チュニジアのシャクシュカ（スパイシーなペッパーとトマトソースで煮た卵）

このレシピについて

シャクシュカはマグレブ諸国やレバント諸国に無数のバージョンが存在しますが、チュニジアのオリジナルは最もスパイシーで、最も主張の強い風味があり、世界中に広まったより甘くマイルドなイスラエルやスペインのリフとは大きく異なります。チュニジアのアラビア語でシャクシュカという言葉は、大まかに「混合物」または「すべてを混ぜ合わせたもの」を意味します。この料理はまさにその通りです。ゆっくりと調理した長くて淡い緑色のピーマン（チュニジア産の長くて淡い緑色の品種が望ましい）とトマトをキャラウェイ、コリアンダー、そしてたっぷりのスプーン一杯のハリッサ（燻製スパイスとバラの花びらを加えたチュニジアの有名な燃えるような赤唐辛子ペースト）と一緒に煮込みます。ずっしりとした鮮やかな赤いシチュー。卵をソースのくぼみに直接割り入れ、白身がちょうど固まり、黄身が液体のままになるまでゆっくりポーチします。仕上げにみじん切りのコリアンダーとパセリを加え、フライパンからそのまま盛り付けます。テーブル全体でちぎったバゲットをちぎって、卵とソースをすくい取ります。チュニジアでは、チュニスのメディナでの朝食、サヘル地域での遅めの夕食、スース沿岸での二日酔いのランチなど、チュニジアでいつでも食べられるシャクシュカは、チュニジアで最も国際的に輸出されている食べ物だが、ほとんどの旅行者は、本国のバージョンがどれだけ辛く、クミンが多く、より深い味わいであるか気づいていない。

材料

サービスします 4

• 4 大さじエクストラバージンオリーブオイル
• 1 大玉ねぎ、みじん切り
• 2長いピーマン（またはピーマン 1 個とアナハイム 1 個）、薄くスライス
• 4ニンニク、みじん切り
• 2 大さじトマトペースト
• 2 大さじハリッサペースト（ル・カップ・ボンまたはサービ本場チュニジア）、またはその他のお好みで
• 1 小さじ粉末キャラウェイシード、コリアンダー小さじ1、クミン小さじ1（タビルスタイルブレンド）
• 600 g生のトマト、箱おろし器ですりおろす（皮は捨てる）、またはトマト缶 1 缶（400 g）と生のトマト 300 g
• 6 大卵、室温
• 新鮮なコリアンダー、パセリ、海塩、カリカリのバゲットをお召し上がりください

手順

1. 1

   アロマで汗をかく

   幅の広い重いフライパン（鋳鉄が理想的）にオリーブオイルを入れて中火で加熱します。みじん切りにした玉ねぎと塩ひとつまみを加えます。柔らかくなり、端が黄金色になり始めるまで、時々かき混ぜながら8分間調理します。

2. 2

   ピーマンとニンニクを加えます

   スライスしたピーマンを加えて混ぜ、柔らかくなり、少し崩れるまでさらに8分間調理します。にんにくを加え、香りが出るまで60秒ほど炒めます。焦らないでください。ピーマンはしおれているだけではなく、溶けているはずです。

   チュニジアの料理人は、ピーマンをこれよりさらに 10 分長く調理することがよくあり、ほとんどコンフィのように柔らかくなります。忍耐は報われます。

3. 3

   ブルームスパイスとハリッサ

   野菜を脇に寄せます。空いたスペースにトマトペーストとハリッサを加えます。ペーストが黒くなり香りが立つまで、かき混ぜながら60～90秒調理します。キャラウェイパウダー、コリアンダー、クミンを振りかけ、さらに30秒トーストしてから全体を混ぜ合わせます。

4. 4

   トマトを加えて煮込みます

   すりおろしたトマトを加え、塩小さじ1を加えてよく混ぜます。火を中弱火に下げ、スプーンを引き込んだ跡が2秒間はっきり残るほどソースが濃くなるまで、時々かき混ぜながら蓋をせずに15〜20分間煮ます。味 — しっかりとスパイシーで、トマトの風味が強く、スパイスがたっぷり効いているはずです。

5. 5

   卵を入れるための井戸を作る

   スプーンの背を使って、ソースの中に均等な間隔で6つのくぼみを作り、ソースを側面に押し込みますが、鍋の底が露出しないようにします。まず各卵を小さなボウルに割り入れ、それからウェルに滑り込ませます。

6. 6

   ポーチドエッグ

   鍋を蓋（またはホイル）で覆い、火を弱めます。白身がちょうど固まり、黄身がまだ柔らかく震えるまで、6〜8分間調理します（6時に確認してください）。調理しすぎないでください。卵は余熱で固まり続けます。

7. 7

   飾り付けてお召し上がりください

   刻んだコリアンダーとパセリをたっぷりと散らします。新鮮なオリーブオイルをリボン状に振りかけます。卵の上にフレーク状の塩を少し割ります。ちぎったバゲット、レモンのくし切り、小さなボウルにオリーブを添えて、フライパンからテーブルの中央に直接盛り付けます。

バリエーション

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  シャクシュカとメルゲス ソーセージ — 茶色のメルゲスのスライスと玉ねぎを組み合わせた、より充実したバージョンです。

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  イスラエルのシャクシュカ — 甘くて辛さは控えめで、砕いたフェタチーズとザアタルがトッピングされることがよくあります。

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  保存されたレモンのストリップを一掴み追加すると、より明るいモロッコ風バージョンになります。

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  ビーガン：卵を省略し、ビーガンフェタチーズとカリカリひよこ豆のクランブルで仕上げます。

ストレージ

ソースは冷蔵で 5 日間保存できます。穏やかに再加熱し、新鮮な卵を加えて毎回新しいウェルを作ります。卵が調理されたら、1 時間以内に食べてください。卵はソースの余熱で加熱しすぎてゴム状になります。ソースは3ヶ月ほど冷凍保存可能です。

よくある質問