ジャガイモをベースにしたムサカ — 茄子の下に揚げたジャガイモの輪切りの最下層を追加します。これはギリシャ北部で人気があり、おそらくオリジナルです。

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  四旬節のムサカ — 肉を使わず（キノコとレンズ豆で代用）、豆腐またはカシューナッツのベシャメルを加えたギリシャ正教の断食バージョン。

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  クレタ島のムサカ — 子羊の代わりにヤギミンチを使用し、揚げたズッキーニの層を追加します。

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  ストロギーリ ムサカ — ラメキンで焼いた個別のムサカ。現代ギリシャのレストランで量をコントロールするために人気があります。

ストレージ

冷蔵保存は4日間です。ムサカは一晩で風味が溶け合い、構造がさらにしっかりするため、さらに良くなります。それぞれの部分を 160°C のオーブンで 15 分間再加熱します。電子レンジではベシャメルが泣き出すので、絶対に使用しないでください。よく冷凍して2か月焼きます。冷蔵庫で一晩解凍し、蓋をして再加熱します。

よくある質問