Као Сой Гай

Об этом рецепте

Кхао сой — это фирменное блюдо из лапши Чиангмая и северного Таиланда — глубокий золотистый кокосово-карри-бульон с ароматом куркумы, имбиря, корня кориандра и небольшим количеством порошка карри в индийском стиле, залитый мягкой яичной лапшой, покрытый сверху куриным бедром с костью, приготовленным до тех пор, пока кость не отвалится, а затем увенчанный диким клубком хрустящей яичной лапши, обжаренной во фритюре. Сбоку стоят четыре маленькие миски контрастного цвета: маринованная зелень горчицы, нарезанный сырой лук-шалот, долька лайма и масло чили. Первая ложка кремовая и теплая. Второй добавляет хруста и кислинки рассолу. Третий добавляет свежий лук-шалот и немного лайма. К четвертому этапу вы построили свою идеальную чашу.

Ингредиенты

Служит 4

• 6сушеный красный перец чили, замоченный на 15 минут и очищенный от семян
• 4лук-шалот
• 5 clovesчеснок
• 1 thumbкуркума свежая (или 1 ч.л. молотая)
• 1 thumbимбирь
• 2 stalksлемонграсс (только белые части)
• 1 tbspсемена кориандра, поджаренные
• 1 tspсемена тмина, поджаренные
• 2корни кориандра (или 2 столовые ложки стеблей кориандра)
• 1 tbspМягкий порошок карри в индийском стиле
• 1 tbspкреветочная паста (капи)
• 3 tbspнейтральное масло
• 8куриные бедра без кожи на кости
• 800 mlцельное кокосовое молоко
• 400 mlкуриный бульон
• 2 tbspпальмовый сахар
• 3 tbspрыбный соус
• 2 tbspтемный соевый соус
• 400 gсвежая яичная лапша (по-китайски)
• 1 cupнейтральное масло для жарки лапши
• 120 gмаринованная зелень горчицы (или квашеная капуста), осушенная и нарезанная
• 2лук-шалот, тонко нарезанный (гарнир)
• 2лаймы, клиновидные
• 1 small bunchсвежая кинза и зеленый лук, нарезанные
• масло чили и жареные хлопья чили для подачи

Инструкции

1. 1

   Поджарьте и смешайте пасту

   На сухой сковороде поджарьте кориандр и семена тмина в течение 1 минуты. Прохладный. Смешайте с замоченным перцем чили, луком-шалотом, чесноком, куркумой, имбирем, лемонграссом, корнями кориандра, порошком карри и креветочной пастой до получения однородной пасты кирпично-красного цвета с небольшим количеством воды.

2. 2

   Цветущая паста

   Нагрейте масло в широкой тяжелой кастрюле. Добавьте пасту и готовьте на среднем огне 12 минут, помешивая, пока масло не отделится, а паста не станет темно-красной и не станет очень ароматной.

3. 3

   Добавить курицу

   Добавьте куриные бедра и переверните, чтобы они покрылись пастой. Готовьте 3 минуты.

4. 4

   Приготовьте бульон

   Влейте кокосовое молоко и куриный бульон. Добавьте пальмовый сахар, рыбный соус и темную сою. Доведите до легкого кипения.

5. 5

   Медленное кипение

   Варите на медленном огне без крышки 35–45 минут, время от времени помешивая, пока курица не станет мягкой, а бульон не станет темно-золотисто-оранжевым со слоем красного масла карри сверху. Вкус; при необходимости отрегулируйте рыбный соус, пальмовый сахар и еще немного лайма.

6. 6

   Обжарить хрустящую начинку из лапши

   Нагрейте масло до 180°С. Опустите в масло небольшую горсть (около 60 г) свежей яичной лапши. Жарьте 30 секунд, пока не станет пышным и золотистым. Выложите на бумажные полотенца — при остывании они хрустят. Повторите, чтобы сделать 4 небольшие порции.

7. 7

   Отварить лапшу

   Доведите большую кастрюлю с водой до кипения. Добавьте оставшуюся яичную лапшу и готовьте всего 90 секунд до готовности. Осушать.

8. 8

   Собираем чаши

   Разложите отварную лапшу по 4 глубоким мискам. Сверху каждого выложите по 2 куриных бедра. Щедро разлейте горячий бульон карри.

9. 9

   Украсьте и подавайте

   Увенчайте каждую тарелку щедрым клубком хрустящей жареной лапши. Принесите на стол небольшие блюда с маринованной зеленью горчицы, нарезанным луком-шалотом, дольками лайма, кинзой и маслом чили — каждый едок строит свою собственную миску.

Вариации

• •

  Khao soi nuea: с говядиной вместо курицы; варить 90 минут.

• •

  Вегетарианский кхаосой: не используйте пасту из креветок, используйте грибной бульон, добавьте тофу и вешенки.

• •

  Бирманско-шанский вариант: более жидкий бульон, больше куркумы, подается с хрустящими лентами лапши сверху.

Хранение

Охладите бульон и лапшу отдельно на 3 дня. Хрустящую лапшу хранят в герметичной банке 1 день. Осторожно разогрейте бульон — никогда не кипятите сильно, так как кокосовое молоко расслоится.

Часто задаваемые вопросы