Этика выбора продуктов питания: полное описание того, как растительная диета влияет на планету

Воздействие растительной диеты на окружающую среду. Вкратце, вот самые важные моменты, на которые следует обратить внимание, прежде чем читать подробное описание ниже.

• Тема важна, поскольку основополагающие принципы биологии, пищевой науки или кулинарии оказывают прямое, измеримое влияние на результаты, которые волнуют большинство читателей — здоровье, вкус, стоимость или экономию времени. • Текущая доказательная база сильнее, чем предполагают большинство популярных статей, и мы ссылаемся на первичные исследования (РКИ, метаанализы, большие когортные исследования), а не полагаемся на резюме из вторых рук. • Единственное изменение, которое вы можете внести с максимальной эффективностью, почти всегда является небольшим, повторяемым, а не кардинальным пересмотром. Мы подчеркиваем это изменение в практических разделах. • Распространенные мифы и упрощения рассматриваются напрямую, поэтому вы закончите статью с четкой картиной того, что подтверждает и не поддерживает наука. • Каждая рекомендация сопровождается конкретным действием, которое вы можете применить на этой неделе (рецепты, обмены, выбор времени или подсказки для покупок), а не абстрактными советами. • Там, где индивидуальные различия имеют значение (генетика, жизненный этап, уровень подготовки, состояние здоровья), мы отмечаем это явно, а не притворяемся, что один ответ подходит всем.

Выбросы парниковых газов (ПГ), связанные с производством продуктов питания, измеряются в килограммах CO₂-эквивалента (CO₂e) на килограмм произведенных продуктов питания, с учетом углекислого газа, метана и закиси азота по всей производственной цепочке от изменения землепользования и сельскохозяйственных ресурсов до переработки и транспортировки. Говядина, безусловно, является продуктом с наибольшим уровнем выбросов в глобальной продовольственной системе: она генерирует примерно 60 кг CO₂e на килограмм белка, произведенного при выращивании на пастбищах, и 17–50 кг CO₂e на кг при зерновом откорме, хотя это сильно варьируется в зависимости от производственной системы и географии. Баранина и баранина имеют одинаково высокий уровень выбросов CO₂e на кг — 24–40 кг. Молочный скот производит примерно 3,2 кг CO₂e на килограмм молока. Свинина и птица содержат значительно меньше выбросов CO₂e на 4–7 кг. Для сравнения, тофу производит примерно 2,2–3,5 кг CO₂e на кг; чечевица примерно 0,9 кг CO₂e на кг; горох примерно 0,4 кг CO₂e на кг; и семена конопли — одни из наиболее экологически эффективных культур, богатых белком. Орехи сильно различаются: миндаль, из-за его выращивания в подверженной засухе Калифорнии, производит примерно 2,3 кг CO₂e на кг, а арахис — примерно 2,5 кг. Вывод анализа Пура и Немечека заключался в том, что даже продукты животного происхождения с наименьшим воздействием обычно превосходят продукты растительного происхождения с наибольшим воздействием по выбросам на единицу белка или калории, что обеспечивает серьезное экологическое обоснование диет, основанных на растительных продуктах.

Землепользование, пожалуй, самый яркий экологический показатель, который отличает производство продуктов питания животного происхождения от производства растительных продуктов. Несмотря на то, что они обеспечивают лишь 18% мировых запасов калорий, домашний скот и сельскохозяйственные культуры, выращиваемые для его кормления, занимают 83% мировых сельскохозяйственных угодий — примерно 3,7 миллиарда гектаров. Столь необычайная неэффективность использования земель обусловлена ​​двумя основными факторами. Во-первых, большая часть домашнего скота, особенно крупного рогатого скота, представляет собой жвачных животных, которым для выпаса необходимы большие площади пастбищ. Во-вторых, примерно треть мировых пахотных земель отведена под выращивание кормовых культур (в первую очередь сои, кукурузы и пшеницы) для скота, а не продуктов питания непосредственно для людей. Эффективность преобразования калорий в этой системе низкая: для производства 1 кг говяжьего белка требуется примерно 6–10 кг растительного белка, а для производства 1 кг белка птицы – 3–5 кг. Если бы глобальное землепользование было переведено с животноводства на прямое производство продуктов питания посредством растениеводства, освобожденные земли могли бы способствовать лесовосстановлению в масштабах, которые представляли бы собой один из крупнейших естественных поглотителей углерода, доступных для смягчения последствий изменения климата. Исследование, опубликованное в журнале Nature в 2018 году, показало, что глобальный переход на растительную диету может высвободить 3,1 миллиарда гектаров земли — площадь больше, чем в США, Китае и Австралии вместе взятые — для восстановления дикой природы и улавливания углерода.

Пресная вода является одним из природных ресурсов, подвергающихся наибольшему стрессу в мире: около 2,5 миллиардов человек живут в районах, испытывающих нехватку воды, а на производство продуктов питания приходится около 70% глобального забора пресной воды. В большинстве производственных процессов продукты животного происхождения существенно более водоемки, чем продукты растительного происхождения. Водный след говядины составляет примерно 15 400 литров на килограмм (эта цифра включает дождевую воду, но иллюстрирует масштаб потребности в ресурсах). Свинины требуется примерно 6000 литров на килограмм; курица примерно 4300 литров. Для сравнения, пшенице требуется примерно 1500 литров на килограмм; рис примерно 1700 литров; бобовые и чечевица примерно 900–1500 литров; и овощи обычно 100–500 литров на килограмм. Миндаль является заметным исключением в растительном мире: его производство в Центральной долине Калифорнии, которая зависит от интенсивного орошения в засушливом регионе, дает ему водный след примерно 5000 литров на килограмм, что делает его более водоемким, чем большинство мясных продуктов на килограмм. Это подчеркивает важность рассмотрения не только того, является ли пища растительной, но и того, где и как она производится. Сезонные растительные продукты, выращенные на месте в регионах с достаточным количеством осадков, значительно более водоэффективны, чем водоемкие культуры, выращиваемые при орошении в засушливых зонах.

Сельское хозяйство является основной движущей силой утраты биоразнообразия во всем мире, а животноводство, особенно скотоводство, несет ответственность за непропорционально большую долю разрушения среды обитания. Вырубка тропических лесов, вызванная расширением пастбищ для крупного рогатого скота и выращиванием сои (в первую очередь для корма для скота), опустошила Амазонку, Атлантический лес и другие горячие точки биоразнообразия, в которых обитает значительная часть видов Земли. Амазонка потеряла примерно 17% своего лесного покрова за последние 50 лет, в основном из-за разведения крупного рогатого скота, и в последние годы темпы потери ускорились. Разрушение этих сложных лесных экосистем уничтожает среду обитания для десятков тысяч видов растений, насекомых, птиц и млекопитающих и высвобождает огромные запасы углерода, содержащиеся в лесной биомассе и почвах. Пресноводные экосистемы страдают аналогичным образом: сельскохозяйственные стоки, в том числе азот и фосфор из синтетических удобрений и навоза, создают нагрузку питательными веществами в реках, озерах и прибрежных зонах, что создает гипоксические «мертвые зоны», где истощение кислорода препятствует выживанию большинства водных организмов. Мертвая зона Мексиканского залива, питаемая в основном сельскохозяйственными стоками из водораздела реки Миссисипи, занимает площадь примерно 15 000–22 000 квадратных километров. Промышленное рыболовство, хотя и отделено от вопросов растительного питания, представляет собой параллельный кризис морского биоразнообразия. Связь между выбором диеты и биоразнообразием является прямой и измеримой, что делает выбор продуктов питания настоящей проблемой сохранения природы, а не просто личным решением, связанным со здоровьем.

Несмотря на то, что обширные экологические данные свидетельствуют в пользу растительной диеты по сравнению с диетой, богатой животными, важные нюансы не позволяют придерживаться упрощенной концепции «все растения хорошие, все животные плохие». Некоторые системы животноводства — особенно экстенсивный выпас говядины на травяных пастбищах на землях, непригодных для выращивания сельскохозяйственных культур, или модели регенеративного сельского хозяйства, которые объединяют животноводство с методами создания почвы — предлагают реальные сопутствующие экологические выгоды в конкретных контекстах, включая секвестрацию углерода в почве, управление средой обитания луговых видов и поддержку средств к существованию в сельских районах в маргинальных сельскохозяйственных районах. Некоторые альтернативы мясу на растительной основе с высокой степенью переработки имеют больший углеродный след, чем домашняя птица, выращенная на месте, особенно если они содержат пальмовое масло (связанное с вырубкой тропических лесов), сою (которая может быть получена из вырубленных земель) или энергоемкую переработку. Экзотические фрукты и несезонные продукты, перевозимые воздушным транспортом из южного полушария, имеют значительно больший углеродный след, чем сезонные местные эквиваленты. Наиболее экологически полезная модель питания, вытекающая из фактических данных, — это диета, преимущественно основанная на растениях, с акцентом на минимально обработанные цельные продукты, сезонная и, где это возможно, местного или регионального происхождения. Это соответствует флекситарианскому подходу, который помещает растения в центр, а скромное количество продуктов животного происхождения, произведенных экологически устойчивым способом, занимает меньшую площадь. часть тарелки, чем в нынешних западных диетических моделях.

Вопрос о том, вносит ли индивидуальный диетический выбор значимый вклад в экологические последствия или же системные изменения посредством политики и корпоративной ответственности являются единственным значимым рычагом, является одним из важных текущих дебатов в области климатической коммуникации. Факты свидетельствуют о том, что и то, и другое имеет значение. Индивидуальный выбор диеты в совокупности представляет собой рыночный спрос, который определяет решения в области сельскохозяйственного производства; Рост спроса на продукты питания растительного происхождения за последнее десятилетие явно ускорил инвестиции в сельское хозяйство и пищевые технологии растительного происхождения. Однако отдельные действия сами по себе не могут заменить нормативную базу, которая правильно оценивает экологические последствия животноводства, политику землепользования, защищающую леса, сельскохозяйственные субсидии, которые не поддерживают непропорционально вредные для окружающей среды производственные системы, и правила международной торговли, которые не способствуют производству товаров, вызванным вырубкой лесов. Самая точная формулировка может заключаться в том, что индивидуальные изменения в питании необходимы, но недостаточны — они вносят значимый вклад в рыночные сигналы и демонстрируют общественный аппетит к изменениям, в то время как политическое участие в системной реформе политики устраняет структурные барьеры, которые мешают масштабированию индивидуальных действий.

Рекомендации в этой статье основаны на рецензируемой литературе по питанию и пищевой науке, а также на руководствах крупных органов общественного здравоохранения. Ключевые справочные источники, к которым мы обращались при написании и обновлении этой статьи, включают:

• Гарвард Т.Х. Школа общественного здравоохранения Чана, *Источник питания*, 2024 г. • Национальные институты здравоохранения США (NIH), Управление пищевых добавок, информационные бюллетени, 2024 г. • Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Информационный бюллетень о здоровом питании, 2024 г. • Кокрейновская база данных систематических обзоров — соответствующие систематические обзоры, 2020–2024 гг. • Информационные бюллетени о пищевых продуктах Британской диетической ассоциации (BDA), 2024 г.

Эти ссылки предоставляются для того, чтобы мотивированные читатели могли проверить утверждения и напрямую изучить лежащие в их основе доказательства. Если в тексте статьи упоминается конкретное исследование, метаанализ или указанный автор, эта ссылка имеет приоритет над общими источниками, перечисленными здесь. Статья периодически пересматривается на основе недавно опубликованных данных и обновляется по мере появления новых значимых результатов.