19 Tavada Kızartma Tarifi: Hızlı Akşam Yemeği Fikirleri
Çeşitli proteinler ve sebzelerle 20 dakikada hazır, hızlı kızartma tarifleri.
Bu koleksiyon, ev yapımı kızartmaları parlak ve kömürleşmiş yerine sulu ve gri çıkan aşçılar ve bir teslimat uygulamasından gelmeyen gerçek 20 dakikalık akşam yemekleri isteyen herkes içindir. Ev ve restoran kızartmaları arasındaki fark tarif değildir; ısı yönetimi, parti büyüklüğü ve hazırlık disiplinidir ve hepsi normal bir ocakta öğrenilebilir. Bu 19 tarif tekniğin kapsamını kapsıyor: Kadife etli Kanton bifteği ve brokoli, Siçuan kung pao, Tay pad krapow ve sarhoş erişte, Kore japchae ve jeyuk bokkeum, Perulu lomo saltado ve erişte pişirme ustaları char kway teow ve Hokkien mee. Her biri sonsuza kadar saklayacağınız belirli bir beceriyi geliştirir.
Tarif Isıdır: Ev Sobasıyla Çalışmak
Restoranın wok ocakları ev tipi ocaklardan birkaç kat daha sıcak çalışır, bu nedenle bunu teknikle telafi edin. Karbon çeliğinden yapılmış bir wok veya geniş bir dökme demir tava kullanın, bir damla su kayarak 2 saniyeden kısa sürede kaybolana kadar tavayı ısıtın, ardından yemekten hemen önce yüksek dumanlanma noktalı bir yağ (yer fıstığı, kanola veya rafine avokado) ekleyin. 250-300 g'ı aşmayan gruplar halinde pişirin: aşırı yükleme tava sıcaklığını 50°C veya daha fazla düşürür ve yiyecekler kendi suyunda kaynar, bu da ıslak tavada kızartmanın en büyük nedenidir. Partiler arasında tavayı 30-60 saniye boyunca tamamen yeniden ısıtmaya bırakın. Wok hei adı verilen hafif dumanlı kömür, özel ekipmanlardan değil, bu disiplinden gelir.
Mise en Place: Yüzde 100 Kuralı
Wok ısındığında pişirme işlemi 5-8 dakika sürer ve herhangi bir şeyi doğramaya zaman kalmaz. Isıyı açmadan önce: protein taneciklerine göre ince dilimlenir, sebzeler kesilir ve pişme süresine göre gruplanır, aromatikler (sarımsak, zencefil, kırmızı biber) bir kasede kıyılır, sos diğerinde tamamen karıştırılır, pişmiş pirinç veya beyazlatılmış erişte bekletilir. Malzemeleri ocakta sipariş edin; önce protein alın ve çıkarın, ardından brokoli ve havuç gibi yoğun sebzeler (2-3 dakika), ardından biber ve kar bezelye gibi hızlı sebzeler (1-2 dakika), ardından 30 saniye aromatikler, sonra her şey tekrar sosla birlikte. Aromatikler geç kaybolur çünkü wok sıcaklığında sarımsak bir dakikadan kısa sürede acı bir şekilde yanar.
Velveting: Restoran Dokusunun Sırrı
Kanton bifteği ve brokolideki ipeksi, yumuşak et, kadifeleşmeden gelir: 300 g ince dilimlenmiş sığır eti, tavuk veya domuz etini 1 çorba kaşığı mısır nişastası, 1 çorba kaşığı soya sosu veya Shaoxing şarabı, bir çay kaşığı yağ ve isteğe bağlı olarak sığır eti için çeyrek çay kaşığı karbonatla karıştırın; 15-30 dakika dinlenin. Nişasta tabakası nemi hapseder ve sosa tutunacak bir şey sağlar; kabartma tozu ise etin pH'ını yükselterek proteinlerin yüksek sıcaklıkta bile gevşek kalmasını sağlar. Kadifelenmiş eti fırlatmadan önce 60-90 saniye boyunca tek kat halinde kızartın. İdeal olarak etin kontrol için yarı dondurulmuş olarak tahıllara karşı dilimlenmesi gerisini halleder.
Bellekten Oluşturabileceğiniz Sos Oranları
Tavada kızartılan sosların çoğu, bir şablonun varyasyonlarıdır: 3 yemek kaşığı sıvı baz (et suyu veya su), 2 yemek kaşığı soya sosu, 1 yemek kaşığı tatlı bir şey (şeker, bal, kecap manis), 1 yemek kaşığı sert bir şey (istiridye sosu, balık sosu, siyah fasulye ezmesi, gochujang), koyulaştırmak için 1 çay kaşığı mısır nişastası. Pişirmeden önce karıştırın, sıcak wok duvarına dökün ve 30-60 saniye içinde parlak bir tabaka halinde kalınlaşsın. Tarifler varyasyonları haritalandırıyor: sığır eti ve brokoli için istiridye-soya, pad krapow için balık sosu ve şeker, pad thai için demirhindi-palmiye şekeri, jeyuk bokkeum için gochujang-soya. Şablonda ustalaşın ve herhangi bir kilerden doğaçlama yapabilirsiniz.
Erişte Kızartması: Farklı Bir Kurallar Dizisi
Char kway teow, pad kee mao ve japchae gibi erişte yemekleri ıslak, aşırı yumuşak erişteleri cezalandırır. Taze geniş pirinç eriştesi oda sıcaklığına getirilip elle ayrılmalıdır; kurutulmuş pirinç noodle'ları esnek ama hala sert olana kadar sıcak musluk suyuna batırılır ve wok'ta pişirmeyi bitirirler. Japchae'nin tatlı patates erişteleri 5-6 dakika kaynatılır, ardından durulanır ve susam yağıyla yağlanır, böylece esnek kalırlar. Doğru gelmiyorsa daha fazla yağ kullanın (pirinç eriştesi onu içer), kırılmayı önlemek için karıştırmak yerine katlama hareketiyle fırlatın ve eriştelerin sıcak tavada 30 saniye boyunca dokunulmadan beklemesine izin verin; bu temas süresi, değerli kömürün geliştiği yerdir.
Öne Çıkan Tarifler
Kung Pao Chicken
Stir-fried chicken with peanuts, dried chilies, and Sichuan peppercorns — sweet, sour, spicy, nutty.
Tarifi Görüntüle →Pancit Bihon
Filipino stir-fried rice noodles with chicken, shrimp, and vegetables — birthday party essential.
Tarifi Görüntüle →Jeyuk Bokkeum (Korean Spicy Stir-Fried Pork)
Korean spicy stir-fried pork — thinly sliced pork belly tossed with gochujang, garlic, ginger, and onion…
Tarifi Görüntüle →Peruvian Lomo Saltado — Acurio-Inspired
Stir-fried beef with tomatoes, red onion and aji amarillo, served with both rice AND fries — Peru's most…
Tarifi Görüntüle →Char Kway Teow
Malaysia's iconic stir-fried flat noodles — thick rice noodles tossed over roaring heat with prawns,…
Tarifi Görüntüle →Lomo Saltado (Peruvian Beef Stir-Fry with French Fries)
Peru's beloved chifa stir-fry — strips of marinated beef seared with onion, tomato and ají amarillo in a…
Tarifi Görüntüle →Singapore Hokkien Mee (Wok-Fried Prawn and Pork Noodles)
Wok-charred yellow noodles and rice vermicelli braised in a deep prawn-and-pork stock with squid, prawns…
Tarifi Görüntüle →Penang Char Koay Teow (Stir-Fried Flat Noodles)
Iconic Penang stir-fried flat rice noodles with shrimp, bean sprouts, and egg in a savory soy sauce.
Tarifi Görüntüle →Beef and Broccoli Stir-Fry
Tender sliced beef and crisp broccoli in a glossy, savoury sauce — better than takeout and ready in 20…
Tarifi Görüntüle →Thai Basil Chicken Recipe (Pad Krapow Gai) — 15-Minute Thai Classic
Pad krapow gai — spicy Thai basil chicken stir-fry with ground chicken, fresh Thai basil and fish sauce…
Tarifi Görüntüle →Pancit Canton
Filipino stir-fried wheat noodles with pork, shrimp, vegetables and a savoury soy-oyster sauce — the…
Tarifi Görüntüle →Authentic Pad Thai
Wok-fried rice noodles with egg, shrimp, bean sprouts, peanuts and tamarind — Thailand's street food classic.
Tarifi Görüntüle →Pad Thai (Classic Thai Noodle Stir-Fry)
Thailand's most iconic noodle dish — tamarind-sweet, salty, and tangy stir-fried rice noodles with peanuts…
Tarifi Görüntüle →Kottu Roti
Sri Lanka's iconic street food — shredded flatbread stir-fried on a loud iron griddle with egg,…
Tarifi Görüntüle →Char Kuey Teow
Penang's iconic stir-fried flat rice noodles with prawns, cockles, Chinese sausage and egg — cooked over…
Tarifi Görüntüle →Japchae
A vibrant Korean stir-fried noodle dish with vegetables and beef.
Tarifi Görüntüle →Pad Kee Mao (Thai Drunken Noodles)
Wide rice noodles stir-fried hard and fast with chile, garlic, Thai basil and a punchy soy-oyster sauce —…
Tarifi Görüntüle →Cantonese Beef and Broccoli Stir-Fry — Martin Yan-Inspired
Velvet-marinated beef and crisp broccoli in a glossy oyster-soy sauce — Cantonese stir-fry mastered in 10…
Tarifi Görüntüle →Wok Beef with Black Beans — Ken Hom-Inspired
Stir-fried beef with green peppers in fermented black bean sauce — the Cantonese restaurant classic Ken…
Tarifi Görüntüle →Sıkça Sorulan Sorular
Neden kızartmam gevrek yerine sulu çıkıyor?
Üç neden genellikle bir aradadır: Yemek girmeden önce tavanın yeterince sıcak olmaması, tek seferde çok fazla pişirmeniz ve sebzelerin ıslak olması. Boş wok'u su damlacıkları anında yok olana kadar ısıtın, maksimum 250-300 g'lık gruplar halinde pişirin ve sebzeleri yıkadıktan sonra iyice kurulayın. Tuz aynı zamanda nemi de çeker; bu nedenle tavada çiğ sebzeleri tuzlamak yerine, sonunda sosla baharatlayın.
İyi kızartmalar yapmak için wok'a ihtiyacım var mı?
Hayır; düz bir ev tipi ocakta, 30 cm'lik bir dökme demir veya karbon çeliği tava, aleve daha fazla metal temas ettiğinden genellikle yuvarlak tabanlı bir wok'tan daha iyi performans gösterir. Önemli olan termal kütle ve kuru, tamamen önceden ısıtılmış bir yüzeydir. Yapışmaz tavalar en zayıf seçimdir: çoğu, yüksek ısıda kızartma ihtiyaçları için uygun değildir ve lezzetli bir kahverengileşme sağlayan hafif yapışmayı asla geliştirmezler.
Kadifeleme nedir ve yapmaya değer mi?
Kadifeleştirme, mısır nişastası, soya sosu veya pirinç şarabı ve biraz yağdan (artı sığır eti için bir tutam kabartma tozu) oluşan ve kızartmadan önce ince dilimlenmiş etleri kaplayan 15-30 dakikalık bir marine işlemidir. Nişasta meyve sularını korur ve alkalin pH, proteinlerin yüksek sıcaklıkta yumuşak kalmasını sağlar. Restoranda kızartılmış etin ipeksi bir his vermesinin, neredeyse hiçbir çaba gerektirmemesinin ve tavuk, dana eti, domuz eti ve karides üzerinde aynı şekilde işe yaramasının ana nedeni budur.
Malzemelerin kızartmaya hangi sırayla girmesi gerekir?
Önce protein tek bir katman halinde kızartılır ve fazla pişmemesi için çıkarılır. Daha sonra brokoli, havuç ve soğan gibi sebzeleri 2-3 dakika yoğunlaştırın; 1-2 kişilik biber, kar bezelye ve fasulye filizi gibi hızlı sebzeler; Kıyılmış sarımsak, zencefil ve kırmızı biberler wok ısısında hızlı yandıkları için sadece 30 saniye kadar pişirilir. Son olarak proteini geri koyun, önceden karıştırılmış sosu dökün ve parlaklaşana kadar 30-60 saniye atın.
Tavada kızartma ustalığı dört alışkanlıktan oluşur: tamamen önceden ısıtılmış bir tava, ısıyı koruyan küçük porsiyonlar, brülör devreye girmeden önce hazırlığın tamamlanması ve ezberlenmiş bir sos şablonu. Buradaki 19 tarif kademeli uygulamadır; kusurlu ısıyı affeden sığır eti ve brokoli veya pad krapow ile başlayın, ardından kömür ve zamanlamanın her şey olduğu erişte yemeklerinde kendinizi test edin. Alışkanlıklar yerleştikten sonra, teslimattan daha hızlı bir akşam yemeğine kalıcı olarak on beş dakika uzaktasınız.