希腊穆萨卡（经典）

关于这个食谱

现代形式的希腊穆萨卡由著名厨师 Nikolaos Tselementes 于 1920 年编纂而成，他采用了具有数百年历史的奥斯曼风格的茄子和肉分层砂锅，并在其上涂上法式贝夏梅尔酱，创造了现在定义希腊美食的菜肴。经典的结构是三层，每一层都需要自己的照顾：一层是橄榄油炸茄子片（有时下面还有一层炸土豆）；一层是橄榄油炸茄子片（有时下面还有一层炸土豆）；用切碎的羊肉（或羊肉和牛肉的混合物）制成的厚厚的肉酱，与洋葱、大蒜、成熟的番茄、红酒、肉桂、五香粉、月桂和一些丁香一起炖，直到几乎呈糊状，大部分液体都蒸发了；还有一层厚厚的天鹅绒般的白酱，富含蛋黄和 kefalotyri 或 kasseri 奶酪，在烤箱中膨化并变成深金黄色的外壳。烘烤后，整个组件需要休息 30 分钟——这是不容商量的——这样各层就会变硬，可以切成干净的矩形，将其结构固定在盘子上。肉桂和五香粉是希腊的招牌菜，与保加利亚、土耳其和黎巴嫩的菜式不同，这道菜的香气在周日下午会充满所有希腊祖母的厨房。穆萨卡搭配美味的horiatiki沙拉、几颗橄榄、硬皮面包和一杯新鲜的Agiorgitiko红葡萄酒，是一道将一顿饭变成周日午餐的菜肴。

食材

服务 8

• 1.2 千克大而硬的茄子（约3个），纵向切成8毫米的片
• 180 毫升希腊特级初榨橄榄油（用于煎茄子）
• 700 克羊肉碎（或500克羊肉+200克牛肉）
• 2 大白洋葱，切碎
• 4蒜瓣，切碎
• 400 克罐装圣马扎诺番茄，压碎
• 2 汤匙番茄酱
• 180 毫升干红葡萄酒（Agiorgitiko 如果可能的话）
• 1 茶匙肉桂粉
• 0.5 茶匙地面五香粉
• 0.25 茶匙丁香粉
• 2月桂叶
• 1 茶匙干牛至
• 100 克无盐黄油（用于白酱）
• 100 克普通面粉（用于白酱）
• 1 升全脂牛奶，温热的
• 3蛋黄
• 150 克kefalotyri 或 kasseri 奶酪，磨碎（帕尔玛干酪也可以）
• 0.25 茶匙新鲜磨碎的肉豆蔻
• 盐和现磨黑胡椒

步骤

1. 1

   将茄子加盐并去渣

   将茄子片放在厨房用纸上，撒上大量盐，静置 30 分钟以除去水分和苦味。煎之前用厨房用纸拍干——湿茄子会吸收双倍的油并变得油腻。

2. 2

   把茄子炒一下

   在宽锅中将橄榄油加热至中高。将茄子片分批煎炸，每面煎 2 分钟，直至茄子片呈深金黄色，刺入后变软。放在金属架上沥干水分（不是纸，因为纸会蒸）。预留大约2汤匙的食用油用于肉酱。

3. 3

   做肉酱

   在一个宽而重的平底锅中，用中火加热，将切碎的羊肉在保留的油中煎8分钟，直到充分焦糖化并且大部分液体蒸发。加入切碎的洋葱和少许盐，煮8分钟直至变软。添加大蒜1分钟。

4. 4

   建立并减少酱汁

   拌入番茄酱，煮2分钟。倒入红酒，让其剧烈冒泡4分钟，以煮掉酒精。加入碎番茄、肉桂、五香粉、丁香、月桂叶、牛至、大量胡椒和 1 茶匙盐。调小火，不盖锅盖小火煮 35-40 分钟，直到酱汁浓稠、有光泽、几乎呈糊状——大部分液体必须消失。

5. 5

   制作贝夏梅尔酱

   在大平底锅中用中火融化黄油。加入面粉搅拌，煮 2 分钟，形成浅色面粉糊。缓慢地以细流稳定的方式加入温热的牛奶，不断搅拌以防止结块。小火慢炖，搅拌，直到浓稠到足以覆盖勺子背面——大约 6 分钟。

6. 6

   丰富贝夏梅尔酱

   将白酱从火上取下。在一个小碗中搅打蛋黄，然后用一勺热白酱搅拌将蛋黄调温，然后将蛋黄搅拌回主锅中。添加 2/3 磨碎的奶酪、肉豆蔻、盐和胡椒调味。酱汁应该足够浓稠，可以从勺子中慢慢滴落。

7. 7

   组装

   将烤箱加热至 180°C/160°C 风扇/355°F。在 25×35 厘米深的烤盘上刷上橄榄油。将三分之一的茄子放在底部，形成一个重叠的层。用勺子舀出一半的肉酱。添加另一层茄子，然后添加其余的肉酱，然后添加最后的茄子。将调味汁均匀地倒在上面，用抹刀抹平。撒上剩余的奶酪。

8. 8

   烘烤并休息

   在中间架子上烘烤 50-60 分钟，直至顶部呈深金黄色且边缘冒泡。最重要的步骤：切割前至少休息 30 分钟（最好 45 分钟）。切热木莎卡会给你一个湿乎乎的盘子；切割静止的穆萨卡可以得到干净的建筑矩形。

变化

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  土豆底的慕萨卡（Moussaka）——在茄子下面添加一层炸土豆圆，在希腊北部很受欢迎，可以说是最原始的。

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  四旬斋穆萨卡 — 希腊东正教斋戒日版本，不含肉（用蘑菇和扁豆代替）和豆腐或腰果酱。

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  克里特岛木莎卡 — 使用碎山羊肉代替羊肉，并添加一层炸西葫芦。

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  Stroggyli moussaka — 在小模子中烘烤的独立慕萨卡，在现代希腊餐厅中很受欢迎，用于控制份量。

存储

冷藏最多4天；随着口味的融合和结构的进一步巩固，慕萨卡在一夜之间得到了改善。将各个部分在 160°C 的烤箱中重新加热 15 分钟——切勿使用微波炉，否则会使调味汁流泪。冷冻良好，烘烤2个月；在冰箱中解冻过夜并盖上盖子重新加热。

常见问题解答